Kiszone rydze z gminy Uście Gorlickie

Kiszone rydze z gminy Uście Gorlickie to kapelusze rydzów przełożone krążkami cebuli i ukiszone w kamiennych garnkach lub słoikach. Pochodzą z Beskidu Niskiego, gdzie grzyby od pokoleń są ważną częścią kuchni. Od 2017 roku są na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT).

Jak wyglądają

Kapelusze mają od 5 do 25 centymetrów średnicy i od pół do jednego centymetra grubości. Mają barwę miodowo-pomarańczową, z charakterystycznymi prążkami, typowymi dla rydzów. Między nimi widać krążki cebuli, która po kiszeniu mięknie i nabiera grzybowego aromatu. Smak jest kwaśno-słony, wyraźnie grzybowy, z nutą cebuli. Rydze pozostają jędrne i lekko chrupiące.

Zbiór i kiszenie

Pierwsze rydze pojawiają się w lipcu i sierpniu, ale główny zbiór trwa od września do listopada, aż do pierwszych przymrozków. Oczyszczone kapelusze układa się warstwami z cebulą w kamiennych garnkach lub słoikach i pozostawia do ukiszenia. Kiszenie rydzów znane jest w tych stronach co najmniej od okresu międzywojennego. Dzięki niemu grzyby z jesiennego wysypu można było jeść przez całą zimę.

Kiszenie było dla mieszkańców gór sposobem na zapas na zimę. Jesienne lasy dawały więcej grzybów, niż dało się zjeść na świeżo, a suszenie nie pasowało do rydzów, które najlepiej smakują jędrne. Kiszone kapelusze zachowują kolor i strukturę, a ich kwaśny smak dobrze pasuje do ziemniaków, chleba i tłustszych potraw, które w zimie dominowały na wiejskim stole.

Kiszone rydze z Uścia Gorlickiego są jednym z nielicznych grzybowych wyrobów na Liście Produktów Tradycyjnych. Małopolska należy do województw z największą liczbą produktów na tej liście, a przeważają wśród nich sery, wędliny i wypieki. Grzyby kiszone w beczce wyróżniają się na tym tle, bo łączą tradycję leśnego zbieractwa z zimową spiżarnią górskich wsi. Słoik rydzów to więc nie tylko przetwór, ale też kawałek historii beskidzkich lasów.

Rydze w kuchni Beskidu Niskiego

Gmina Uście Gorlickie leży w sercu dawnej Łemkowszczyzny, wśród lasów, w których rydzów nigdy nie brakowało. Grzyby jadano tu na wiele sposobów: pieczone na blasze pieca, smażone na maśle lub gęsim smalcu, marynowane z miodem. Znany był też sposób łemkowski, nazywany również cygańskim. Z kiszonych rydzów gotowano żur z ziemniakami, przygotowywano pastę do chleba i smalec z rydzami.

Co roku na przełomie września i października w Wysowej-Zdroju odbywa się Święto Rydza. To okazja, by spróbować rydzów w różnych postaciach, posłuchać łemkowskiej muzyki i kupić przetwory od miejscowych gospodyń.

Jak podawać

  • na kromce chleba z masłem, jako szybka przekąska;
  • w żurze z ziemniakami, zamiast kiszonej kapusty lub zakwasu;
  • pokrojone do tatara albo do sosu tatarskiego;
  • z dodatkiem oleju i świeżej cebuli, jako zakąska do obiadu;
  • w paście do chleba albo w smalcu z rydzami, jak dawniej na Łemkowszczyźnie.

Otwarty słoik najlepiej przechowywać w lodówce i zużyć w ciągu kilku dni.

Gdzie spróbować

Kiszone rydze wytwarza i sprzedaje Stary Dom Zdrojowy w Wysowej-Zdroju, który prowadzi sklep z przetworami pod marką Zdrojowa Spiżarnia. Rydze kisi się tam z cebulą, wodą, solą wielicką i przyprawami, a słoiki mają znaki Kulinarne Dziedzictwo Małopolska i Produkt Tradycyjny z Małopolski. Wysowa-Zdrój to uzdrowisko z pijalnią wód mineralnych i drewnianymi cerkwiami w okolicy.

Kiszone rydze z gminy Uście Gorlickie najlepiej poznać jesienią, w sezonie grzybowym, gdy w Beskidzie Niskim trwa Święto Rydza. Słoik rydzów to też praktyczna pamiątka z wyjazdu, która dobrze znosi drogę – wystarczy kromka chleba, by przypomnieć sobie smak łemkowskich lasów.

Gdzie kupić

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl:

Zobacz też