Szołdra z Rajbrotu

Szołdra z Rajbrotu to wędzona szynka wieprzowa z górnej, zrazowej części udźca, peklowana w zalewie z przyprawami i ręcznie sznurowana. Wyrabia się ją w Rajbrocie, wsi w gminie Lipnica Murowana. Od 2018 roku szołdra jest na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT).

Owalny przekrój i biała otoczka

Szołdra to pojedynczy mięsień o nierównym kształcie, pokryty warstwą tłuszczu. Jest podłużna, a na przekroju owalna, o średnicy od 8 do 10 centymetrów. Waży około 1,3 kilograma. Z zewnątrz ma barwę złocistobrązową, a na przekroju różowoszarą, z białą otoczką tłuszczu. Mięso jest zwarte i soczyste, a plastry nie rozpadają się przy krojeniu.

Wieś w dolinie Uszwicy

Rajbrot leży w dolinie Uszwicy, w powiecie bocheńskim, na pograniczu Pogórza Wiśnickiego i Beskidu Wyspowego. To część Karpat Zachodnich, z zalesionymi wzgórzami i niewielkimi polami. W takich warunkach hodowla świń była dla rodzin ważnym i pewnym źródłem utrzymania, a wędliny stanowiły zapas na święta i dni ciężkiej pracy.

Nazwa szołdra jest spokrewniona z sołdrą, znaną na Spiszu i Orawie. W wielu regionach południowej Polski tak nazywano wędzoną szynkę. W Rajbrocie określa się tak szynkę bez kości, wykrojoną z jednej części udźca.

Zalewa z przyprawami

Do wyrobu szołdry wybiera się szynkę z górnej, zrazowej części półtuszy. Mięso zanurza się w zalewie z ziarnami pieprzu, zielem angielskim, liściem laurowym i czosnkiem. Peklowanie trwa kilka dni. W tym czasie przyprawy przenikają mięso, a ono nabiera różowej barwy i lekko słonego smaku.

Po peklowaniu szynkę sznuruje się ręcznie. Sznurek nadaje jej podłużny kształt i sprawia, że mięso nie rozchodzi się w czasie wędzenia. Tę czynność wykonuje się powoli i dokładnie, bo od niej zależy, czy plastry będą równe.

Wędzonka od święta i na co dzień

Szołdra była obecna na stołach przy najważniejszych okazjach. Podawano ją w Boże Narodzenie, na Wielkanoc i podczas uroczystości rodzinnych. Jadano ją też na co dzień, zwłaszcza w czasie prac polowych, gdy potrzebny był sycący posiłek.

Sposób wyrobu przekazywano ustnie, z pokolenia na pokolenie. Producenci z Rajbrotu do dziś używają mięsa z tuczników hodowanych we własnych gospodarstwach. Dzięki temu znają pochodzenie surowca i mogą zachować dawną jakość wędliny.

Szołdra różni się od szynki gotowanej czy parzonej tym, że zachowuje wyraźny smak dymu i przypraw z zalewy. Jest mniej wilgotna, ale soczysta, a jej smak jest pełny już w cienkim plastrze. Dobrze komponuje się z prostymi, wiejskimi dodatkami, które nie przykrywają smaku mięsa.

Ręczne sznurowanie i peklowanie w zalewie to metody, które dziś wymagają więcej czasu niż produkcja przemysłowa. Producenci z Rajbrotu świadomie przy nich zostają, bo tylko w ten sposób szołdra zachowuje swój owalny kształt, zwartą konsystencję i smak znany starszym mieszkańcom wsi.

Jak podawać

• na zimno, w cienkich plastrach;
• na świątecznej desce wędlin, z chrzanem i ćwikłą;
• na kanapkach z masłem i ogórkiem kiszonym;
• w koszyku ze święconką.

Szołdrę najlepiej przechowywać w całości i kroić przed podaniem, wtedy dłużej zachowuje soczystość.

Gdzie spróbować

Szołdrę wyrabiają producenci z Rajbrotu. Dobrą bazą wypadową jest Lipnica Murowana, siedziba gminy, z drewnianym kościołem św. Leonarda wpisanym na Listę światowego dziedzictwa UNESCO. Okolica nadaje się na spacery po Wiśnicko-Lipnickim Parku Krajobrazowym.

Szołdra z Rajbrotu to wędzonka z prostą zalewą i ręcznym sznurowaniem. Plaster z białą otoczką tłuszczu to smak świąt i pracy na Pogórzu Wiśnickim.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: