Bolimowski gołąb nadworny ryś

Bolimowski gołąb nadworny ryś to tuszki młodych gołębi polskiej rasy ryś, chowanych w Radziwiłłowie Mazowieckim na skraju Puszczy Bolimowskiej. Mięso jest jasnobrązowe, delikatne i soczyste, a w smaku przypomina ptaki żyjące na wolności, trochę jak dziczyzna. Od 2010 roku produkt figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii produktów mięsnych.

Jak wygląda tuszka

Tuszka waży od 200 do 500 gramów. Szyja, okryta podskórnym tłuszczem, jest wygięta do tyłu, tułów szeroki, a pierś dobrze umięśniona. Skóra ma szary kolor, u starszych ptaków ciemniejszy. Mięso jest jasnobrązowe i bardzo soczyste. To właśnie młode gołębie, czyli tak zwane gołębięta, dają najdelikatniejsze mięso, które szybko się przyrządza.

Ryś polski – rasa z wzorcem

Ryś polski należy do gołębi opasowych, czyli hodowanych dla mięsa. Wzorzec rasy przyjęto w 1930 roku na konferencji klubu hodowców gołębi opasowych. Zakładał on między innymi obwód piersi co najmniej 32 centymetry oraz charakterystyczne upierzenie: niebieskie rysie, z białymi pasami na skrzydłach obrzeżonymi ciemną obwódką. Opis ten przytoczył później M. Trybulski w 1948 roku. Nazwa „nadworny” przypomina, że gołębie żyły przy domu, w gołębnikach na podwórzu.

Gołębniki z wolnym wylotem

W Radziwiłłowie gołębie mieszkają w gołębnikach z wolnym wylotem. Ptaki codziennie wylatują na okoliczne pola i łąki w otulinie rezerwatu rzeki Rawki, a wieczorem wracają do domu. Same znajdują nasiona i zieleninę, co wpływa na smak mięsa. Taki sposób chowu był kiedyś powszechny na mazowieckich wsiach, dziś należy do rzadkości.

Gołąb w staropolskich książkach

Mięso gołębi ceniono od wieków. Krzysztof Kluk w 1779 roku pisał, że młode gołębięta mają mięso miękkie, smaczne i łatwe do strawienia. Dlatego polecano je chorym, rekonwalescentom i dzieciom. Książka „Kuchnia polska” wydana w Toruniu w 1901 roku radziła, by stare gołębie przez 4–6 dni marynować w occie z wodą, a potem piec półtorej do dwóch godzin ze słoniną i masłem. Poradnik „Jak gotować dobrze, smacznie i tanio” z 1935 roku podawał przepis na gołębie duszone z cebulą, jabłkami i śmietaną.

Jak przyrządzić gołębia

Młode gołębie nie wymagają długiej obróbki. Wystarczy je doprawić, obłożyć plastrami słoniny lub boczku, aby nie wyschły, i krótko upiec. Starsze ptaki lepiej najpierw zamarynować, a następnie dusić.

• Pieczone z masłem, majerankiem i jałowcem, podane z kaszą lub ziemniakami.
• Duszone z cebulą, kwaśnymi jabłkami i śmietaną, jak w przedwojennym poradniku.
• Rosół z gołębia z makaronem, dawniej podawany osłabionym.
• Faszerowane wątróbką i bułką, na wzór staropolskich pieczeni z drobiu.

Do gołębia pasują borówki, konfitura z żurawiny i lekko gorzkie sałaty. Na jedną osobę liczy się zwykle jednego ptaka, bo tuszki są niewielkie.

Przy pieczeniu najważniejsza jest kontrola czasu. Pierś gołębia jest chuda i szybko wysycha, dlatego wielu kucharzy piecze ptaki krótko w wysokiej temperaturze i zostawia mięso lekko różowe w środku. Uda można dopiec osobno albo wykorzystać do sosu. Z kości i skrzydełek warto ugotować wywar, który stanie się bazą sosu z dodatkiem czerwonego wina, jałowca i odrobiny masła.

Gdzie spróbować

Radziwiłłów Mazowiecki leży w gminie Puszcza Mariańska, w powiecie żyrardowskim, niedaleko Żyrardowa. O gołębie z Radziwiłłowa warto pytać na mazowieckich targach i jarmarkach produktów tradycyjnych, gdzie wystawiają się lokalni hodowcy. Przyjezdni mogą połączyć wycieczkę z wizytą w Żyrardowie, mieście dawnej fabryki lnu z zabytkową osadą fabryczną, oraz ze spacerem po lasach Puszczy Bolimowskiej i nad Rawką.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: