Marmolada z antonówek

Marmolada z antonówek to domowy przetwór z jabłek odmiany antonówka, przygotowywany na Nizinie Północnomazowieckiej. Gotuje się ją powoli, na dwa razy, aż owoce zamienią się w gęstą, słodko-kwaskową masę. Od 2013 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii warzyw i owoców.

Sady północnego Mazowsza

Nizina Północnomazowiecka to kraina rolnicza, w której przeważały niewielkie gospodarstwa. Wokół domów zwykle rósł sad z jabłoniami, śliwami i wiśniami. Spośród jabłek szczególnie ceniono antonówki. Ta stara odmiana ma jasnożółtą skórkę, intensywny zapach i wyraźną kwasowość. Na surowo bywa cierpka, ale w przetworach odsłania pełnię aromatu. Owoce dojrzewają późnym latem i szybko miękną, dlatego trzeba je szybko przerobić. Z antonówek przygotowywano zapasy na zimę, przede wszystkim marmoladę.

Receptura była znana w regionie od dawna i przechodziła z pokolenia na pokolenie. Nie wymagała specjalnych narzędzi ani drogich składników. Wystarczyły jabłka, trochę wody, cukier, duży garnek i cierpliwość.

Smażenie marmolady było jesiennym rytuałem. Gdy w sadach dojrzewały antonówki, w wielu domach przez kilka dni unosił się zapach gotowanych jabłek. W pracy pomagała cała rodzina: dzieci zbierały owoce, starsi obierali je i kroili, a gospodyni pilnowała garnka. Gotowe słoiki ustawiano w spiżarni lub piwnicy obok kiszonek i innych zapasów na zimę.

Dwa dni gotowania

Jabłka należało dokładnie umyć, obrać i pokroić w plasterki. Na dno garnka wlewano trochę wody, dodawano owoce i gotowano przez około 2 godziny, ciągle mieszając. Potem jabłka zostawiano na noc, by wystygły. Następnego dnia znów gotowano je przez 2 godziny, często mieszając, studzono do temperatury pokojowej i ponownie podgrzewano do wrzenia. Dopiero wtedy dodawano cukier do smaku i gotowano jeszcze przez godzinę.

Ostatni etap to nakładanie gorącej marmolady do słoików. Słoiki zakręcano, odwracano do góry dnem, przykrywano ściereczką i zostawiano do wystudzenia aż do kolejnego dnia. Taki sposób pozwalał przechować przetwór przez całą zimę bez dodatkowych konserwantów.

Smak z dzieciństwa

W rozmowach z mieszkańcami wsi Mchowo często wraca wspomnienie jesiennego smażenia: „Wtedy też z antonówek moja babcia i mama smażyły marmoladę…”. Jedna z gospodyń dodaje: „Staram się zachować smak lata i młodości w tych słoikach…”. Zimą marmolada trafia do chleba, naleśników i ciasta drożdżowego. Te słowa najlepiej pokazują, czym jest ta marmolada: nie tylko przetworem, ale też rodzinną pamiątką. Przepis nie jest zapisany w książkach kucharskich. Młodsze pokolenia uczą się go, stojąc przy garnku obok matek i babć.

Długie gotowanie sprawia, że jabłka tracą wodę, a ich naturalna pektyna zagęszcza masę. Dzięki temu marmolada nie potrzebuje żelatyny ani innych zagęstników. Kwasowość antonówek równoważy słodycz cukru, więc smak pozostaje świeży i wyrazisty. Ważne jest częste mieszanie, bo gęstniejąca masa łatwo przywiera do dna garnka i może się przypalić. Dlatego do gotowania używano naczyń z grubym dnem i drewnianej łyżki z długim trzonkiem.

Jak podawać

• Na kromce chleba z masłem, jako najprostsze śniadanie.
• Jako nadzienie do ciasta drożdżowego, rogalików i pączków.
• Do naleśników i racuchów.
• Do pieczonego mięsa, zwłaszcza wieprzowiny i drobiu, jako kwaskowy dodatek.

Gdzie spróbować

Mchowo leży tuż obok Przasnysza, który jest dobrą bazą do poznawania północnego Mazowsza. Miasto ma zabytkowy rynek i klasztor bernardynów, a okoliczne wsie otaczają pola i przydomowe sady. Jesienią, w porze zbioru jabłek, na lokalnych jarmarkach można kupić domowe przetwory, a wśród nich słoiki z marmoladą z antonówek.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: