Chleb razowy parzony z Ozorkowa

Chleb razowy parzony z Ozorkowa to ciemny, prostokątny bochenek o wadze około 450 gramów, pieczony na zakwasie z dodatkiem zaparzanej mąki żytniej. Ma lekko chropowatą skórkę w kolorze od brązowego do ciemnobrązowego, a w przekroju widać białe ziarna słonecznika albo granatowe kawałki suszonej śliwki. Wypiekany jest w Ozorkowie, mieście leżącym na północ od Łodzi. Od 2012 roku produkt figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Jak wygląda i smakuje

Bochenek ma kształt prostopadłościanu, w przekroju prostokątny. Miąższ jest sprężysty i elastyczny, a skórka stała, lekko szorstka w dotyku. Podstawowy smak jest kwaśny, typowy dla chleba razowego na zakwasie. Wypieka się też odmiany z miodem i z suszoną śliwką – w nich wyraźnie czuć słodycz, która łagodzi kwaśny charakter razowca. Wersja ze słonecznikiem jest bardziej orzechowa i lekko chrupiąca.

Skąd wziął się chleb parzony

Chleb od zawsze był podstawą wyżywienia. W poradniku „Upominek dla matek i gospodyń” z 1896 roku autorka podpisana jako Antoszka pisała, że chleb jest najsmaczniejszym i – po mięsie – jednym z najpożywniejszych pokarmów. W okolicach Ozorkowa tradycja wypieku chleba z mąki żytniej sięga początku XX wieku. Jej znakiem rozpoznawczym stało się zaparzanie mąki. Mąka zaparzona gorącą wodą wiąże więcej wody, dzięki czemu z tej samej ilości surowca wychodziło więcej chleba, a bochenki dłużej pozostawały świeże. W czasach głodu i wojen była to umiejętność bardzo cenna, bo pozwalała lepiej wykorzystać każdy worek mąki.

Jak powstaje bochenek

Wypiek zaczyna się od żuru żytniego, czyli zakwasu, z którego przygotowuje się kwas razowy. Ten dojrzewa przez kilka godzin. Równolegle przygotowuje się zaparzkę – mąkę żytnią zalaną gorącą wodą. Następnie łączy się kwas, zaparzkę i resztę mąki, dodaje sól oraz, zależnie od odmiany, ziarna słonecznika, kawałki suszonej śliwki lub miód. Ciasto odpoczywa około 30 minut, potem trafia do form i rośnie jeszcze mniej więcej godzinę. Pieczenie trwa około dwóch godzin. Długi wypiek daje grubą, aromatyczną skórkę i wilgotny miąższ.

Cały proces wymaga cierpliwości i doświadczenia. Zakwas musi mieć właściwą kwasowość, a zaparzka odpowiednią temperaturę – inaczej chleb nie wyrośnie tak, jak powinien.

Jak podawać chleb razowy parzony

Razowiec parzony najlepiej smakuje dzień po upieczeniu, kiedy miąższ się ustabilizuje i daje się kroić w cienkie kromki.

• Z masłem i solą – najprostszy sposób, by poczuć smak zakwasu.
• Z twarogiem, rzodkiewką i szczypiorkiem na śniadanie.
• Z wędliną, smalcem lub ogórkiem kiszonym – klasycznie, po wiejsku.
• Wersja ze śliwką lub miodem – do sera dojrzewającego albo do kawy z odrobiną masła.

Chleb owinięty w lnianą ściereczkę długo zachowuje świeżość, co jest zasługą zaparzonej mąki. Nawet kilkudniowy bochenek nie kruszy się, a lekko podsuszone kromki świetnie nadają się na grzanki do żuru, zupy grzybowej lub barszczu czerwonego. Z resztek można też przygotować domową zasmażkę z tartego chleba albo dodać je do farszu.

Gdzie spróbować

Chleb razowy parzony jest związany z Ozorkowem i jego okolicami. Jadąc na Ziemię Łódzką, warto zajrzeć do lokalnych piekarni i pytać o pieczywo z Listy Produktów Tradycyjnych. Takie chleby pojawiają się także na regionalnych targach i jarmarkach w województwie łódzkim. Ozorków leży niedaleko Łęczycy i Zgierza, więc łatwo połączyć degustację z wycieczką po Ziemi Łódzkiej.

Chleb razowy parzony z Ozorkowa przypomina, że oszczędność i pomysłowość dawnych piekarzy mogą dać pieczywo, które do dziś smakuje wyjątkowo.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: