Pierogi perkowickie

Pierogi perkowickie łatwo rozpoznać po falbance, którą formuje się w miejscu zlepienia brzegów. Mają półkolisty kształt, a w przekroju są owalne. Ciasto jest jasnobeżowe i miękkie, a przez nie prześwituje beżowo-brązowy farsz z widocznymi grudkami białego sera. Krążki ciasta wykrawa się szklanką o średnicy około 7 centymetrów. Pierogi pachną i smakują gotowaną, a potem podsmażoną kapustą oraz boczkiem. Pochodzą z Perkowic w powiecie bialskim, a 8 lutego 2018 roku zostały wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT).

Perkowice i Pracownia Kulinariów Regionalnych

Perkowice to wieś niedaleko Białej Podlaskiej, na Podlasiu Południowym, gdzie kuchnia od pokoleń opiera się na tym, co daje gospodarstwo i przydomowy ogródek. Mieszkańcy tej wsi są znani z dbałości o lokalne przepisy. Na Liście Produktów Tradycyjnych znalazł się także kulebiak z Perkowic, a pierogi perkowickie powstają dziś w Pracowni Kulinariów Regionalnych w Perkowicach.

Nazwa pierogów pochodzi od miejscowości, w której lepi się je od wielu pokoleń. Określenie „pierogi perkowickie” na stałe wpisało się w lokalną świadomość. Dla mieszkańców to po prostu ich pierogi, różne od tych, które przygotowuje się w sąsiednich wsiach.

Danie obiadowe robione na zapas

Pierogi mają w Polsce wielowiekową tradycję, ale ich rodzaj zależy od regionu, a szczególnie od nadzienia. W Perkowicach farsz zawsze powstawał z produktów dostępnych w gospodarstwie: kapusty z ogródka, sera z własnego mleka, boczku z domowego uboju i jajek od kur. Pierogi jadło się jako danie obiadowe, na ciepło, polane skwarkami z cebulą.

Gospodynie lepiły je kilka razy w miesiącu. Ponieważ praca była czasochłonna, przygotowywano od razu większą ilość na zapas, a potem pierogi odgrzewano. Metoda przygotowania i przepis nie zmieniły się od lat. Pierogi perkowickie były chętnie jedzone dawniej i tak samo jest dzisiaj.

Ciasto i farsz

Ciasto jest proste: mąka, jajko, woda i szczypta soli. Farsz to połączenie słodkiej, czyli świeżej, niekiszonej kapusty, białego sera i boczku podsmażonego z cebulą. Całość doprawia się solą i pieprzem. Czasami do nadzienia dodaje się ugotowane na twardo i posiekane jajko, które sprawia, że farsz jest delikatniejszy i bardziej sycący.

Charakterystycznym elementem jest falbanka. Po sklejeniu brzegów zawija się je palcami w drobne fałdki, dzięki czemu pierogi dobrze trzymają farsz i ładnie wyglądają na talerzu. To drobny szczegół, ale właśnie po nim najłatwiej odróżnić pierogi perkowickie od innych.

Połączenie kapusty z serem i boczkiem daje farsz jednocześnie łagodny i wyrazisty. Ser łagodzi smak kapusty, a boczek z cebulą dodaje mu głębi i aromatu.

Ważna jest też słodka kapusta. W wielu regionach Polski pierogi z kapustą robi się z kapusty kiszonej, a tu używa się świeżej, którą najpierw się gotuje, a potem podsmaża z boczkiem. Dzięki temu farsz jest łagodniejszy, lekko słodkawy i dobrze łączy się z białym serem. Najsmaczniejszy jest latem i jesienią, gdy kapusta prosto z pola jest młoda i soczysta.

Smak i podanie

Pierogi perkowickie podaje się tradycyjnie na ciepło, prosto z garnka albo odsmażone.

• Najlepiej smakują polane skwarkami z cebulą.
• Do pierogów dobrze pasuje kwaśne mleko lub maślanka.
• Można je odsmażyć na maśle na złoty kolor.
• Na lekki obiad wystarczy do nich surówka z marchewki.
• Ugotowane pierogi można zamrozić i odgrzać później.

Przepis: pierogi perkowickie z kapustą, serem i boczkiem

Na około 50 pierogów. Czas: około 2 godziny.

Składniki

• Ciasto: 500 g mąki pszennej, 1 jajko, około 250 ml ciepłej wody, szczypta soli
• Farsz: 500 g świeżej białej kapusty, 250 g białego sera, 150 g boczku, 1 cebula, 1 jajko ugotowane na twardo (opcjonalnie), sól, pieprz
• Do podania: 100 g boczku lub słoniny, 1 cebula

Przygotowanie

1. Kapustę poszatkuj i ugotuj w osolonej wodzie do miękkości. Odcedź, odciśnij i drobno posiekaj.
2. Boczek i cebulę pokrój w kostkę i podsmaż. Dodaj kapustę i smaż razem kilka minut.
3. Ostudzoną kapustę wymieszaj z rozkruszonym serem i posiekanym jajkiem. Dopraw solą i pieprzem.
4. Mąkę wymieszaj z solą, dodaj jajko i stopniowo wlewaj ciepłą wodę. Zagnieć gładkie, elastyczne ciasto i odstaw na 20 minut pod ściereczką.
5. Rozwałkuj ciasto cienko i wykrawaj krążki o średnicy około 7 cm.
6. Na każdy krążek nałóż łyżeczkę farszu, złóż na pół i dokładnie sklej brzegi.
7. Zawijaj sklejony brzeg palcami w drobne fałdki, tak by powstała falbanka.
8. Gotuj pierogi partiami w osolonym wrzątku około 3 minut od wypłynięcia.
9. Boczek lub słoninę pokrój w kostkę, wytop i dodaj cebulę. Polej skwarkami gorące pierogi.

Gdzie spróbować

Bazą wypadową może być Biała Podlaska, położona blisko Perkowic. Pierogi perkowickie są wizytówką regionu. Pracownia Kulinariów Regionalnych prezentuje je i częstuje nimi podczas dożynek, konkursów, jarmarków, kiermaszów i wystaw, lokalnych i regionalnych.

Pierogi perkowickie to dowód, że najprostsze składniki z gospodarstwa wystarczą, by stworzyć potrawę, z której wieś jest dumna. Falbanka, kapusta z serem i skwarki to smak, który w Perkowicach przetrwał wiele pokoleń. Jeśli trafisz na nie podczas jarmarku, nie odmawiaj dokładki.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: