Leberka gęsia

Leberka gęsia to drobno zmielona masa z gęsiego mięsa, podrobów i wątróbki, zamknięta w słoiku. Ma szarobrunatny kolor, zwartą, lekko lepką konsystencję i smak przypominający wątrobiankę, wzbogacony ziołami. W kujawskich domach nazywano ją po prostu wątrobianką. Od 2015 roku leberka gęsia figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Wygląd i smak

Po otwarciu słoika widać jednolitą, gęstą masę, którą łatwo nabrać nożem i rozsmarować. Kształt zależy od naczynia. Smak jest wyraźnie wątróbkowy, ale łagodniejszy niż w wieprzowych wyrobach. W tle czuć majeranek, cząber i lubczyk, czyli zioła, które często pojawiają się w kujawskich przetworach z gęsiny. Tłuszcz z rosołu sprawia, że leberka jest kremowa i soczysta.

Jak powstaje

Mięso i podroby gęsie, bez wątróbki, wkłada się do osolonego wrzątku z lubczykiem i kilkoma ziarnami pieprzu. Po godzinie dodaje się warzywa i gotuje dalej, aż mięso zmięknie. Wtedy wyjmuje się je z garnka, a w wywarze krótko parzy wątróbkę. Mięso obiera się z kości i mieli razem z wątróbką na drobnym sitku, bez warzyw. Do masy dodaje się tłuszcz zebrany z rosołu i trochę wywaru, doprawia solą i pieprzem, a następnie przekłada do słoików i pasteryzuje około godziny i czterdziestu minut.

Domowa pasteryzacja mięsa wymaga przestrzegania zasad bezpieczeństwa żywności, dlatego warto kupić leberkę od zarejestrowanego wytwórcy.

Gęsina w Strzelcach Górnych

Produkty z gęsiego mięsa znane są na Pomorzu i Kujawach od wielu pokoleń, co wiąże się z dawną tradycją hodowli gęsi w regionie. Mięso gęsie było cenione, bo dawało się przerobić na wiele sposobów i długo przechowywać. W Strzelcach Górnych pod Bydgoszczą niemal w każdym domu przygotowywano potrawy z gęsiny. Popularna była właśnie leberka, doprawiana podobnie jak okrasa, cząbrem lub majerankiem.

Leberka pozwalała wykorzystać te części ptaka, które nie nadawały się do pieczenia ani wędzenia. Szyje, skrzydła, żołądki i serca po ugotowaniu dawały rosół, a z mięsa i wątróbki powstawała pasta na kanapki. Zamknięta w słoikach mogła stać w spiżarni przez wiele tygodni, więc była wygodnym zapasem na zimę i na przednówek.

Przygotowanie leberki było zwykle częścią większego, jesiennego przerobu gęsi. Kiedy w domu zabijano kilka ptaków, gospodyni przez dwa, trzy dni zajmowała się wyłącznie gęsiną: wytapiała smalec, peklowała piersi, gotowała rosół i napełniała słoiki. Z jednego gotowania powstawało kilka słoików leberki, które ustawiano w spiżarni obok smalcu i okrasy. W zimowe wieczory wystarczyło otworzyć jeden z nich, żeby przygotować sycącą kolację dla całej rodziny. Rosół, w którym gotowało się mięso, służył potem jako baza do zupy.

Jak podawać leberkę gęsią

Leberkę jada się najczęściej na zimno, ale sprawdza się też jako składnik innych potraw.

• na kromce chleba żytniego z ogórkiem kiszonym;
• z cebulką podsmażoną na gęsim smalcu;
• jako farsz do pierogów;
• jako nadzienie do pasztecików z ciasta drożdżowego, podawanych z barszczem;
• na wiejskiej desce obok półgęska i wędlin.

Otwarty słoik przechowuj w lodówce i zużyj w ciągu kilku dni.

Gdzie spróbować

Leberki gęsiej warto szukać podczas jesiennych świąt gęsiny w województwie kujawsko-pomorskim, zwłaszcza w okolicach dnia św. Marcina, a także na jarmarkach produktów regionalnych. W Bydgoszczy można przy tej okazji pospacerować po Wyspie Młyńskiej, zobaczyć spichrze nad Brdą i przepłynąć się tramwajem wodnym.

Leberka gęsia pokazuje, jak gospodarnie kujawska kuchnia wykorzystywała każdą część gęsi.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: