Kaczka po zmojsku

Kaczka po zamojsku to cała pieczona kaczka bez kości, wypełniona mięsnym farszem. Po wyjęciu z pieca ma ciemnozłotą, błyszczącą skórkę i waży zwykle od 1,8 do 2 kilogramów. Zachowuje kształt ptaka, choć w środku nie ma ani jednej kosteczki. Po przekrojeniu widać kawałki piersi, ciemne suszone śliwki i okruchy orzechów zatopione w zwartym, lekko sprężystym farszu. W smaku dominuje pieczone mięso z wyraźnym aromatem majeranku i rozmarynu, a bakalie dodają mu słodyczy. Potrawa pochodzi z okolic Zamościa i 23 czerwca 2015 roku została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT).

Kaczki z zamojskich łąk

Zamojszczyzna od dawna słynęła z hodowli drobiu, a zwłaszcza kaczek. Sprzyjały temu rozległe, wilgotne łąki i doliny rzeczne, na których ptactwo mogło swobodnie się paść. Szczególnie znane z kaczek były okolice Izbicy, gdzie stada wypasano na ogromnych łąkach nad Wieprzem. Kaczka nie była jednak potrawą codzienną. Jedzono ją przy większych okazjach, a jej przygotowanie wymagało czasu i wprawy.

W kuchni tego regionu przez stulecia przenikały się tradycje polskie i żydowskie. Społeczność żydowska Izbicy i Zamościa ceniła drób, a pieczenie nadziewanego ptactwa należało do świątecznego repertuaru wielu domów. Właśnie z tego spotkania dwóch kultur wyrosła kaczka po zamojsku: staranna w wykonaniu, sycąca, z farszem łączącym mięso i bakalie.

Skąd wzięła się nazwa

Nazwa potrawy wiąże się z rodem Zamoyskich. Przekazy rodzinne mówią o babci, która pracowała we dworze w Tarnogórze. Jak opowiadała, kaczkę w takiej postaci przygotowywano dawniej w pałacu Zamoyskich w Zamościu. Przepis trafił stamtąd do kuchni dworskich w okolicy, a potem do domów gospodyń, które przekazywały go dalej z pokolenia na pokolenie.

Jak powstaje kaczka bez kości

Najtrudniejszy etap to wyjęcie kości. Tuszkę rozcina się wzdłuż grzbietu i ostrożnie oddziela mięso od szkieletu, tak aby nie przedziurawić skóry. Część mięsa, głównie z ud i części piersi, drobno się sieka. Do farszu trafiają rodzynki, suszone śliwki, posiekane orzechy oraz majeranek i rozmaryn. Tak przygotowaną masą nadziewa się kaczkę, nadając jej z powrotem kształt ptaka, a potem piecze się ją powoli, w niezbyt wysokiej temperaturze. W czasie pieczenia mięso polewa się delikatnie masłem, dzięki czemu skóra się rumieni i nie wysycha.

Kaczkę po zamojsku przygotowywano przede wszystkim na Boże Narodzenie i Wielkanoc. Pieczona w całości dobrze wyglądała na świątecznym stole i wystarczała dla dużej rodziny.

Smak i podanie

Kaczkę kroi się w poprzek, w plastry grubości około 1,5 centymetra, tak aby w każdym widać było farsz i kawałki piersi.

• Najczęściej podaje się ją z pieczonymi ziemniakami.
• Pasuje do niej kasza gryczana lub jęczmienna.
• W dawnych domach podawano ją z niewielkimi placuszkami.
• Dobrze komponują się z nią owoce, zwłaszcza maliny, z których słynie Lubelszczyzna.
• Na zimno, cienko pokrojona, sprawdza się jako przystawka.

Przepis: kaczka po zamojsku bez kości

Na 6–8 porcji. Czas: około 4 godziny, w tym 2–2,5 godziny pieczenia.

Składniki

• Kaczka: 1 kaczka (ok. 2,5 kg), 1 łyżeczka soli, ½ łyżeczki pieprzu, 1 łyżeczka majeranku, 2 łyżki masła
• Farsz: mięso z ud i ½ piersi kaczki, 100 g suszonych śliwek, 50 g rodzynek, 60 g orzechów włoskich, 1 jajko, 2 łyżki bułki tartej, 1 łyżeczka majeranku, ½ łyżeczki suszonego rozmarynu, sól i pieprz
• Do szycia: nici kuchenne i igła lub wykałaczki

Przygotowanie

1. Kaczkę umyj i osusz. Ułóż piersią do dołu i natnij skórę wzdłuż grzbietu.
2. Ostrym nożem oddzielaj mięso od kości, prowadząc ostrze tuż przy szkielecie. Przetnij stawy skrzydeł i ud, a kości z ud wyjmij od środka. Uważaj, by nie przeciąć skóry.
3. Odetnij mięso z ud i połowę piersi. Drugą połowę piersi zostaw przy skórze.
4. Śliwki i rodzynki namocz na 15 minut w ciepłej wodzie, odsącz. Śliwki i orzechy posiekaj.
5. Mięso z ud i piersi drobno posiekaj lub zmiel. Wymieszaj z jajkiem, bułką tartą, bakaliami, majerankiem i rozmarynem. Dopraw solą i pieprzem.
6. Rozłóż kaczkę skórą do dołu, natrzyj od środka solą, pieprzem i majerankiem. Nałóż farsz, zwiń i zszyj skórę wzdłuż grzbietu, nadając kształt ptaka.
7. Ułóż kaczkę w brytfannie szwem do dołu. Piecz w 170°C przez 2–2,5 godziny. Co 30 minut polewaj ją roztopionym masłem i wytopionym tłuszczem.
8. Pod koniec zwiększ temperaturę do 200°C na 10–15 minut, aby skórka się zrumieniła.
9. Odstaw na 15 minut, usuń nici i pokrój w plastry.

Gdzie spróbować

Najlepszą bazą do kulinarnego poznawania tej potrawy jest Zamość. W renesansowym mieście warto pytać o dania z zamojskiej kuchni w restauracjach przy Rynku Wielkim, a w okresie świątecznym szukać kaczki na lokalnych kiermaszach i targach. Z Zamościa łatwo dojechać do Izbicy i Tarnogóry, gdzie zaczyna się historia tej potrawy, a po drodze zobaczyć łąki nad Wieprzem, na których dawniej pasły się kaczki.

Kaczka po zamojsku łączy dworską elegancję z gospodarską zaradnością. Wymaga cierpliwości, ale odwdzięcza się efektownym wyglądem i smakiem, który na długo zostaje w pamięci.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: