Kiełbasa wiejska kurpiowska

Cienka, zwinięta w wianek, z lekko pomarszczoną naturalną osłonką i wiśniowym odcieniem skórki — kiełbasa wiejska kurpiowska wygląda dokładnie tak, jak wiejska kiełbasa z dawnej wędzarni. Ma średnicę od 2,5 do 3 centymetrów, a jeden wianek waży około kilograma. Pochodzi z Puszczy Białej na północno-wschodnim Mazowszu, a od 2016 roku jest wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Wianek w naturalnej osłonce

Kształt kiełbasy wynika z osłonki. Farsz napełnia się w cienkie jelito wieprzowe, które samo układa się w łuk, więc gotowa kiełbasa przypomina wianek uformowany zgodnie z naturalnym skrętem jelita. Osłonka ściśle przylega do mięsa. Z zewnątrz kiełbasa ma barwę od jasnobrązowej do ciemnobrązowej, z charakterystycznym wiśniowym odcieniem, który daje dym. Na przekroju farsz jest jasnoróżowy, z białymi drobinkami tłuszczu. Konsystencja jest dobrze związana, miękka i jędrna.

Trzy rodzaje mięsa

Do wyrobu używa się szynki wieprzowej, słoniny i łopatki wołowej. Takie połączenie daje kiełbasę soczystą, ale nie tłustą, o pełniejszym smaku niż wyroby wyłącznie wieprzowe. Wołowina dodaje głębszej barwy i wyrazistości, a słonina dba o delikatność i wilgotność farszu.

Pokrojone mięso najpierw pekluje się na sucho i odstawia w chłodne miejsce na około pięć dni. W tym czasie nabiera odpowiedniej konsystencji i głębi smaku. Dopiero potem mięso się mieli i miesza z solą, pieprzem, majerankiem i czosnkiem. Masą napełnia się oczyszczone jelita, a gotowe pętka wiesza na drążkach w wędzarni.

Olcha, dym i parzenie

Wędzenie trwa około pięciu godzin, a w palenisku spala się drewno olszowe. Olcha daje łagodny dym i ładny, ciepły kolor. Po wędzeniu kiełbasę się parzy, a po schłodzeniu nadaje się ona od razu do jedzenia. Zawinięta w ściereczkę lub papier i trzymana w zimnym pomieszczeniu długo zachowuje świeżość.

W smaku wyraźnie czuć dym i mieszankę przypraw. Majeranek i czosnek to klasyczny duet polskich kiełbas, a pieprz dodaje lekkiej ostrości. Kiełbasa nie jest przesadnie słona, dzięki czemu dobrze smakuje także na zimno.

Skąd pochodzi

Puszcza Biała to południowa część dawnej Puszczy Kurpiowskiej, leżąca między Bugiem a Narwią. Swoją nazwę wzięła od białych kulek wełnianki, rosnącej na bagnach wokół wsi. Według etnografki Marii Żywirskiej, autorki książki „Puszcza Biała, jej dzieje i kultura” (Warszawa 1973), jeszcze na początku XX wieku okolica miała charakter puszczański: łąki ciągnęły się wąskim pasem wzdłuż rzek, a pola były rzadkimi wysepkami wśród borów.

Kurpie Biali jedli skromnie, a gospodynie korzystały głównie z produktów z własnego gospodarstwa. Wędliny przygotowywane w domowych wędzarniach były cennym zapasem. Dzięki stałej obecności na rynku kiełbasa wiejska kurpiowska jest dziś znana kolejnym pokoleniom i łączy dawną kuchnię regionu ze współczesnym stołem.

Na zimno, z patelni, z ogniska

• Na zimno, w grubych plastrach, z chlebem, musztardą i ogórkiem kiszonym.
• Podsmażona z cebulą i ziemniakami na szybki obiad.
• Pieczona nad ogniskiem podczas letniego wypadu nad rzekę.
• Pokrojona do żuru, kapuśniaku albo bigosu.

Weekend w Puszczy Białej

Wypad w okolice Broku, Wyszkowa i Długosiodła to okazja do rowerowych wycieczek wśród sosnowych lasów, spływów kajakowych i odpoczynku nad Bugiem. Na festynach i jarmarkach w regionie warto pytać o lokalne wędliny i porównać wyroby różnych wytwórców.

Kiełbasa wiejska kurpiowska to prosty, uczciwy smak: dobre mięso, kilka przypraw i olchowy dym. Najlepiej smakuje w miejscu, z którego pochodzi.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: