Żur żyniaty/żur żeniaty

Gęsta, jasnobeżowa zupa o wyraźnie kwaśnym zapachu zakwasu, z kawałkami ziemniaków, wędzonego boczku i kiełbasy. Tak wygląda żur żyniaty, nazywany też żeniatym, z Kujakowic Dolnych w gminie Kluczbork. Słowo „żyniaty” oznacza w gwarze ożeniony, czyli żur z dodatkami, bogatszy od zwykłej zupy na zakwasie. Potrawa trafiła na Listę Produktów Tradycyjnych 23 września 2020 roku jako 69. produkt z województwa opolskiego.

Skąd wzięła się nazwa

Sama nazwa żuru pochodzi od niemieckiego słowa „sauer”, czyli kwaśny. Na Śląsku żur gotowano od dawna w każdym domu, a w wersji najprostszej był to sam zakwas z wodą, ziemniakami i solą. Gdy do garnka trafiały boczek, kiełbasa i więcej przypraw, zupa stawała się żurem „ożenionym”, czyli wzbogaconym. Tak na Opolszczyźnie odróżniano codzienną, postną wersję od tej, którą podawano w lepsze dni.

Żurok, czyli garnek do zakwasu

Zakwas na żur przygotowywano w osobnym naczyniu, nazywanym żurokiem. Był to kamionkowy garnek, którego nie myto do czysta, bo na ściankach zostawały resztki poprzedniego zakwasu. Dzięki temu nowy zaczyn szybciej fermentował i miał właściwy smak. O tym naczyniu i o tym, że ziemniaki w śląskich zupach pojawiły się na przełomie XVIII i XIX wieku, wspomina książka „Kuchnia Śląska” wydana w Rybniku w 2003 roku.

Żur zajmował ważne miejsce w obrzędach. Etnografowie opisują zwyczaj palenia żuru pod koniec postu, któremu towarzyszyło porzekadło „żur pola, buchty chwola”. Kończył się czas postnej zupy, a zaczynało świętowanie przy drożdżowych bułkach. Żur wspominają też w swoich książkach śląskie autorki, między innymi Anna Myszyńska.

Żur w Kujakowicach

W Kujakowicach Dolnych żur był zupą jedzoną bardzo często, zwłaszcza w zimie. Mieszkańcy wsi pamiętają go jako zwykłą, codzienną zupę, a każda gospodyni miała własny zakwas i własne proporcje. Na listę produktów tradycyjnych zgłosiło go Koło Gospodyń Wiejskich z Kujakowic, które wcześniej zgłosiło także pranzunki. Gospodynie gotują żur na festyny i konkursy, pokazując, jak wyglądała codzienna kuchnia wsi pod Kluczborkiem.

Żur żyniaty jest sycący, bo łączy kwaśną zupę z ziemniakami i mięsem. Dawniej po ciężkiej pracy w polu wystarczał za cały obiad, często z kromką chleba. Dziś wraca na stoły jako danie, które przypomina smak dzieciństwa.

Codzienna zupa Śląska Opolskiego

Na wsiach Śląska Opolskiego żur gotowano tak często, że niektórzy jedli go nawet kilka razy w tygodniu. Do zupy trafiało to, co było w gospodarstwie: ziemniaki z własnego pola, boczek i kiełbasa z domowego uboju, cebula i czosnek z ogrodu. Zakwas był tani i zawsze pod ręką, dlatego żur należał do potraw, które pozwalały przetrwać zimę i przednówek. Wersja żyniata była świętem dla domowników, bo pojawiało się w niej mięso.

Przepis: żur żyniaty

Na 6 porcji. Przepis łączy proporcje z dwóch śląskich książek kucharskich.

Składniki

  • ok. 0,5 l zakwasu na żur (ok. 2 szklanki)
  • ok. 2 l wody
  • 1 kg ziemniaków
  • 30 dag wędzonego boczku i kiełbasy razem
  • 1 mniejsza cebula
  • 1 ząbek czosnku
  • 1 liść laurowy
  • sól, szczypta cukru
  • majeranek

Przygotowanie

  1. Boczek i kiełbasę pokrój w kostkę. Zalej wodą, dodaj liść laurowy i gotuj około 20 minut.
  2. Ziemniaki obierz, pokrój w kostkę i dodaj do wywaru. Gotuj do miękkości.
  3. Cebulę posiekaj i zeszklij na odrobinie tłuszczu z boczku, a potem dodaj do zupy.
  4. Zakwas wymieszaj, wlej do garnka cienkim strumieniem, stale mieszając, i zagotuj.
  5. Dodaj przeciśnięty czosnek, dopraw solą, szczyptą cukru i majerankiem roztartym w dłoniach. Gotuj jeszcze kilka minut.

Jak podawać żur żyniaty

Żur podaje się gorący, w głębokich talerzach, tak aby w każdej porcji były ziemniaki, boczek i kiełbasa.

  • Jako jednodaniowy obiad, z kromką chleba żytniego.
  • Z dodatkiem łyżki śmietany, jeśli ktoś woli łagodniejszy smak.
  • Z posiekanym szczypiorkiem albo świeżym majerankiem na wierzchu.

Żur jest jeszcze lepszy następnego dnia, gdy smaki się przegryzą. Odgrzewaj go powoli na małym ogniu.

Zakwas, czyli serce zupy

Od jakości zakwasu zależy cały smak żuru. Dawniej zaczyn robiono z mąki żytniej, ciepłej wody i skórki chleba, a po kilku dniach fermentacji przecedzano go i przechowywano w chłodzie. Dobry zakwas pachnie przyjemnie kwaśno i lekko chlebowo. Jeśli nie masz własnego, wybierz zakwas od lokalnego piekarza albo z gospodarstwa, które robi go w tradycyjny sposób.

Gdzie spróbować

Żuru żyniatego najlepiej szukać w Kujakowicach Dolnych i okolicach Kluczborka podczas festynów, dożynek i spotkań kół gospodyń. Gospodynie z Kujakowic przygotowują go także na konkursy kulinarne w województwie opolskim. W gospodach z kuchnią śląską żur bywa w karcie przez cały rok, ale wersja żyniata, z boczkiem, kiełbasą i ziemniakami, najczęściej pojawia się w chłodniejszych miesiącach.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl:

Zobacz też