Buchty śląskie, czyli kluski drożdżowe gotowane na parze

Buchty śląskie to kluski drożdżowe gotowane na parze: kuliste, lekko spłaszczone, o średnicy około 10 centymetrów, jasnokremowe i tak pulchne, że najlepiej rwać je palcami, a nie kroić nożem. Na Opolszczyźnie i w całym Górnym Śląsku jadano je na słodko albo na słono, zależnie od dodatków, a w 2007 roku trafiły na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii wyrobów piekarniczych i cukierniczych.

Jak wyglądają i jak smakują

Dobrze przygotowana buchta ma gładką, matową powierzchnię bez skórki, bo nie styka się ani z gorącym powietrzem piekarnika, ani z wrzątkiem. Po przerwaniu odsłania puszysty, sprężysty miąższ o drobnych porach. Smak samego ciasta jest delikatny, lekko słodkawy i mleczny, z wyczuwalną nutą drożdży. To neutralne tło sprawia, że buchty pasują zarówno do słodkich sosów owocowych, jak i do mięsa w sosie. Najlepsze są tuż po zdjęciu z pary, gdy są gorące i najbardziej puszyste.

Z czego i jak się je robi

Ciasto na buchty jest proste: mąka pszenna, drożdże, mleko, cukier, jaja i szczypta soli. Drożdże rozczynia się w ciepłym mleku z odrobiną cukru, a gdy zaczną pracować, łączy się je z resztą składników i wyrabia gładkie, elastyczne ciasto. Ciasto odstawia się w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, a potem formuje kule wielkości dłoni. Te układa się na ściereczce, aby jeszcze podrosły, i dopiero wtedy gotuje na parze.

Tradycyjnie robiono to nad garnkiem z wrzącą wodą, na którego brzegu napinano lnianą ściereczkę, a buchty przykrywano pokrywką lub miską. Obowiązuje kilka zasad: woda nie może dotykać klusek, pokrywki nie podnosi się w trakcie gotowania, a kluski układa się w odstępach, bo mocno rosną. Po zdjęciu z pary buchtę dobrze jest od razu nakłuć widelcem, aby wypuściła parę i nie opadła.

Skąd nazwa

„Buchta” to słowo gwarowe, używane na Śląsku na określenie drożdżowej kluski. Podobne potrawy znała cała Europa Środkowa. W niemieckiej kuchni śląskiej opisywano je jako Hefeklöße – tak nazywa je Marie-Luise Neumann w książce „Die schönsten Rezepte aus Schlesien”. W polskiej literaturze kulinarnej wzmiankę o nich zawiera „Kuchnia polska” wydana przez PWE w 1965 roku.

Jedzenie na dni postne

W śląskich domach buchty były przede wszystkim potrawą na dni bez mięsa. Anna Myszyńska, urodzona w 1931 roku w Kórnicy, wspomina je w zbiorze „Śląskie rozprawianie z okolic Białej, Głogówka i Krapkowic” jako typowe jedzenie postne. Podawano je z sosem z pieczonych jabłek, śmietany i cukru, nazywanym „apfelzaft”. Słodkie kluski z owocowym sosem były sycące, tanie i lubiane przez dzieci, a jednocześnie spełniały wymogi postu.

Wariant słony podawano jako dodatek do mięsa w sosie, podobnie jak inne śląskie kluski. Ta sama kula ciasta mogła więc zakończyć postny piątek albo towarzyszyć niedzielnej pieczeni.

Jak podawać

• Na słodko: polane roztopionym masłem i posypane cukrem lub cynamonem.
• Z sosem z pieczonych jabłek, śmietany i cukru – po dawnemu, jak „apfelzaft”.
• Z sosem waniliowym, owocami jagodowymi, śliwkami lub konfiturą.
• Na słono: z gulaszem, pieczenią w sosie lub sosem grzybowym.
• Odgrzane na parze następnego dnia – wtedy odzyskują puszystość.

Buchty rwie się widelcami lub palcami, bo nóż zgniata delikatny miąższ. Najlepiej podawać je od razu, póki są gorące, bo stygnąc stają się zwarte.

Buchty w domowej kuchni dzisiaj

Dawniej garnek ze ściereczką był jedynym sposobem, dziś buchty przygotowuje się także w parowarach i bambusowych koszach. Zasada pozostaje ta sama: dobrze wyrośnięte ciasto, równomierna para i cierpliwość. Wiele gospodyń wciąż jednak uważa, że tylko lniana ściereczka daje właściwą, gładką powierzchnię i lekkość klusek. Buchty są bliskimi krewnymi innych drożdżowych klusek gotowanych na parze w Europie Środkowej, ale na Śląsku zachowały własną nazwę i postne skojarzenia.

Słodko czy słono

O charakterze buchty decyduje to, co trafi na talerz. Samo ciasto zawiera niewiele cukru, więc łatwo przechodzi z roli deseru w rolę dodatku. W wersji słodkiej najważniejszy jest sos – owocowy, śmietanowy albo waniliowy – który wsiąka w puszysty miąższ. W wersji słonej buchta zastępuje ziemniaki lub inne kluski i zbiera sos z mięsa. Dzięki tej uniwersalności jedna porcja ciasta mogła wykarmić całą rodzinę na kilka sposobów, co w dawnych, oszczędnych gospodarstwach miało duże znaczenie. Dla dzieci buchta z sosem jabłkowym była przysmakiem, na który czekało się przez cały tydzień.

Gdzie spróbować

Buchty pojawiają się w menu restauracji z kuchnią śląską oraz na festynach i konkursach kulinarnych w województwie opolskim, gdzie przygotowują je koła gospodyń wiejskich. Warto szukać ich w okolicach Żużeli, na wiejskich imprezach na Opolszczyźnie i w gospodarstwach agroturystycznych, które serwują domową kuchnię.

Buchty to dowód, że z kilku najprostszych składników i garnka z wrzącą wodą można zrobić danie, które pamięta się latami – puszyste, ciepłe i pachnące domem.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: