Kiełbasa małopolska

Kiełbasa małopolska zawdzięcza nazwę regionowi, w którym jest wytwarzana i powszechnie znana. Od innych kiełbas odróżnia ją kolejność obróbki: najpierw się ją piecze, a dopiero potem delikatnie wędzi w dymie bukowym. Od 2017 roku jest na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) jako wyrób z województwa małopolskiego.

Spirala pęt i jasny kolor

Kiełbasę formuje się w ciągłą spiralę pęt. Przeciętne pęto ma około 40 centymetrów długości i waży mniej więcej pół kilograma. Taki rozmiar jest wygodny: jedno pęto wystarcza na rodzinne śniadanie albo na grilla dla kilku osób, a cała spirala na większe przyjęcie. Ponieważ wędzenie jest krótkie i łagodne, kiełbasa nie ma bardzo ciemnej, twardej skórki, typowej dla wędlin długo trzymanych w dymie. Na przekroju dobrze widać mielone mięso i drobiny pieprzu.

Mięso, które musi wystygnąć

Do farszu używa się mięsa z łopatki i fragmentów szynki, w proporcji czterech części chudego mięsa na jedną część tłustego. Kluczowa zasada to całkowicie wystygnięte mięso. Pozostawia się je na długi czas, nawet na 24 godziny, i dopiero potem mieli w maszynce. Dzięki temu farsz dobrze się wiąże, a tłuszcz nie rozmazuje się w masie.

Zmielone, surowe mięso miesza się ze zmiażdżonym czosnkiem, pieprzem mielonym i tłuczonym, solą peklującą i odrobiną cukru. Masą napełnia się osłonki, kręcąc pęta długości około 40 centymetrów. Przyprawy są dobrane tak, by podkreślić smak wieprzowiny, a nie go zagłuszyć – czosnek i pieprz są wyczuwalne, ale nie dominują. Połączenie pieprzu mielonego i tłuczonego daje dwa poziomy ostrości: równą, rozłożoną w całym farszu, i wyraźniejsze akcenty tam, gdzie trafi się większy kawałek ziarna.

Najpierw piec, potem wędzić

Obróbka przebiega w dwóch fazach. Osuszoną kiełbasę najpierw się piecze, a następnie poddaje delikatnemu wędzeniu drewnem bukowym. Ważne jest, by temperatura nie była zbyt wysoka: tłuszcz nie może się wytapiać, a w kiełbasie nie powinna zbierać się galareta. Efektem jest wyrób o łagodnym smaku pieczonej wieprzowiny z lekką nutą dymu.

Taki sposób odróżnia kiełbasę małopolską od wielu wędlin z regionu, które wędzi się długo i mocno. Tu dym jest tylko dopełnieniem, a główną rolę gra dobrze przyprawione, pieczone mięso.

Kiełbasa na zamówienie

Dzięki łagodnemu smakowi kiełbasa małopolska zyskała wielu zwolenników w regionie. Wytwarza się ją głównie na specjalne zamówienie odbiorców lokalnych i spoza województwa, więc rzadziej trafia na półki dużych sklepów. Dla wielu rodzin to wędlina na święta, wesela i większe spotkania, zamawiana z wyprzedzeniem w zaufanej masarni.

Jak podawać

• na zimno, w plastrach, z razowym chlebem i musztardą;
• na ciepło – podgrzana w wodzie lub na patelni, z chrzanem;
• z grilla lub ogniska, pokrojona na krótsze kawałki;
• do żurku, bigosu i fasolki po bretońsku.

Ponieważ kiełbasa jest pieczona, nie wymaga długiego podgrzewania – wystarczy kilka minut, by znów nabrała aromatu.

Gdzie spróbować

Kiełbasę małopolską najłatwiej znaleźć w lokalnych masarniach i na targach w Krakowie oraz w okolicznych powiatach, a także podczas regionalnych jarmarków z produktami tradycyjnymi. Warto pytać o nią w masarniach, które oznaczają swoje wyroby znakiem produktu tradycyjnego, i zamawiać z wyprzedzeniem, bo często powstaje w niewielkich partiach.

Kiełbasa małopolska to dobra propozycja dla osób, które wolą łagodne wędliny bez mocnego dymu. Kupiona na krakowskim targu, podana z pieczywem i musztardą, będzie prostym smakiem regionu, który łatwo zabrać ze sobą w dalszą podróż po Małopolsce.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: