Kiełbasianka z Rajbrotu

Kiełbasianka z Rajbrotu to farsz kiełbasiany z grubo rozdrobnionego mięsa wieprzowego, zamknięty w słoiku razem z galaretką. Wyrabia się ją w Rajbrocie na Pogórzu Wiśnickim. Od 2018 roku jest na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) jako kiełbasa w słoiku.

Mięso w złocistej galaretce

Kiełbasiankę sprzedaje się w słoikach o wadze około 400 gramów. Mięso jest brunatne, grubo rozdrobnione, a otacza je złocista galaretka. Konsystencja jest miękka i dosyć smarowna, dzięki czemu kiełbasiankę łatwo nałożyć na chleb. Smak przypomina domową kiełbasę, ale bez osłonki i wędzenia.

Wieś między Pogórzem a Beskidem

Rajbrot to wieś w Karpatach Zachodnich, na granicy Pogórza Wiśnickiego i Beskidu Wyspowego. Okolica jest górzysta i zalesiona. Wieś leży w Wiśnicko-Lipnickim Parku Krajobrazowym i w Obszarze Chronionego Krajobrazu Pogórza Wiśnickiego. Mieszkańcy od pokoleń hodowali tu świnie, a mięso było podstawą zapasów na cały rok.

Najstarszy sposób przechowywania

Obróbka termiczna farszu kiełbasianego to jeden z najstarszych sposobów przechowywania mięsa. Zamiast napełniać jelita i wędzić kiełbasę, gospodynie wkładały farsz do słoików. Słoiki pasteryzowano w piecu chlebowym, w którym po wypieku chleba zostawało dużo ciepła. To ciepło wystarczało, żeby mięso się ugotowało, a słoiki szczelnie zamknęły.

Gotowe słoiki trzymano w chłodnych piwnicach. Mogły tam leżeć przez długi czas bez lodówki. Gdy przychodziła potrzeba, na przykład niespodziewana wizyta gości, wystarczyło otworzyć słoik i podać mięso z kromką świeżego chleba. To było bardzo praktyczne rozwiązanie w gospodarstwach, gdzie każdy dzień był wypełniony pracą.

Posiłek przy pracach polowych

Kiełbasianka była szczególnie przydatna latem, w czasie prac polowych. Rolnicy zabierali słoik w pole i jedli mięso z chlebem w przerwie od pracy. Nie trzeba było niczego gotować ani podgrzewać, a posiłek był sycący i dawał siłę na resztę dnia.

Przepisy na kiełbasiankę pochodzą sprzed kilkudziesięciu lat i przechodziły w rodzinach z pokolenia na pokolenie. Producenci z Rajbrotu używają mięsa z tuczników hodowanych we własnych gospodarstwach. Sposób wyrobu przekazywano ustnie, więc każdy dom miał swoje drobne różnice w przyprawach.

Kiełbasianka różni się od popularnych konserw mięsnych tym, że zawiera grubo rozdrobnione mięso, a nie gładką masę. W każdej łyżce wyczuwa się kawałki wieprzowiny i tłuszczu, a galaretka powstaje naturalnie z wywaru w czasie pasteryzacji. Nie ma w niej sztucznych zagęstników, tylko mięso, przyprawy i ciepło pieca.

Pasteryzacja w piecu chlebowym wymagała wyczucia. Gospodyni musiała ocenić, ile ciepła zostało po wypieku i jak długo słoiki mogą stać w piecu. Zbyt krótki czas groził zepsuciem mięsa, a zbyt długi wysuszeniem farszu. Doświadczenie przekazywane w rodzinie pozwalało dobrać ten czas bez termometru. Wspólne przygotowanie słoików po świniobiciu było okazją do spotkania kilku pokoleń przy jednym stole.

Jak podawać

• na zimno, na kromce chleba;
• z ogórkiem kiszonym albo cebulą;
• podgrzana na patelni, z ziemniakami;
• jako dodatek do kaszy gryczanej.

Kiełbasiankę można też rozgrzać i podać jako szybki obiad. Po otwarciu słoik trzeba przechowywać w lodówce i zjeść jego zawartość w ciągu kilku dni.

Gdzie spróbować

Kiełbasiankę wyrabiają producenci z Rajbrotu. Dobrą bazą wypadową jest Nowy Wiśnicz z zamkiem Lubomirskich. Stamtąd można pojechać do Rajbrotu i Lipnicy Murowanej, a po drodze zobaczyć zalesione wzgórza Pogórza Wiśnickiego.

Kiełbasianka z Rajbrotu to kiełbasa w słoiku, która powstała z potrzeby. Dziś jest pamiątką czasów, gdy piec chlebowy służył także do przechowywania mięsa, a posiłek w polu był zamknięty w szkle.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: