Mazowieckie masło klarowane

Mazowieckie masło klarowane to tłuszcz o jednolitej, zwartej masie, bez kropli wody, formowany w osełki albo prostopadłościany. Ma barwę od kremowo-śmietankowej do jasnożółtej i śmietankowy, lekko kwaskowy smak. Wytwarza się je w okolicach Radziwiłłowa, na pograniczu Mazowsza i ziemi łowickiej, a od 2011 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii olejów i tłuszczów.

Czym różni się od zwykłego masła

Klarowanie polega na oddzieleniu czystego tłuszczu mlecznego od wody i białek. Zwykłe masło pryska na patelni i szybko się przypala, bo zawiera wodę i resztki maślanki. Masło klarowane jest ich pozbawione, dlatego można na nim smażyć w wyższej temperaturze i dłużej je przechowywać. Na Mazowszu ceniono je właśnie za tę trwałość: słój sklarowanego tłuszczu stał w spiżarni tygodniami, a gospodyni sięgała po niego do smażenia, pieczenia i omaszczania potraw.

Dworska tradycja

Masło klarowane znano na polskich dworach od dawna. Łukasz Gołębiowski w książce „Domy i dwory”, wydanej w Warszawie w 1830 roku, opisywał gospodarstwo dworskie i zapasy przygotowywane dla czeladzi, czyli famuły. Prawie sto lat później w wydanej w Poznaniu w 1929 roku „Wielkiej ilustrowanej książce kucharskiej” Mołochowca opisano smażenie na maśle jako podstawę domowej kuchni. Między tymi dwiema książkami minęło całe stulecie, a sposób wykorzystania masła w kuchni zmienił się niewiele.

W okolicach Radziwiłłowa produkt nazywano też masłem radziwiłłowskim. Krowy pasły się tu w czystym środowisku, w pobliżu Puszczy Bolimowskiej, na łąkach pełnych traw i ziół. Dobre mleko dawało gęstą śmietanę, a z niej masło o wyraźnym, pełnym smaku.

Jak się je wytwarza

Praca zaczyna się od śmietany. Cedzi się ją przez włosiane sito, a potem ubija w maselnicy, aż oddzieli się masło i maślanka. Świeże masło płucze się i odciska. Następnie topi się je powoli, na małym ogniu, tak aby nie zagotować tłuszczu. Na powierzchni zbiera się piana, którą starannie się zdejmuje. Masło podgrzewa się jeszcze raz, by nabrało ładnego, złocistego koloru, i cedzi przez gazę albo płótno do kamiennego słoja. Po wystudzeniu tłuszcz tężeje i jaśnieje.

Cały proces wymaga cierpliwości. Za wysoka temperatura przypala białka i nadaje masłu gorzki posmak, a za niska nie pozwala oddzielić wody. Doświadczona gospodyni ocenia gotowość po zapachu i kolorze, bez termometru. Dobrze sklarowane masło pachnie orzechowo i śmietankowo, a w słoju nie widać ani kropli wody.

Z kilku kilogramów masła zostaje wyraźnie mniej czystego tłuszczu, bo woda i białka odchodzą w czasie topienia. To jeden z powodów, dla których masło klarowane zawsze uchodziło za produkt odświętny i cenny. Gospodynie nie wyrzucały jednak osadu z dna garnka: dodawały go do ciasta na placki albo do kaszy, aby nic się nie zmarnowało.

Jak używać w kuchni

• Do smażenia placków ziemniaczanych, naleśników i kotletów, bo nie przypala się tak szybko jak zwykłe masło.
• Do pieczenia ciast drożdżowych i kruchych, którym nadaje maślany aromat.
• Do omaszczania kaszy, pierogów i ziemniaków.
• Do duszenia warzyw i podsmażania cebuli.

W regionie masło klarowane służy przede wszystkim do wypieków i smażenia. Kupują je chętnie mieszkańcy Skierniewic, Warszawy i Łodzi, którzy szukają tłuszczu robionego dawną metodą. Przechowywane w chłodzie, w szczelnie zamkniętym słoju, długo zachowuje świeżość. Nie wymaga też trzymania w lodówce, jeśli spiżarnia jest chłodna i ciemna.

Gdzie spróbować

Najbliższym większym miastem jest Skierniewice, skąd łatwo dojechać do Radziwiłłowa, Puszczy Bolimowskiej i pałacu w Nieborowie. Region warto odwiedzić podczas jarmarków i festynów, na których lokalni wytwórcy wystawiają nabiał, miody i wędliny. Spacer po lesie i obiad smażony na złotym, klarowanym maśle to dobry plan na weekend w zachodniej części Mazowsza.

Gdzie kupić

• Gospodarstwo Rolne Wiśniewski Janusz – ul. Duża 45, Grabina Radziwiłłowska, tel. 504 197 616

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: