Kiełbasa niemczańska

Kiełbasa niemczańska ma postać pęt o długości 25–30 centymetrów i średnicy 2,5–3 centymetrów, spiętych na końcach drewnianą szpilką. Na przekroju widać kawałki mięsa i ziarna pieprzu, a zapach czosnku czuć już przy otwarciu opakowania. Pochodzi z Niemczy na Dolnym Śląsku. Od 2011 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Wygląd i smak

Powierzchnia kiełbasy ma ciemnobrązowy kolor, lekko pomarszczony i błyszczący po wędzeniu. Drewniana szpilka, którą spina się końce pęta, to jej znak rozpoznawczy. Wnętrze jest zwarte, z wyraźnie widocznymi kawałkami mięsa i tłuszczu. Smak jest mocno czosnkowy i pieprzowy, a jednocześnie wyrazisty i mięsny. Aromat dymu z drewna liściastego dopełnia całość.

Jak powstaje

Kiełbasę robi się z wieprzowiny, którą kroi się lub rozdrabnia, peklując i doprawiając solą, pieprzem i czosnkiem. Czosnek kroi się ręcznie, a nie miele, dzięki czemu zachowuje intensywny aromat i nie traci olejków eterycznych. Masę nadziewa się w naturalne jelita, formując pęta, które spina się drewnianą szpilką. Metoda nadziewania jest zgodna z opisem w „Uniwersalnej Książce Kucharskiej” Marii Ochorowicz-Monatowej z 1910 roku, jednej z najważniejszych polskich książek kucharskich początku XX wieku. Następnie kiełbasę osusza się i wędzi dymem z drewna liściastego.

Ręczna praca przy krojeniu czosnku i nadziewaniu sprawia, że każda partia jest nieco inna. To cecha wyrobów rzemieślniczych, które odróżniają się od produkcji masowej.

Wędliniarstwo w Niemczy

Niemcza słynie z wędlin. Po II wojnie światowej osiedlili się tu przesiedleńcy z Kresów, którzy przywieźli ze sobą przepisy na słoninę, szynki, kiełbasy i mięsa w słoikach. Lokalny zakład mięsny wyrabia dziś kilka produktów wpisanych na listę, w tym kiełbasę niemczańską, szynkę wieprzową, słoninę marynowaną i przysmak wołyński. Dzięki temu Niemcza stała się jednym z najciekawszych miejsc na mapie wędliniarskiej Dolnego Śląska.

Drewniana szpilka ma swoje praktyczne uzasadnienie. Spina pęto w pierścień, dzięki czemu kiełbasę łatwo zawiesić w wędzarni, a dym równo otacza całą powierzchnię. Na wsi kiełbasy wieszano na kijach pod sufitem wędzarni albo w kuchni nad piecem, gdzie powoli dosychały. Dobrze uwędzona i podsuszona kiełbasa mogła przetrwać wiele tygodni, dlatego była cennym zapasem na zimę i na przednówek.

Każda partia kiełbasy jest sprawdzana pod względem barwy, zapachu i jędrności. Doświadczeni masarze oceniają gotowy wyrób po przekrojeniu, zwracając uwagę na równomierne rozłożenie tłuszczu i odpowiednie wędzenie osłonki.

Jak podawać

Kiełbasę niemczańską można jeść na zimno i na ciepło.

• Na zimno, pokrojoną w plastry, z chlebem i ogórkiem kiszonym.
• Z musztardą i chrzanem na wiejskiej desce.
• Podsmażoną z cebulą i jajkiem na śniadanie.
• Z grilla albo z ogniska, z pieczonymi ziemniakami.
• Jako dodatek do żuru, bigosu albo grochówki.

Kiełbasę przechowuje się w lodówce, najlepiej w papierze. Lekko podsuszona zyskuje na smaku i dłużej zachowuje świeżość.

Gdzie spróbować

Niemcza leży między Dzierżoniowem a Ząbkowicami Śląskimi, na wzgórzu nad rzeką Ślęzą. To jedno z najstarszych miast Śląska, z historią sięgającą X wieku. Wędliny z Niemczy można kupić w sklepach firmowych zakładu i na jarmarkach produktów regionalnych. Wycieczkę warto połączyć ze spacerem po Arboretum w Wojsławicach i wyjazdem w Góry Sowie.

Kiełbasa niemczańska to dobry przykład tego, jak prosta receptura i ręczna praca dają wyrób z charakterem. Wystarczy jeden plaster, by poczuć czosnek, pieprz i dym.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: