Kapusta kiszona z Bobrowy

Kapusta kiszona z Bobrowy to jasnożółte, nieregularne paski kapusty z płatkami marchwi, zanurzone w jasnoszarym soku. Jest twarda i chrupiąca, ma lekko kwaśny, przyjemnie palący smak, a czasem wyczuwalną nutę kminku. Pochodzi z Bobrowej na Opolszczyźnie i od 2007 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii warzyw i owoców.

Jak wygląda i jak smakuje

Dobrze ukiszona kapusta z Bobrowy zachowuje chrupkość przez długi czas. Paski są nieregularne, bo kapustę tradycyjnie szatkuje się ręcznie, a pomarańczowe płatki marchwi dodają koloru i lekkiej słodyczy. Smak jest świeży i kwaśny, ale nie octowy, z charakterystycznym „pazurem”, który daje naturalna fermentacja. Kminek, jeśli go dodano, wnosi delikatnie korzenny aromat.

Szatkowanie i deptanie

Receptura przez lata niewiele się zmieniła. Kapustę szatkuje się – dawniej ręcznie, tasakiem – miesza z solą i marchwią, a czasem kminkiem, i układa warstwami w beczce. Następnie trzeba ją ubić, aby puściła sok. Robiono to tłuczkiem albo nogami. Deptaniem zajmował się mężczyzna, kobieta w stroju z chustą na głowie albo dzieci – zawsze po wcześniejszym wymoczeniu i umyciu nóg. Ubita i obciążona kapusta fermentowała potem w chłodnym miejscu.

Kiszenie jako spotkanie

Kiszenie kapusty nie było samotną pracą. Sąsiedzi i rodzina spotykali się, by wspólnie szatkować i ubijać, a pracy towarzyszyły śpiewy. Wierzono, że kapustę trzeba ukisić do końca października – ta zrobiona po Zaduszkach miała się psuć. Zapas w beczce zapewniał warzywa na całą zimę.

Historia kapusty

Kapusta biała pojawia się w rachunkach polskich dworów już w XIV wieku, o czym przypomina Anna Gasik w opracowaniu „Kapusta biała” z 1984 roku. Kiszona kapusta przewija się też przez literaturę, choćby przez „Chłopów” Władysława Reymonta. Pisała o niej Lucyna Ćwierczakiewiczowa w 1885 roku, a Zofia Czerny w 1954 roku polecała surówkę z kiszonej kapusty z cebulą.

Kapusta kiszona była tania i dostępna przez cały rok, a przy tym bardzo wartościowa. Porcja 200 gramów pokrywa ponad połowę dziennego zapotrzebowania na witaminę C, dlatego przez stulecia pomagała przetrwać zimę w dobrym zdrowiu.

Jak podawać

• Na surowo, jako surówka z cebulą i olejem.
• Duszona z boczkiem lub grzybami do ziemniaków i mięs.
• W bigosie, kapuśniaku i farszu do pierogów.
• Do śląskich wyrobów ze świniobicia, takich jak krupnioki czy żymloki.

Jak przechowywać kapustę

Ukiszoną kapustę najlepiej trzymać w chłodnym miejscu, zawsze przykrytą sokiem, bo kontakt z powietrzem sprzyja psuciu. Dawniej beczki stały w piwnicach lub komorach, a kapustę wybierano z nich na bieżąco przez całą zimę. W domu przekłada się ją do słoików lub kamionkowych garnków i dociska tak, by sok zakrywał warzywo. Sok z kiszonej kapusty również ma swoich amatorów – pija się go dla orzeźwienia, a w kuchni wykorzystuje do zup. Dobrze przechowywana kapusta zachowuje chrupkość i smak przez wiele miesięcy, co czyniło ją jednym z najważniejszych zimowych zapasów na wsi. Jeśli jest zbyt kwaśna, przed podaniem na surowo można ją lekko przepłukać, choć wielu smakoszy uważa, że to właśnie kwas jest jej największą zaletą.

Gdzie spróbować

Kapustę z tej okolicy najłatwiej znaleźć na targach i jarmarkach produktów regionalnych w województwie opolskim oraz w lokalnych sklepach. Jesienią, w sezonie kiszenia, warto pytać o nią u wytwórców w Bobrowej i okolicznych wsiach.

Kapusta kiszona z Bobrowy to smak, który łączy zimowe zapasy, sąsiedzką pomoc i jesienne śpiewy przy beczce – prosty, kwaśny i niezastąpiony.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: