Kiełbasa swojska z Białej Góry

Kiełbasa swojska z Białej Góry to cienka kiełbasa zwijana w pęta, o długości około 40 cm i średnicy 2,5–3 cm. Ma brązową, matową powierzchnię, a w przekroju widać różowe kawałki mięsa i ziarna pieprzu. Jest krucha i łamliwa, z wyraźnym zapachem czosnku. Powstaje w Białej Górze w gminie Wartkowice, w północnej części Ziemi Łódzkiej. Od 2013 roku produkt figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Jak wygląda i smakuje

Po wędzeniu i obsuszeniu kiełbasa staje się sucha i twarda, a przy zginaniu łamie się z charakterystycznym trzaskiem. W smaku dominuje czosnek i pieprz, uzupełnione ziołami. Wędzenie w dymie z olchy i drewna owocowego, głównie wiśni, nadaje jej łagodny, lekko słodkawy aromat. Dzięki dodatkowi wołowiny mięso ma ciemniejszy, głębszy kolor i pełniejszy smak niż w kiełbasach wyłącznie wieprzowych. Taka kiełbasa długo zachowuje świeżość, dlatego dawniej wieszano ją w spiżarni i sięgano po nią przez wiele tygodni.

Z kuchni dawnych majątków

Tradycja wyrobu kiełbasy w Białej Górze jest związana z pobliskimi majątkami ziemskimi w Gostkowie i Wartkowicach. Mieszkańcy wsi pracowali w nich jako służba i robotnicy rolni, a przy dworskich kuchniach uczyli się przyrządzania wędlin. Receptury przenosili potem do swoich domów, gdzie kiełbasę robiono przy okazji świniobicia. Z czasem wyrób stał się wizytówką wsi.

Dawne książki kucharskie pokazują, że łączenie wieprzowiny z wołowiną było w polskich domach powszechne. Anna Dobieszewska w poradniku z 1868 roku zalecała dodanie do kiełbasy „trzeciej części wołowego mięsa” oraz pokrajanej w kostkę słoniny. Z kolei Albinowska w książce wydanej we Lwowie w 1917 roku przypominała, by kiełbasę nadziewać tego samego dnia, w którym przygotowano farsz.

Jak powstaje kiełbasa swojska

Do wyrobu używa się wieprzowej łopatki, karczku i szynki oraz dodatku wołowiny. Mięso rozdrabnia się na ręcznej maszynce, dzięki czemu zachowuje wyraźną strukturę, a następnie doprawia czosnkiem, pieprzem i ziołami. Farsz nadziewa się w cienkie jelita jeszcze tego samego dnia i formuje pęta.

Gotową kiełbasę obsusza się przez jeden–dwa dni w pobliżu pieca, a potem wędzi w dymie z olchy i drewna owocowego, przede wszystkim wiśni. To właśnie długie obsuszanie sprawia, że kiełbasa jest tak krucha i trwała.

Peklowanie, parzenie i wędzenie mięsa w domu wymaga wiedzy o bezpieczeństwie żywności – właściwej ilości soli peklującej, temperatury i czasu. Dlatego zamiast eksperymentować, warto spróbować wyrobu od zarejestrowanego producenta.

Jak podawać kiełbasę swojską z Białej Góry

Cienka, sucha kiełbasa świetnie nadaje się na zimno – nie wymaga obróbki i dobrze znosi przechowywanie w chłodzie.

• Pokrojona w cienkie plasterki na deskę wędlin z chrzanem.
• Na kromce chleba żytniego z masłem i ogórkiem kiszonym.
• Jako przekąska na wycieczkę – łatwo ją zabrać w drogę.
• Pokrojona w kostkę do jajecznicy, fasolki po bretońsku lub żurku.

Gdzie spróbować

Biała Góra leży w powiecie poddębickim, nad Nerem, w spokojnej, rolniczej okolicy. Warto połączyć wizytę z odwiedzinami w Poddębicach, gdzie znajduje się renesansowy pałac, oraz wycieczką do pobliskich term w Uniejowie. Okolice Wartkowic to także dobre miejsce na wycieczkę rowerową wśród pól i łąk doliny Neru. Wyroby z Listy Produktów Tradycyjnych prezentowane są na jarmarkach i imprezach regionalnych w województwie łódzkim.

Kiełbasa swojska z Białej Góry to smak dawnych dworskich kuchni, który przetrwał w wiejskich domach i do dziś przypomina o gospodarskiej zaradności.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: