Pomasta

Pomasta wygląda jak gruby, jasnoszary wałek o długości 25–30 centymetrów, poprzetykany drobinkami przypraw, które tworzą na przekroju marmurkowy wzór. To surowe sadło wieprzowe utarte na gładką masę z solą, czosnkiem, majerankiem, pieprzem oraz słodką i ostrą papryką. Przysmak pochodzi z nadbużańskich wsi wschodniego Mazowsza, a jego recepturę zachowali mieszkańcy gminy Sterdyń. Od 3 lipca 2015 roku pomasta figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT).

Czym jest pomasta i czym różni się od smalcu

Na pierwszy rzut oka pomasta przypomina smalec, ale powstaje zupełnie inaczej. Smalec wytapia się na ogniu, a pomastę robi się z surowego, schłodzonego sadła, które nie jest podgrzewane. Dzięki temu ma miękką, mazistą, ale zwartą konsystencję i jasny kolor. Smak jest delikatnie słony, z wyraźnym aromatem majeranku, czosnku i pieprzu, a papryka dodaje lekkiej ostrości i ciepłej barwy. Nazwa dobrze oddaje charakter produktu – to po prostu pasta do smarowania chleba, przygotowywana z tego, co dawało gospodarstwo.

Świniobicie nad Bugiem

Na terenach nadbużańskich wschodniego Mazowsza wielu rolników od dawna hodowało trzodę chlewną. Paszę przygotowywano z produktów z własnych pól, dlatego mięso i tłuszcz miały wysoką jakość. Świniobicie odbywało się zwykle przed Wielkanocą i Bożym Narodzeniem, a czasem także przed ważnymi uroczystościami rodzinnymi, takimi jak wesela czy chrzciny. Był to czas wspólnej pracy: gospodynie i sąsiedzi robili kiełbasy, szynki, kaszanki i salcesony. Wśród tych wyrobów zawsze znalazło się miejsce na pomastę, bo pozwalała wykorzystać sadło i długo zachować je w spiżarni.

Jak powstaje

Mieszkańcy gminy Sterdyń opisują to tak: „Ze schłodzonego sadła usuwa się błonę, drobniutko kroi i uciera w makutrze na gładką masę. Do utartego sadła dodaje się przyprawy: sól, czosnek, majeranek, pieprz, paprykę i jeszcze raz uciera. Gotową pomastę przekłada się do kamionek, słoików albo formuje w wałki i zawija we wcześniej oddzieloną od sadła błonę i soli po wierzchu”. Makutra, czyli gliniana donica z prążkowanym wnętrzem, i drewniany wałek do ucierania to narzędzia, bez których trudno uzyskać właściwą, kremową strukturę. Ucieranie trwa długo i wymaga cierpliwości, ale właśnie ono odróżnia domową pomastę od zwykłego mielonego tłuszczu.

Wałek zawinięty w naturalną błonę i posolony z wierzchu dobrze znosił przechowywanie w chłodnej komorze. Pomastę w kamionce zabierano też w pole, bo kromka chleba z grubą warstwą pasty dawała siłę do ciężkiej pracy.

Jak podawać

Pomastę przygotowuje się i jada do dziś, na co dzień, jako przysmak do chleba. Najlepiej smakuje w prostym, wiejskim zestawie.

• Na pajdzie żytniego chleba na zakwasie, posypana świeżym pieprzem.
• Z ogórkiem kiszonym albo marynowanymi grzybami, które równoważą tłustość.
• Z cienkimi plasterkami cebuli lub szczypiorkiem.
• Jako dodatek do wiejskiej deski, obok wędlin i kiszonek.

Pomastę trzeba trzymać w chłodzie i wyjąć z lodówki chwilę przed podaniem, aby łatwo się smarowała.

Gdzie spróbować

Sterdyń leży w powiecie sokołowskim, w pobliżu doliny Bugu, gdzie pola przeplatają się z dużymi kompleksami leśnymi. Pomasta pojawia się na stołach podczas lokalnych festynów, dożynek i spotkań kół gospodyń wiejskich, a także na targach produktów regionalnych we wschodniej części Mazowsza. Wizytę w okolicach Sterdynia warto połączyć z wycieczką nad Bug i spróbowaniem innych nadbużańskich przysmaków, takich jak domowe przetwory z leśnych owoców.

Pomasta przypomina, że kuchnia wiejska nie marnowała niczego. Z kawałka sadła, garści przypraw i cierpliwego ucierania powstał przysmak, który nad Bugiem wciąż smaruje się na chleb.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: