Kiełbasa zabużańska rzemieślnicza

Kiełbasa zabużańska rzemieślnicza to wędlina o prostym, wiejskim charakterze. Pęto ma około 35 centymetrów długości i 25–30 milimetrów średnicy, szarobrązową barwę i wyraźnie widoczne kawałki słoniny. Jest krucha, a jednocześnie sprężysta, pachnie czosnkiem, majerankiem i dymem z drzew owocowych. Od 2016 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) jako jeden z wyrobów, które trafiły na Ziemię Lubuską zza Buga.

Kiełbasa na co dzień

Nazwa „zabużańska” mówi o pochodzeniu. Tak określano ziemie leżące za Bugiem, skąd po 1945 roku wielu mieszkańców przesiedlono na zachód. Rodziny z okolic Huty Oleskiej osiadły m.in. w Bukowicy i Żukowie, w gminach Niegosławice i Nowe Miasteczko. Razem z nimi przyjechały domowe sposoby na wędliny.

W przeciwieństwie do odświętnej kiełbasy dojrzewającej zabużańska była wędliną tańszą i bardziej codzienną. Robiono ją już przed wojną, gdy na wyroby specjalne brakowało czasu i mięsa. W pamięci starszych mieszkańców zachował się obraz rzeźnika Antoniego Wesołowskiego z Huciska Oleskiego, który nadziewał jelita ręczną nadziewarką na korbę. Taka praca wymagała wprawy: trzeba było równo kręcić i jednocześnie prowadzić jelito, by kiełbasa była napełniona bez pustych miejsc.

Skład i sekret wywaru

Do kiełbasy używa się kilku elementów wieprzowiny: ścianek szynki, karkówki, warkocza schabowego, boczku i słoniny. Mięso doprawia się czosnkiem, majerankiem, solą i pieprzem. Wyróżnikiem receptury jest dodatek wywaru pozostałego po gotowaniu salcesonu. Wywar wiąże farsz, nadaje mu soczystość i delikatną, lekko galaretowatą strukturę, a przy okazji pozwala wykorzystać to, co zostawało po świniobiciu. To bardzo praktyczne rozwiązanie, typowe dla dawnej kuchni, w której nic się nie marnowało.

Napełnione jelita wędzi się ciepłym dymem z drewna olchowego, wiśniowego i śliwkowego przez około półtorej godziny. Olcha daje łagodny, czysty dym, a drewno owocowe dodaje słodkawej nuty. Krótkie wędzenie sprawia, że kiełbasa zachowuje soczystość i jasną, szarobrązową barwę.

Świniobicie było na wsi wydarzeniem dla całej rodziny. Zwykle odbywało się późną jesienią lub zimą, gdy chłód ułatwiał przechowywanie mięsa. Najpierw przygotowywano wyroby najszybciej psujące się, takie jak kaszanka i salceson, a dopiero potem kiełbasy i szynki. Wywar po salcesonie trafiał do kolejnego wyrobu, zamiast zostać wylany. Tak powstawał łańcuch, w którym jedna wędlina pomagała przygotować następną, a gospodarze mieli zapasy na kolejne tygodnie.

Jak podawać kiełbasę zabużańską

To wędlina do jedzenia na zimno i na ciepło. Smakuje na kanapce, ale równie dobrze sprawdza się w kuchni.

• Na zimno: z chlebem żytnim, musztardą i ogórkiem małosolnym.
• Na ciepło: krótko obsmażona z cebulą i podana z ziemniakami.
• W zupie: jako dodatek do żuru, grochówki albo kapuśniaku.
• Na ognisku: pokrojona w grube kawałki i opieczona na kiju.

Majeranek i czosnek wyraźnie wybijają się w smaku, dlatego kiełbasa nie potrzebuje mocnych przypraw w daniu. Dobrze uzupełniają ją kwaśne dodatki, takie jak kiszona kapusta czy ćwikła.

Gdzie spróbować

Kiełbasę zabużańską wytwarza rodzinna masarnia Salcum-Fixum z Sulechowa. Zakład wędzi wędliny na drewnie olchowym, śliwkowym i wiśniowym, a zioła i przyprawy przygotowuje samodzielnie. Oprócz sklepów w Sulechowie i Zielonej Górze masarnia wystawia się na targach z lokalną żywnością, m.in. w Ochli i Szreniawie. Wizytę w Sulechowie warto połączyć z wycieczką po Lubuskim Szlaku Wina i Miodu, który prowadzi przez winnice i pasieki okolic Zielonej Góry.

Kiełbasa zabużańska rzemieślnicza przypomina, że tradycyjna wędlina nie musiała być luksusem. Była sposobem na wykorzystanie całego świniobicia i smakiem, który przesiedleńcy zabrali ze sobą w nowe miejsce.

Gdzie kupić

• Salcum-Fixum — strona producenta, ul. Żeromskiego 23, 66-100 Sulechów; sklepy w Zielonej Górze: ul. Kraljevska 20 i ul. Grottgera 1; tel. 601 853 375

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: