Chleb razowy radziwiłłowski

Chleb razowy radziwiłłowski ma brązową, lekko porowatą skórkę i ciemny miękisz z szarym odcieniem, typowym dla pieczywa z miejscowej mąki. Pachnie zakwasem i żytem, a w smaku jest lekko kwaskowy. Pieką go w Radziwiłłowie Mazowieckim, w powiecie żyrardowskim. Od 2010 roku chleb figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii wyrobów piekarniczych.

Bochen od pół do czterech kilogramów

Chleb ma kształt prostokąta albo okrągłego bochna, więc kromka jest prostokątna lub owalna. Bochenki bywają naprawdę różne: od pół kilograma do nawet czterech kilogramów. Skórka jest brązowa, a miękisz ciemnobrązowy z odcieniem szarości. Jest elastyczny i sprężysty, po naciśnięciu wraca do kształtu. To pieczywo, które nie kruszy się przy krojeniu i długo zachowuje wilgotność.

Razówka z jednego przemiału

Na mazowieckiej wsi chleb pieczono przede wszystkim z mąki żytniej. T. Sobczak w pracy o konsumpcji chłopskiej w Królestwie Polskim przytacza zdanie, że każdy gospodarz i wyrobnik używa na swoją potrzebę mąki żytniej. Ziarno mielono w pobliskim młynie. Młyn nad Rawką istnieje do dziś. Poradnik piekarski M. Sroczyńskiego z 1920 roku wyjaśnia, czym jest razówka: ziarno żyta miele się jeden raz, tak by kamienie młyńskie zmieliły je od razu na mąkę zmieszaną z otrębami.

Ta sama publikacja Sobczaka zawiera przepis na chleb razowy z okolic Skierniewic. Rozczyniano półtrzecia garnca mąki razowej, solono i zostawiano na parę godzin do zakwaszenia. Potem dodawano sześć garncy mąki, wyrabiano i czekano, aż rozczyn ruszy. Z ciasta formowano sześć bochenków, które leżały, dopóki w piecu nie wypaliło się drewno. Po wymieceniu żaru chleb piekł się dwie godziny.

Piec w każdym gospodarstwie

Rozmowy z najstarszymi mieszkańcami Radziwiłłowa pokazały, że niemal każde gospodarstwo miało własny piec chlebowy. Najpierw były to piece gliniane, budowane w domach. Ogień rozpalano w środku, więc przed włożeniem bochenków trzeba było wyjąć rozgrzane węgle, popiół i niedopałki. Później zaczęto stawiać piece z cegły, na podwórku albo przy ścianie domu. Chleb pieczono raz w tygodniu, zwykle w sobotę, kiedy w polu było mniej pracy. Tak upieczony bochen wystarczał na cały tydzień, a nawet dłużej, i wciąż pozostawał świeży.

Sobotnie pieczenie było rytuałem całej rodziny. Ktoś rąbał drewno, ktoś inny pilnował ognia, a gospodyni od rana wyrabiała ciasto w drewnianej dzieży. Zapach świeżego chleba rozchodził się po wsi i zwiastował niedzielny odpoczynek. Dzisiejsze bochenki z Radziwiłłowa nawiązują do tamtego sposobu pracy: prosta razowa mąka, sól, woda i czas potrzebny na dojrzewanie zakwasu.

Jak jeść chleb razowy

Razowiec z zakwasu najlepiej smakuje dzień po upieczeniu, gdy miękisz się ustabilizuje i łatwo kroi się go w cienkie kromki.

• Z masłem i solą albo z twarogiem i rzodkiewką.
• Ze smalcem ze skwarkami i kiszonym ogórkiem.
• Do żuru, grochówki i kapuśniaku.
• Z wędzoną słoniną, miodem lipowym lub powidłami.
• Czerstwy na grzanki do zup albo do kwasu chlebowego.

Chleb przechowuje się w lnianej ściereczce lub drewnianym chlebaku. Dzięki zakwasowi nie pleśnieje szybko, a lekko podsuszony nadaje się do zapiekania i grzanek.

Gdzie spróbować

Radziwiłłów Mazowiecki leży na skraju Puszczy Bolimowskiej, niedaleko Skierniewic i Żyrardowa. Chleb razowy radziwiłłowski piecze rodzinne gospodarstwo z Radziwiłłowa, które od lat promuje też inne tradycyjne produkty wsi. Spotkać go można na jarmarkach i festynach w zachodniej części Mazowsza. Do wycieczki warto dodać spacer doliną Rawki i wizytę przy dawnym młynie.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: