Polewka/polywka/zupa z maślanki

W głębokim talerzu leży kopczyk tłuczonych ziemniaków, wokół niego biała, zawiesista zupa, a na wierzchu złocista cebulka podsmażona na maśle. Tak wygląda polewka z maślanki, nazywana też polywką albo po prostu zupą z maślanki. Ma słodko-kwaśny smak z wyraźnym posmakiem maślanki i kolor od białego do lekko żółtego, zależnie od barwy ziemniaków. To jedna z najprostszych potraw śląskiej wsi, a jednocześnie danie, które wielu mieszkańcom Śląska Opolskiego kojarzy się z domem. Polewka trafiła na Listę Produktów Tradycyjnych 2 marca 2020 roku.

Zupa z gospodarstwa, w którym była krowa

Dawniej w województwie opolskim niemal w każdym gospodarstwie wiejskim wyrabiano śmietanę, masło, sery i maślankę. Maślanka była produktem ubocznym ubijania masła, więc zawsze była pod ręką. Gospodynie wykorzystywały ją do picia, do ciasta i właśnie do zup. Polewkę jadano przede wszystkim na śniadanie, ale też na obiad i kolację. W zamożniejszych domach podawano ją z omastą, w biedniejszych bez niej, z samymi ziemniakami.

W XIX i na początku XX wieku polewka z maślanki była synonimem śląskiej biedy. Bywała jedynym posiłkiem w ciągu całego dnia, zgodnie z zasadą „co rano, to i na połednie”, czyli to, co rano, to samo w południe. Mimo to wspomina się ją z sentymentem, bo była pożywna, sycąca i przygotowana z tego, co dało własne gospodarstwo.

Etnografka Zofia Szromba-Rysowa w pracy o pożywieniu ludności wiejskiej na Śląsku pisała, że polewki gotowano najczęściej z mąki sypanej na wrzącą wodę, mleko lub maślankę. Podobnie opisuje je dr Dorota Świtała-Trybek w książce „Dobry żur, kiej w nim szczur”: jako potrawę chętnie jadaną przez starszych ludzi, sporządzaną z wody i maślanki lub kwaśnego mleka, zaklepaną mąką i podawaną z całymi ziemniakami.

Postna zupa z czterech składników

Polewka jest zupą postną. Do jej przygotowania potrzeba niewiele: swojskiej, wiejskiej maślanki, odrobiny mleka lub wody, mąki pszennej do zaklepania, soli i pieprzu. Do tego ziemniaki, masło i cebula, które tworzą omastę. Ważna jest jakość maślanki. Najlepiej smakuje ta prosto z gospodarstwa, gęsta i lekko kwaskowata, bo to ona decyduje o charakterze zupy. Maślankę gotuje się na małym ogniu i ciągle miesza, żeby się nie zważyła.

Na listę polewkę zgłosiło Stowarzyszenie Odnowy i Rozwoju Spórok, działające we wsi Spórok w gminie Kolonowskie. Mieszkańcy Spóroka dbają o to, by przepis nie zniknął razem z gospodarstwami, w których dawniej trzymano krowy i robiono masło.

Przepis: polewka z maślanki z tłuczonymi ziemniakami

Na 4 porcje.

Składniki

• 1 l maślanki, najlepiej wiejskiej
• ½ l mleka lub wody
• 2 łyżki mąki pszennej
• sól i pieprz do smaku
• 7–8 ziemniaków
• 5 łyżek masła
• 1 cebula

Przygotowanie

1. Obierz ziemniaki i ugotuj je w osolonej wodzie do miękkości.
2. Maślankę wlej do garnka i zagotuj na małym ogniu.
3. Mąkę roztrzep dokładnie z mlekiem lub wodą, aby nie było grudek. Powinna powstać konsystencja śmietany.
4. Wlej zaklepkę do gotującej się maślanki i podgrzewaj, ciągle mieszając, aż zupa się zagotuje. Dopraw solą i pieprzem, zdejmij z ognia.
5. Cebulę pokrój w kostkę i podsmaż na maśle na złoty kolor.
6. Ugotowane ziemniaki ugnieć tłuczkiem i wyłóż porcjami na głębokie talerze.
7. Do każdego talerza nalej kilka chochli polewki i okraś całość cebulką z masłem.

Jak podawać polewkę z maślanki

Polewkę podaje się na gorąco, w głębokich talerzach. Najczęściej z tłuczonymi ziemniakami okraszonymi masłem i podsmażoną cebulą, ale w wielu domach jada się ją też inaczej.

• Z ziemniakami pokrojonymi w plasterki zamiast tłuczonych.
• Z kromką chleba i jajkiem na twardo, gdy brakuje ziemniaków.
• Z większą ilością omasty, gdy ma być daniem obiadowym, a nie śniadaniem.

Zupa smakuje najlepiej świeżo ugotowana. Odgrzewaj ją delikatnie i na małym ogniu, mieszając, bo maślanka łatwo się warzy. Do picia pasuje kubek zimnej maślanki albo kompot.

Polewka dziś

Choć dawniej kojarzyła się z niedostatkiem, dziś polewka z maślanki wraca jako ciekawostka kuchni regionalnej. W wielu wiejskich domach na Opolszczyźnie wciąż gotuje się ją na obiad lub kolację, bo wystarczy dostęp do dobrej maślanki. Jest też szybka. Od nastawienia ziemniaków do podania mija około pół godziny. Coraz częściej pojawia się na festynach i konkursach kulinarnych jako przykład dawnej, prostej kuchni postnej.

Gdzie spróbować

Najbliżej źródeł będzie w Spóroku i okolicznych wsiach gminy Kolonowskie, gdzie członkowie stowarzyszenia prezentują polewkę podczas lokalnych imprez. Wybierając się do Spóroka, warto zajrzeć na festyny i dożynki w powiecie strzeleckim. Polewki z maślanki szukaj też w gospodach z kuchnią śląską w województwie opolskim, zwłaszcza w okresie postu. A jeśli nie trafisz na nią na miejscu, przygotuj ją w domu z wiejskiej maślanki kupionej u lokalnego rolnika.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: