Ser ziemny z Kornicy

Ser ziemny z Kornicy to miękki ser ze śmietany, przygotowywany w gminie Stara Kornica w powiecie łosickim. Swoją nazwę zawdzięcza niezwykłej metodzie: śmietanę zawiązaną w płótno zakopuje się w ziemi. Od 2014 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii produktów mlecznych.

Wygląd i smak

Ser ma postać biało-żółtej masy z drobinami ziół, najczęściej kminku i koperku. Przyjmuje kształt naczynia, w którym się go podaje. Barwa jest jasnożółta, a konsystencja przypomina miękkie masło. Łatwo się smaruje i rozpływa na ciepłym chlebie.

W smaku dominuje śmietana. Ser jest lekko słony, a kminek dodaje mu wyraźnej, korzennej nuty. Niektórzy porównują go do serka topionego, choć powstaje w zupełnie inny sposób i bez żadnych dodatków poza solą i przyprawami.

Kuchnia z pogranicza

Gmina Stara Kornica leży na styku kultur. Przez wieki osiedlali się tu przybysze z Mazowsza, Litwy oraz z południowej i północnej Rusi. Z czasem ich zwyczaje się wymieszały i powstała wspólna kultura, także kulinarna. Ser ziemny jest jednym z jej śladów.

Przepis opisała K. Białozierska w poradniku „Nowa Praktyczna Gospodyni Litewska”. Zalecała, by pół garnca świeżej, gęstej śmietany włożyć w nową, gęstą serwetę. Potem trzeba wykopać dołek w świeżej, czarnej ziemi, nie piaszczystej, głęboki na pół łokcia. Serwetę zawija się w płótno złożone we dwoje, zasypuje ziemią i przyciska kamieniem.

Pół garnca to dawna miara objętości, a łokieć był miarą długości, używaną przed wprowadzeniem systemu metrycznego. W praktyce chodziło o kilka litrów śmietany i dołek głęboki na kilkadziesiąt centymetrów. Ważna była jakość ziemi: czarna, wilgotna i chłodna lepiej odciągała wodę niż sypki piasek, w którym ser by wysechł.

Doba w ziemi

Na drugi dzień ser wyjmuje się z ziemi i ciaśniej przewiązuje. Ziemia wyciąga ze śmietany wodę, a w środku zostaje gęsta, kremowa masa. Śmietanę wcześniej lekko się soli i doprawia kminkiem. Gotowy ser trzeba szybko zjeść, bo nie nadaje się do długiego przechowywania.

Współczesne gospodynie z okolic Kornicy zakopują śmietanę w lnianym woreczku na głębokość około 30 centymetrów i zostawiają ją w ziemi na 24 do 48 godzin. Oprócz kminku dodają suszony koperek, majeranek albo natkę pietruszki. Każdy dom ma własne proporcje przypraw. Ser robi się zwykle latem, kiedy krowy dają najwięcej mleka, a śmietany jest pod dostatkiem. Zakopany w chłodnej ziemi nie kwaśnieje zbyt szybko i nie traci świeżości nawet w upał.

Ser ziemny pojawia się też w literaturze. Wspomina go Eliza Orzeszkowa w powieści „Nad Niemnem”, co pokazuje, jak popularny był na dawnych ziemiach litewskich i na ich pograniczu.

Jak podawać

  • Na kromce świeżego chleba, z ogórkiem kiszonym.
  • Do gorących ziemniaków z koperkiem.
  • Na śniadanie, z rzodkiewką i szczypiorkiem.
  • Jako dodatek do wiejskiej deski serów i wędlin.

Ser ziemny z Kornicy zdobył pierwszą nagrodę w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów” w 2012 roku. To jeden z najbardziej oryginalnych przysmaków wschodniego Mazowsza. Mało który ser w Polsce powstaje w tak prosty, a zarazem zaskakujący sposób, bez piwnicy, lodówki i specjalnych narzędzi.

Gdzie spróbować

Dobrą bazą do poznawania gminy Stara Kornica są Łosice, niewielkie miasto na pograniczu Mazowsza i Podlasia. Stąd blisko do wsi, w których gospodynie wciąż robią ser ziemny na rodzinne okazje. Warto zajrzeć na lokalne festyny i konkursy kulinarne, gdzie można go spróbować.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl:

Zobacz też