Kaszana – kiszka z kapustą zasmażaną

„Gdzie kiszka, kapusta, tam chata nie pusta” – to powiedzenie wciąż można usłyszeć w Paszkówce, wsi w gminie Brzeźnica w powiecie wadowickim. Mówi się je pół żartem, pół serio, ale streszcza ono całą filozofię dawnego wiejskiego gospodarstwa: jeśli w spiżarni stoi beczka kiszonej kapusty, a w komorze czeka kiszka ze świniobicia, rodzina przetrwa zimę bez głodu. Z połączenia tych dwóch zapasów powstało danie, które mieszkańcy nazywają po prostu kaszaną. W kwietniu 2013 roku potrawa „Kaszana – kiszka z kapustą zasmażaną” została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Wieś na Pogórzu Wielickim

Paszkówka leży na wysokości około 280 m n.p.m., na Pogórzu Wielickim, w zachodniej części Małopolski. To stara wieś – założono ją w XIII wieku, a pierwsze udokumentowane wzmianki o niej pochodzą z 1325 roku. Przez stulecia była wsią szlachecką, dziś liczy nieco ponad tysiąc mieszkańców. Krajobraz tworzą tu łagodne wzgórza, pola i przydomowe ogrody, a nad zabudową góruje neogotycki kościół Przemienienia Pańskiego z końca XIX wieku, którego wnętrze zdobi polichromia według projektu Jana Matejki. W takiej okolicy kuchnia przez długi czas opierała się na tym, co dało własne pole i własny chlew. Właśnie ten rys jest kluczem do zrozumienia kaszany – potrawy, w której nie ma niczego kupionego w sklepie ani sprowadzonego z daleka.

Dwie części jednego talerza

Na talerzu kaszana składa się z dwóch wyraźnie różnych elementów. Pierwszym jest kiszka – albo w jelicie, związana sznurkiem na obu końcach, o walcowatym kształcie i długości od 20 do 30 centymetrów, albo wyjęta z osłonki i podana jako zwarta, kopiasta porcja. Kiszka w jelicie ma barwę popielato-brunatną, a bez osłonki brunatno-brązową, przetykaną białymi grudkami kaszy. Jest gęsta, tłusta i wyraźnie pikantna, a pachnie topionym smalcem.

Drugim elementem jest kapusta. Kiszona, poszatkowana na krótkie włókna, ma jasnobeżowy kolor, w którym widać kawałki pomarańczowej marchewki, kremowej pietruszki i selera, zieloną natkę oraz pojedyncze ziarna kminku. Jest miękka i lekko zagęszczona zasmażką, a w smaku łagodna, słodko-kwaśna, z delikatnym aromatem jarzyn i przypraw. Ten kontrast – ostra, tłusta kiszka obok delikatnej, kwaskowej kapusty – sprawia, że oba składniki nawzajem się równoważą. Kapusta przełamuje ciężar tłuszczu, a kiszka nadaje warzywom sytości, dzięki czemu całość jest pełnym, rozgrzewającym posiłkiem.

Świniobicie i sąsiedzka wymiana

Kaszana należy do potraw, które w Paszkówce przygotowuje się podczas świniobicia. Dawniej ubój świń odbywał się w gospodarstwie raz, najwyżej dwa razy w roku. Był to dzień wytężonej pracy dla całej rodziny: trzeba było rozebrać tuszę, przygotować wędliny, wytopić smalec i jak najlepiej wykorzystać każdą część zwierzęcia.

Z kiszką wiąże się w Paszkówce piękny zwyczaj. Ponieważ nie każdy bił świnię w tym samym czasie, sąsiedzi obdarowywali się nawzajem świeżymi wyrobami. Kto dostał kaszankę od sąsiada, czuł się zobowiązany odwdzięczyć się własną przy okazji świniobicia we własnym gospodarstwie. Dzięki temu kiszka krążyła po wsi przez większą część roku, a dziś, jak podkreślają mieszkańcy, kaszana jest dostępna praktycznie przez cały rok. Ten łańcuch podarunków był także sposobem na podtrzymywanie dobrych relacji między domami – wymiana jedzenia wiązała rodziny mocniej niż niejedna rozmowa przez płot.

Wszystko z własnego gospodarstwa

Wyjątkowość potrawy mieszkańcy wiążą przede wszystkim z pochodzeniem surowców. Wszystko, co trafia do garnka, pochodzi z domowych, miejscowych gospodarstw: świnie z własnej hodowli, kapusta z własnego pola, a marchew, pietruszka i seler z przydomowego ogrodu. Gospodynie z Paszkówki mówią wprost, że kaszankę robi się ze świń z własnej hodowli, „bo wtedy wiadomo z czego się robi”, a kapusta do kiszenia zawsze pochodziła z własnego pola. Do kiszki używa się wiejskiej kaszy jęczmiennej, którą wcześniej się parzy.

Danie przyrządza się w Paszkówce od ponad sześćdziesięciu lat. Wiedza o uboju, wyrobie kiszki i kiszeniu kapusty domowym sposobem przechodzi z rodziców na dzieci. Mieszkańcy z dumą podkreślają te międzypokoleniowe doświadczenia, a młodsze pokolenie stara się podtrzymywać rodzinne tradycje masarskie. Receptura jest powszechnie znana, ale każda rodzina dopasowuje ją do własnych upodobań smakowych, dlatego kaszana w dwóch sąsiednich domach może smakować nieco inaczej.

Kuchnia przygotowana zawczasu

Przygotowanie kaszany jest rozłożone w czasie. Kiszkę robi się przy świniobiciu, więc w dniu podania jest już gotowa i wystarczy ją odgrzać. Kapustę również gotuje się wcześniej – kiszoną, poszatkowaną, z dodatkiem warzyw i kminku, a na końcu zagęszczoną zasmażką. Jedna z mieszkanek opisuje to krótko: kaszanka jest już przygotowana, więc właściwie tylko się ją odgrzewa. To praktyczna kuchnia gospodarstwa, w którym dzień wypełnia praca w polu i przy zwierzętach, a ciepły posiłek musi powstać szybko z tego, co czeka w spiżarni.

Nie podajemy tu pełnego przepisu, ponieważ proporcje z Paszkówki przekazywane są w rodzinach ustnie i każdy dom ma własne. Domowy wyrób kiszki wymaga ponadto świeżych surowców z uboju oraz znajomości zasad bezpieczeństwa żywności, dlatego zamiast eksperymentować lepiej sięgnąć po wyrób sprawdzonego producenta i przygotować do niego samą kapustę.

Na obiad, na kolację, w piątek

Kaszana z kapustą to danie ciepłe i sycące. W Paszkówce podaje się ją jako obiad albo kolację, a nierzadko także jako piątkowy posiłek. Najlepiej smakuje prosto z patelni, gdy kiszka jest gorąca i lekko przyrumieniona z wierzchu, a kapusta paruje na talerzu. Do kompletu wystarczy kromka wiejskiego chleba albo kilka gotowanych ziemniaków. To jedzenie bez ozdobników, które jednak dobrze oddaje rytm życia na wsi: najpierw praca, potem prosty, porządny posiłek przy wspólnym stole.

Paszkówka na kulinarnej trasie

Paszkówkę łatwo włączyć w podróż po zachodniej Małopolsce. Wieś należy do powiatu wadowickiego, więc pobyt tutaj łatwo połączyć ze zwiedzaniem Wadowic i okolicznych miejscowości Pogórza. W samej wsi warto zatrzymać się przy kościele Przemienienia Pańskiego, zajrzeć do wnętrza z polichromią według projektu Matejki i obejrzeć dziewiętnastowieczny zespół pałacowy – neogotycko-mauretański pałac Wężyków otoczony parkiem. Obelisk z pamiątkową tablicą przypomina, że w 1811 roku Pobiedr, dziś część Paszkówki, uzyskał przywilej corocznych jarmarków. Handel i wymiana jadła mają więc w tej okolicy długą historię.

Kaszana z kapustą zasmażaną nie jest daniem wykwintnym ani skomplikowanym. Jej siła tkwi w czymś innym: w pewności, skąd pochodzi każdy składnik, w pamięci o świniobiciu i w sąsiedzkim zwyczaju dzielenia się tym, co najlepsze. Jeśli trafisz do Paszkówki w porze obiadu, zapytaj o nią – to najkrótsza droga do zrozumienia, jak przez dziesięciolecia jadła małopolska wieś.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: