Kiełbasa tumska

Cienkie, nierówno pomarszczone parki o długości 10–12 centymetrów, brązowe z wierzchu i różowe w środku, z wyraźnym zapachem czarnego pieprzu i czosnku — tak wygląda kiełbasa tumska. Ten wyrób z Płocka 14 maja 2019 roku został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii produktów mięsnych. Należy do młodszych produktów na liście, bo jego historia sięga początku lat 90. XX wieku, ale zdążył już na dobre wrosnąć w lokalną kuchnię.

Skąd wzięła się nazwa

Nazwa kiełbasy pochodzi od Wzgórza Tumskiego, najstarszej części Płocka. Na wiślanej skarpie, która od ponad 800 lat zachowuje swój układ przestrzenny, mieszkała większość rzemieślników tworzących ten wyrób. To miejsce z katedrą i zamkiem książąt mazowieckich, przez wieki centrum władzy świeckiej i kościelnej na Mazowszu. Dla płocczan nazwa jest więc czytelnym znakiem pochodzenia, kojarzącym się z historycznym sercem miasta i rzemiosłem, które tam kwitło.

Kiełbasa płockich rzemieślników

Kiełbasę tumską stworzyli płoccy masarze, którzy szukali dobrego sposobu na zagospodarowanie mięsa z dojrzałych świń. Północne Mazowsze było i pozostaje zagłębiem hodowli trzody chlewnej, więc surowca nie brakowało. Rzemieślnicy postawili na naturalne przyprawy i tradycyjne metody, dzięki czemu produkcja trwa już ponad trzy dekady i wciąż ma wiernych klientów. W czasach rosnącej popularności wyrobów wysoko przetworzonych mieszkańcy Płocka traktowali tumską jako kiełbasę robioną po staremu.

Skład i wyrób

Receptura opiera się na wieprzowinie pozyskanej z całej tuszy, uzupełnionej mięsem wołowym. Mięso peklowane jest na sucho, czyli solą z przyprawami, bez zalewy, a potem średnio rozdrabniane i doprawiane czarnym pieprzem i czosnkiem. Farszem napełnia się cienkie jelita wieprzowe różnych kalibrów i odkręca je w krótkie parki. Kiełbasa jest następnie wędzona i parzona, co nadaje jej brązową barwę powierzchni i dość ścisłą konsystencję.

Dobór surowca ma znaczenie. Mięso dojrzałych świń jest ciemniejsze i bardziej wyraziste w smaku, a przy tym dobrze znosi peklowanie i wędzenie. Dodatek wołowiny wzmacnia barwę i nadaje farszowi zwartości, a czosnek i pieprz, użyte bez nadmiaru, podkreślają smak mięsa zamiast go maskować.

Peklowanie i wędzenie mięsa w warunkach domowych wymaga doświadczenia, kontroli temperatury i higieny, dlatego nie podajemy receptury. Kiełbasę tumską najlepiej kupować u sprawdzonych wytwórców.

Podwieczorek po płocku

Mały rozmiar i łatwość przygotowania sprawiły, że tumska często gościła na stołach jako podwieczorek. Podawano ją na dwa sposoby: na ciepło, podgrzaną w wodzie, albo podsmażoną na patelni z cebulką. Sprawdzała się też na wyjazdach, biwakach i piknikach, bo łatwo ją zapakować i szybko przygotować nad ogniskiem.

Kilka pomysłów na podanie:

• z wody, z musztardą, chrzanem i świeżym chlebem,
• podsmażona z cebulą i ziemniakami jako szybki obiad,
• z grilla lub ogniska, nadziana na kij,
• pokrojona w plastry do jajecznicy albo zupy grochowej.

Najlepiej smakuje podana od razu, gdy osłonka jest jeszcze napięta, a środek soczysty. W lodówce zachowuje świeżość przez kilka dni, a krótkie parki łatwo porcjować, więc nic się nie marnuje.

Na weekend do Płocka

Płock to dobre miejsce na kulinarny wypad nad Wisłę. Spacer po Wzgórzu Tumskim, widok ze skarpy na szeroką rzekę, molo i bulwary nadwiślańskie wypełnią cały dzień. Latem nad wodą toczy się życie plenerowe, a jesienią skarpa mieni się kolorami drzew. Na koniec warto zajrzeć do lokalnej masarni i zabrać na drogę kilka parek tumskiej, by odtworzyć płocki podwieczorek w domu albo na wycieczce rowerowej wzdłuż Wisły.

Ta niepozorna kiełbaska pokazuje, że tradycja nie musi być bardzo stara. Wystarczy, że jest lokalna, prosta i przekazywana dalej.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: