Kiełbasa bilska

Kiełbasa bilska to gruba, wędzona kiełbasa formowana w pętki o wadze od jednego do dwóch kilogramów. Ma około 3 cm grubości, skórkę w kolorze od jasno- do ciemnobrązowego, a w przekroju jasnoróżowe mięso z wyraźnymi kawałkami. Pochodzi z Bilskiej Woli, wsi położonej w pobliżu Sulejowa, na skraju Ziemi Łódzkiej. Od 2013 roku produkt figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Jak wygląda i smakuje

Pętka jest jędrna, lekko pomarszczona po wędzeniu, z matową, suchą powierzchnią. Po przekrojeniu widać grubo rozdrobnione mięso o jasnoróżowym kolorze, przetykane drobinami tłuszczu i przypraw. W zapachu i smaku dominuje czosnek, dopełniony pieprzem, majerankiem i kolendrą. Wędzenie w dymie z drewna liściastego daje głęboki, ale nie gryzący aromat, a ziołowa nuta pojawia się dopiero na końcu – to efekt ostatniego etapu wędzenia.

Kiełbasa z czasów powstania

Mieszkańcy Bilskiej Woli wiążą początki swojej kiełbasy z czasami Powstania Styczniowego. Okoliczne lasy nad Pilicą były wtedy miejscem działań oddziałów powstańczych, a trwałe, wędzone wyroby mięsne dobrze nadawały się na zapas dla ludzi w drodze. Przekaz ten przetrwał w lokalnej pamięci i do dziś jest częścią opowieści o kiełbasie. Historyczne tło wiejskiego masarstwa przybliża też książka Sobczaka wydana przez Ossolineum w 1986 roku, opisująca dawne sposoby przyrządzania i przechowywania mięsa na wsi.

Przez pokolenia kiełbasę przygotowywano na większe uroczystości rodzinne, na święta i na czas żniw. Wędzona pętka mogła długo leżeć w chłodnej komorze, a gospodyni zawsze miała pod ręką coś sycącego dla domowników i gości.

Jak powstaje kiełbasa bilska

Do wyrobu używa się wieprzowej łopatki oraz części tylnej szynki. Mięso kroi się w kawałki i pekluje w zalewie, a po kilku dniach mieli na maszynce z grubą siatką. Następnie dodaje się przyprawy: sól, pieprz, czosnek, majeranek i kolendrę. Masę dokładnie wyrabia się, aż stanie się kleista, i nadziewa w jelita wieprzowe, formując charakterystyczne pętki.

Kluczowy jest proces wędzenia. Kiełbasę wędzi się w dymie z drewna bukowego, olchowego i dębowego, a pod koniec do paleniska dorzuca się zioła, które nadają wyrobowi ostatnią warstwę aromatu. Po wędzeniu kiełbasa stygnie i dojrzewa, a jej smak staje się pełniejszy.

Peklowanie, parzenie i wędzenie mięsa w domu wymaga wiedzy o bezpieczeństwie żywności – właściwej ilości soli peklującej, temperatury i czasu. Dlatego zamiast eksperymentować, warto spróbować wyrobu od zarejestrowanego producenta.

Jak podawać kiełbasę bilską

Kiełbasę bilską najlepiej podawać w temperaturze pokojowej, pokrojoną w ukośne plastry, tak aby było widać grube ziarno mięsa.

• Na zimno, z chlebem żytnim, chrzanem i ogórkiem kiszonym.
• Podsmażoną na patelni z cebulą – do jajecznicy lub ziemniaków.
• Pieczoną nad ogniskiem albo na grillu, w całej pętce.
• Jako dodatek do żuru, bigosu lub grochówki.

Do kiełbasy pasuje kwaśny dodatek: kiszona kapusta, ćwikła albo marynowane grzyby, które równoważą czosnkowy, wędzony smak.

Gdzie spróbować

Bilska Wola leży w gminie Sulejów, w sąsiedztwie Sulejowskiego Parku Krajobrazowego i Zalewu Sulejowskiego. To dobry kierunek na weekendowy wyjazd: można odwiedzić opactwo cystersów w Sulejowie, popływać po zalewie albo wybrać się na spacer brzegiem Pilicy. Wyroby z Listy Produktów Tradycyjnych najłatwiej spotkać na jarmarkach i festynach w powiecie piotrkowskim oraz w całym województwie łódzkim.

Kiełbasa bilska to smak, w którym spotykają się lokalna pamięć, wiejskie masarstwo i dym z drewna znad Pilicy.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: