Tarcioki – kluski scykane – bukty

Jesienne wykopki na Podhalu kończyły się często nie przy stole z mięsem, ale przy misce szarych, podłużnych klusek polanych skwarkami. Tarcioki, nazywane też kluskami scykanymi albo buktami, to jedna z najbardziej charakterystycznych potraw góralskiej kuchni. Mają owalny kształt, w przekroju są okrągłe, mierzą 3–4 centymetry długości i około centymetra średnicy. Ich barwa to jasne odcienie szarości, typowe dla surowych tartych ziemniaków. Są dość twarde i sprężyste, a smakują po prostu gotowanymi ziemniakami, co sprawia, że najlepiej wypadają z dodatkiem tłuszczu. W marcu 2013 roku tarcioki zostały wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) jako gotowe danie z województwa małopolskiego.

Ziemniak, który ratował góralską kuchnię

Ziemniaki od dawna zajmowały ważne miejsce w żywieniu mieszkańców Podhala. Była to jedna z niewielu upraw, które dawały plon na tutejszej słabej, kamienistej ziemi i w krótkim górskim lecie. Górale przyrządzali je na wiele sposobów. Jedli je gotowane, tłuczone albo w całości, z mlekiem, z omastą, z kwaśnicą lub żurem, a także wymieszane z gotowaną kapustą. Z czasem z tego samego surowca powstały też potrawy mączno-ziemniaczane, wśród których tarcioki zdobyły szczególną popularność.

W kuchni, gdzie mięso jadano od święta, kluski z ziemniaków były sposobem na sycący obiad z tego, co rosło na własnym polu. Wystarczyło kilka kilogramów ziemniaków, garść mąki, jajko i odrobina słoniny, żeby nakarmić całą rodzinę pracującą w polu.

Trzy nazwy jednej kluski

Nazwa „tarcioki” pochodzi od tarcia, czyli ścierania surowych ziemniaków na tarce, od którego zaczyna się praca. Określenie „kluski scykane” wiąże się z gwarowym słowem scykać, oznaczającym odrywanie lub zgarnianie porcji ciasta. „Bukty” to z kolei nazwa, którą górale stosowali zamiennie. Trzy nazwy dla jednego dania dobrze pokazują, jak żywa była ta potrawa w różnych wsiach Podhala. W każdej rodzinie mogła się nazywać trochę inaczej, ale sposób jej przyrządzania pozostawał podobny.

Danie na wykopki i sadzenie

Tarcioki najczęściej przyrządzano w czasie jesiennych wykopków oraz wiosną, gdy wykrawano ziemniaki do sadzenia. W obu przypadkach w gospodarstwie było mnóstwo ziemniaków pod ręką, a ludzie wracali z pola zmęczeni i głodni. Przy wykrawaniu sadzeniaków zostawały kawałki bulw, których nie dało się posadzić, a szkoda było je wyrzucić. Tarcie ich na kluski było więc rozsądnym sposobem na wykorzystanie wszystkiego, co zostało. Danie miało też wymiar wspólnotowy: przy wykopkach pomagali sąsiedzi i krewni, a gospodyni musiała przygotować dla nich porządny, ciepły posiłek.

Jak powstają tarcioki

Przygotowanie zaczyna się od obrania ziemniaków i starcia ich na tarce. Ziemniaczaną masę odcedza się, oddzielając ją od krochmalu, czyli skrobi osadzającej się na dnie naczynia. Do utartych ziemniaków dodaje się mąkę, surowe jajko, sól oraz sok odciśnięty podczas tarcia. Wszystko dokładnie się miesza, aż powstanie sprężyste ciasto. Z niego gospodyni ręcznie formuje niewielkie, podłużne kluski i wrzuca je do gotującej się, osolonej wody. Po ugotowaniu tarcioki odcedza się i zazwyczaj polewa skwarkami ze słoniny.

Gospodynie dodają mąki tyle, ile przyjmie ciasto, aż będzie się dało formować kluski w dłoniach. W domach na Podhalu receptura przekazywana jest raczej na oko i na wyczucie niż według wagi.

Jeden z mieszkańców Podhala ujął to w wywiadzie etnograficznym bardzo prosto: „Kluski trza zrobić z sercem i dobrze uwarzyć, a jak fajno gaździna je podo to tyz lepiej smakują”. W tym zdaniu jest cała filozofia góralskiej kuchni: proste składniki, staranność i gościnność.

Czym różnią się od hałusek i szarych klusek

Na Podhalu istnieje kilka spokrewnionych potraw z tartych ziemniaków, które łatwo pomylić. Hałuski są drobniejsze i mają nieregularny kształt, bo porcje ciasta zgarnia się łyżką prosto do wrzątku, a podaje się je często z mlekiem albo serem. Tarcioki są większe, podłużne i formowane ręcznie. Mają też bardziej zwartą, sprężystą strukturę dzięki jajku w cieście. Do pozostałych regionów Polski najbliżej im do szarych klusek, które też powstają z surowych tartych ziemniaków, jednak góralska wersja ma swój kształt, swoje nazwy i swoje miejsce w kalendarzu prac polowych.

Przepis: tarcioki z boczkiem i cebulą

Na 4 porcje.

Składniki

• 1 kg mączystych ziemniaków
• ok. 150–200 g mąki
• sól
• do podania: 300 g wędzonego boczku, 2 cebule

Przygotowanie

1. Surowe ziemniaki zetrzyj na najdrobniejszych oczkach tarki i odciśnij. Sok odstaw na kilka minut.
2. Zlej wodę, a osadzoną skrobię dodaj z powrotem do ziemniaków. Wsyp mąkę i sól, wymieszaj i odstaw na 15 minut.
3. Zagotuj duży garnek osolonej wody.
4. Ciasto rozłóż cienko na desce i nożem lub łyżką odcinaj małe porcje prosto do wrzątku.
5. Gotuj ok. 3–5 minut od wypłynięcia. Odcedź.
6. Boczek i cebulę pokrój w kostkę i zrumień. Polej nimi kluski.

Z czym jeść tarcioki

Klasyka to skwarki ze słoniny, czasem z przysmażoną cebulą. Tarcioki dobrze komponują się też z kwaśnicą, kapustą zasmażaną czy kwaśnym mlekiem. W restauracjach podaje się je jako dodatek do pieczonego mięsa, na przykład do jagnięciny lub pstrąga. Najlepsze są prosto z garnka, kiedy są jeszcze ciepłe i jędrne. Odgrzane na patelni na odrobinie tłuszczu nabierają chrupiącej skórki i również smakują znakomicie.

Tarcioki w góralskich karczmach

Dziś tarcioki zajmują znamienite miejsce w jadłospisie każdej góralskiej karczmy i cieszą się dużym uznaniem gości. Spróbować ich można w Nowym Targu, Zakopanem i w mniejszych miejscowościach Podhala, od Bukowiny Tatrzańskiej po Czarny Dunajec. Warto pytać o nie w lokalach, które serwują domową kuchnię, a jesienią, w porze wykopków, zajrzeć na wiejskie festyny i jarmarki. Spacer Szlakiem Oscypkowym Podhala może być dobrym pretekstem, żeby po drodze zamówić talerz tarcioków ze skwarkami.

Tarcioki przypominają, że w górach najcenniejsze potrawy często powstawały z tego, co najprostsze. Ziemniak, mąka i odrobina tłuszczu wystarczyły, by stworzyć danie, które przetrwało pokolenia.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: