Sękacz — drzewko z ciasta, duma Podlasia i Suwalszczyzny

Sękacz — drzewko z ciasta nad żywym ogniem

Wyobraź sobie złocisty walec wielkości przedramienia, najeżony chrupiącymi „sękami”, a w przekroju ułożony w słoje niczym pień ściętego drzewa. To sękacz — najbardziej spektakularny wypiek Podlasia i Suwalszczyzny. Nie piecze się go w formie ani w piekarniku, lecz warstwa po warstwie: rzadkie ciasto polewa się na obracający się nad ogniem drewniany wałek. Każda strużka, która zdąży przypiec się w locie, zostaje na zawsze jako sterczący sęk. Stąd nazwa i stąd ten bursztynowozłocisty, niepowtarzalny kształt.

Sękacz figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych w wariantach regionalnych: sękacz sejneński/bankuchen od 13 marca 2006 r., a sękacz z Suchowoli — od 7 sierpnia 2014 r.

Historia i pochodzenie

Sękacz to dziecko pogranicza — kuchni polsko-litewskiej i żmudzkiej, gdzie przez wieki mieszały się obrzędowe tradycje kilku kultur. Po litewsku bywa nazywany raugolis, a niemieccy osadnicy skojarzyli go z blisko spokrewnionym baumkuchen, czyli „ciastem z drzewa”; do dziś w regionie funkcjonuje też nazwa bankuchen. Pokrewieństwo z baumkuchen jest czytelne, choć niemiecką wersję piecze się zwykle w naczyniu, a nie nad otwartym ogniem — i to właśnie ogień nadaje sękaczowi charakter.

Na Suwalszczyźnie i Sejneńszczyźnie wypiek przetrwał jako koronny element wesel, chrzcin i świąt rodzinnych — bez sękacza trudno było wyobrazić sobie zastawiony, odświętny stół. Dziś dwie podlaskie odmiany trafiły na Listę Produktów Tradycyjnych: „Sękacz sejneński / bankuchen” oraz „Sękacz z Suchowoli”. To formalne potwierdzenie tego, co mieszkańcy regionu wiedzieli od pokoleń. Krąży też barwna legenda, jakoby sękacz sprowadziła do Polski królowa Bona, by uświetnić wesele Zygmunta Augusta — to jednak raczej marketingowa opowieść niż udokumentowany fakt. Pewne jest natomiast co innego: eksportowy sękacz z okolic Puńska i Suwałk trafia dziś na stoły Wiednia, Berlina czy Nowego Jorku.

Składniki i technika

Sękacz stoi na czterech filarach: jajach, maśle, mące i cukrze, a do tego dochodzi kwaśna śmietana, cytryna i wanilia dla aromatu. Sekret nie tkwi jednak w liście zakupów, lecz w robocie. Drewniany wałek — grubszy z jednej, cieńszy z drugiej strony — naciera się masłem i owija specjalnym papierem, a potem ustawia poziomo nad żarem. Dawniej palono pod nim suchą olchą lub brzozą; część mistrzów do dziś twierdzi, że „dopiero wtedy jest to sękacz”, choć w wielu pracowniach ogień zastąpiły elektryczne grzałki.

Pieczenie to praca na dwie osoby i na wiele godzin: jedna osoba wolno obraca wałek, druga cienką strużką polewa ciasto z prawie płaskiej warząchewki. Warstwa zapieka się, zanim spłynie kolejna — i tak rośnie „drzewko” o coraz grubszym pniu, a w przekroju widać równe słoje. Gotowy sękacz świetnie smakuje z łyżką aromatycznego, lokalnego miodu podlaskiego i mocną kawą.

Gdzie spróbować i kupić

Najlepszego sękacza zjesz tam, gdzie wciąż piecze się go przy ognisku — w kwaterach agroturystycznych Suwalszczyzny i Sejneńszczyzny. Świeży, jeszcze pachnący bochen kupisz u lokalnych wytwórców, na targach i jarmarkach oraz na trasie Szlaku Smaków Podlasia. Jeśli planujesz dłuższy wypad, sękacz wpisz w plan kulinarnego weekendu na Podlasiu — najpełniej smakuje na miejscu, prosto od piekarza. 👉 Sprawdź noclegi na Podlasiu i zarezerwuj pobyt w sercu krainy sękacza.

Ciekawostka

Tradycyjny sękacz piecze się około trzech godzin, a po zdjęciu z wałka musi jeszcze pół dnia „sztywnieć”, zanim trafi na stół. Liczba i długość sęków to powód do dumy piekarza — im więcej zapieczonych w locie strużek, tym większy kunszt. Nic dziwnego, że podlaskie słodkości, w tym sękacz, bywały nagradzane w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo”.

Klasyczny przepis

Poniżej tradycyjna, weselna porcja sękacza spisana w podlaskich pracowniach — duża, bo i wypiek robi się „na pokaz”. Składniki:

• 40 świeżych jaj
• 1 litr kwaśnej śmietany
• 1 kg mąki
• 1 kg cukru
• 0,5 kg masła i 0,5 kg margaryny (lub 1 kg samego masła)
• 2 cytryny
• 2 podwójne cukry waniliowe
• aromaty do smaku

Przygotowanie:

• Tłuszcze utrzyj z cukrem na puszystą masę.
• Dodaj żółtka (bez białek), następnie mąkę i kwaśną śmietanę; ucieraj, aż w cieście pojawią się pęcherzyki powietrza.
• Dopraw cukrem waniliowym, sokiem z cytryny i aromatami, a potem wymieszaj.
• Białka ubijaj na pianę partiami i dodawaj do ciasta podzielonego na 8 części — nie od razu, bo pieczenie trwa długo.
• Drewniany wałek natłuść masłem i owiń papierem, ustaw poziomo nad żarem (olcha lub brzoza) albo nad grzałką.
• Jedna osoba wolno obraca wałek, druga cienką strużką polewa ciasto z prawie płaskiej warząchewki — warstwa po warstwie; skapujące krople tworzą charakterystyczne sęki.
• Piecz około 3 godzin, stopniowo dolewając kolejne warstwy, aż „drzewko” urośnie.
• Gotowy sękacz zostaw na wałku do stężenia (około pół dnia), a potem ostrożnie zdejmij.