Pieremiacze

Pieremiacze wyglądają jak małe złociste sakiewki: owalne, mniej więcej trzycentymetrowe, miękkie w dotyku, z zawiniętym brzegiem, który chroni soczysty farsz. W środku kryje się drobno posiekane mięso drobiowe z cebulą i przyprawami, a ciasto po smażeniu nabiera rumianej barwy i delikatnie chrupie na krawędziach. To potrawa o tatarskim rodowodzie, którą dziś odtwarzają kobiety z Łobaczewa Małego w gminie Terespol. 15 października 2020 roku pieremiacze trafiły na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT).

Tatarzy nad Bugiem

Obecność Tatarów na południowym Podlasiu sięga XVII wieku. Król Jan III Sobieski nagradzał tatarskich żołnierzy za służbę wojskową nadaniami ziemi, a część z nich otrzymała wsie należące do ekonomii brzeskiej. Tak w okolicach dzisiejszego Terespola pojawiły się rodziny, które przyniosły ze sobą własne obyczaje, wiarę i kuchnię. Najtrwalszym śladem tego osadnictwa jest mizar, czyli cmentarz tatarski w Zastawku, założony w 1679 roku i uznawany za najstarszy taki cmentarz w Polsce. Wspomina o nim testament Abrahama Koryckiego, a nekropolia pozostaje jedyną pamiątką po muzułmańskich mieszkańcach dawnej wsi Lebiedziew.

Tatarzy z biegiem pokoleń przyjęli język polski i wtopili się w miejscową społeczność, zachowując jednak wyznanie i część zwyczajów. Najdłużej przetrwało to, co działo się przy stole. Przepisy przekazywano ustnie, z matki na córkę, bez zapisanych receptur, a smak potraw był sposobem pamiętania o pochodzeniu.

Skąd nazwa pieremiacze

W tatarskim brzmieniu potrawa nazywa się beremecze. Polska forma pieremiacze powstała z czasem w miejscowej wymowie, podobnie jak wiele innych zapożyczeń z kuchni Wielkiego Księstwa Litewskiego. Pieremiacze są krewnymi czebureków i jantyków, czyli smażonych pierogów z mięsem, znanych w całej kuchni tatarskiej od Krymu po Podlasie. Różnią się od nich kształtem: zamiast półksiężyca powstaje mała, zebrana u góry sakiewka, czasem z niewielkim otworem, przez który widać farsz.

Tatarska kuchnia słynie z dań mącznych i mięsnych, a pieremiacze dobrze łączą obie te cechy. Były daniem na przyjęcie gości, na rodzinne spotkania i święta, kiedy na stół trafiało więcej mięsa niż na co dzień.

Łobaczew Mały i nagrody

Dzisiejszą tradycję pieremiaczy podtrzymują mieszkanki Łobaczewa Małego, wsi położonej tuż nad Bugiem. Kobiety z tej miejscowości odtworzyły przepis na podstawie wspomnień najstarszych członkiń rodzin i od lat prezentują go podczas festynów oraz konkursów kulinarnych. W 2017 roku pieremiacze zajęły pierwsze miejsce w konkursie „Najlepsza potrawa regionalna Terespola i okolic”, a rok później wygrały etap wojewódzki konkursu „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów”.

Te sukcesy sprawiły, że o tatarskich pierożkach znad Bugu zaczęło się mówić szerzej, a Łobaczew Mały stał się jednym z miejsc, gdzie kuchnię polskich Tatarów można poznać w praktyce, a nie tylko z opowieści.

Smak i podanie

Pieremiacze najlepiej smakują jeszcze ciepłe, gdy ciasto jest chrupiące, a farsz soczysty. Mięso doprawione pieprzem i cebulą ma wyraźny, lekko korzenny aromat. Tradycyjnie popija się je czymś chłodnym i kwaśnym, co równoważy smażone ciasto.

• Podawaj z kefirem, jogurtem lub zsiadłym mlekiem.
• Dobrym dodatkiem jest sos jogurtowy z czosnkiem i koperkiem.
• Jako przekąskę wystarczą 3–4 sztuki na osobę.
• Na obiad dodaj surówkę z kapusty lub ogórki kiszone.
• Wersję pieczoną możesz odgrzać w piekarniku następnego dnia.

Przepis: pieremiacze z mięsem drobiowym

Na około 40 sztuk. Czas przygotowania: około 1,5 godziny.

Składniki

Ciasto:

• 500 g mąki pszennej
• 100 g masła
• 1 łyżeczka sody oczyszczonej
• ok. 200 ml mleka
• ½ łyżeczki soli

Farsz:

• 500 g mięsa drobiowego (np. udka bez kości) lub wołowego
• 2 cebule
• sól i świeżo mielony pieprz
• 2 łyżki zimnej wody

Do smażenia:

• ok. 1 l oleju

Przygotowanie

1. Mąkę przesiej z solą i sodą, dodaj posiekane masło i rozetrzyj palcami na kruszonkę.
2. Stopniowo wlewaj mleko i zagnieć gładkie, elastyczne ciasto. Owiń je folią i odstaw na 30 minut.
3. Mięso i cebulę zmiel albo bardzo drobno posiekaj. Dopraw solą i pieprzem, dodaj wodę i dokładnie wymieszaj.
4. Ciasto rozwałkuj na grubość 2–3 mm i wycinaj krążki o średnicy 7–8 cm.
5. Na środek każdego krążka nałóż łyżeczkę farszu, a brzegi zbierz ku górze i mocno sklej, formując sakiewkę.
6. Rozgrzej olej w głębokim garnku do około 170°C.
7. Smaż pieremiacze partiami po 5–6 minut, aż będą złociste, i odsącz na papierowym ręczniku.
8. Zamiast smażenia możesz je upiec w 200°C przez około 25 minut, posmarowane roztrzepanym jajkiem.

Wskazówka: farsz musi być surowy, ale drobno zmielony, wtedy dobrze dojdzie w środku w czasie smażenia. Sprawdź jedną sztukę, przekrawając ją przed usmażeniem całej partii.

Gdzie spróbować

Najlepszą bazą do poznawania tatarskiego dziedzictwa nad Bugiem jest Biała Podlaska, skąd do Terespola i Łobaczewa Małego jedzie się niespełna pół godziny. Pieremiacze pojawiają się na festynach gminnych, dożynkach i targach produktów regionalnych, gdzie gotują je lokalne koła gospodyń. Po drodze warto zatrzymać się przy mizarze w Zastawku i przejść nadbużańskimi ścieżkami, a w samej Białej Podlaskiej zobaczyć zespół pałacowy Radziwiłłów.

Pieremiacze to mały kęs z wielką historią. W każdej złotej sakiewce zamknięte są trzy stulecia życia polskich Tatarów nad Bugiem.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: