Kisielica skierbieszowska z kluseczkami z mąki orkiszowej

Kisielica skierbieszowska to kremowa, półpłynna zupa z widocznymi kawałkami jabłek, posypana żółto-pomarańczowym szafranem i podawana z drobnymi kluseczkami z mąki orkiszowej. Pachnie cynamonem, goździkami i anyżem, a smakuje lekko słodko, z korzennym i szafranowym akcentem. Pochodzi z ziemi skierbieszowskiej w powiecie zamojskim, gdzie od pokoleń gotowały ją babcie. 10 sierpnia 2023 roku została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii gotowych dań i potraw.

Zupa z jabłek z ziemi skierbieszowskiej

Skierbieszów leży wśród pagórków Działów Grabowieckich, w krainie sadów i pól uprawnych. Jabłka rosły tu w niemal każdym gospodarstwie, a gospodynie musiały znaleźć sposób na wykorzystanie obfitych zbiorów. Jednym z nich była zupa owocowa, którą miejscowi nazywali kisielicą. Nazwa nawiązuje do gęstej, kisielowatej konsystencji, jaką zupa zyskuje po zaprawieniu mąką i śmietanką.

Przepis przekazywano z pokolenia na pokolenie. Gospodynie zapisywały go na kartkach zeszytów z przepisami, które krążyły między matkami, córkami i sąsiadkami. W niektórych domach zupę z jabłek nazywano także polewką, co dobrze oddaje jej codzienny, gospodarski charakter.

Jedna z dawnych zup owocowych

Kisielica to jedna z wielu wersji zup owocowych, które niegdyś były popularne w całej Polsce. Gotowano je latem i jesienią z jabłek, gruszek, śliwek, wiśni czy jagód, a zimą z suszu. Podawano je na ciepło lub na zimno, z kluskami, makaronem, ziemniakami albo grzankami. Dla dzieci była to ulubiona potrawa, a dla dorosłych lekki, orzeźwiający posiłek w czasie upałów i żniw.

Wersja skierbieszowska wyróżnia się zestawem przypraw. Jabłka gotuje się do miękkości z cynamonem, goździkami i anyżem, a potem zaprawia mąką ze słodką śmietanką i sokiem jabłkowym. Zupę dosładza się cukrem i dodaje szczyptę soli, która wydobywa smak owoców. Na koniec całość doprawia się szafranem, który nadaje jej ciepły kolor i wyrazisty, lekko gorzkawy aromat.

Kluseczki z mąki orkiszowej

Nieodłącznym dodatkiem do kisielicy są kluseczki. Robi się je własnoręcznie z mąki orkiszowej, jajka i soku jabłkowego. Dzięki temu nawet kluski mają w sobie nutę jabłek, a ich lekko orzechowy smak dobrze współgra ze słodyczą zupy. Orkisz, dawna odmiana pszenicy, był znany na polskich wsiach od wieków i coraz częściej wraca do lokalnych kuchni.

Połączenie słodkiej zupy z kluseczkami może dziś zaskakiwać, ale w kuchni wiejskiej było czymś zupełnie naturalnym. Owoce, mąka i nabiał pochodziły z własnego gospodarstwa, więc z prostych składników powstawał sycący, a zarazem lekki posiłek. Kisielica była też sposobem, by wykorzystać jabłka, które spadły z drzew przed czasem lub miały drobne skazy.

Szafran był w dawnej kuchni przyprawą cenną i odświętną, dlatego jego obecność w prostej zupie owocowej świadczy o tym, że kisielicę traktowano z szacunkiem. Gospodynie dodawały go oszczędnie, kilka nitek na cały garnek, ale to wystarczało, by zupa nabrała złocistego koloru i niepowtarzalnego zapachu.

Smak i podanie

Kisielica jest delikatnie słodka, kremowa i aromatyczna. Kawałki jabłek dodają jej świeżości, a szafran i cynamon ciepła.

• Podawaj na ciepło w głębokich talerzach, z porcją kluseczek.
• Tuż przed podaniem posyp zupę szczyptą szafranu.
• Latem możesz podać ją schłodzoną, jako orzeźwiający obiad.
• Do gotowania wybieraj jabłka kwaskowate, które nie rozpadają się zbyt szybko.
• Słodycz zupy dopasuj do kwasowości owoców.

Przepis: kisielica skierbieszowska z kluseczkami

Na 4–6 porcji. Czas przygotowania: około 50 minut.

Składniki

Zupa:

• 1 kg kwaskowatych jabłek
• 1,5 l wody
• 1 laska cynamonu
• 3 goździki
• 1 gwiazdka anyżu
• 200 ml słodkiej śmietanki 30%
• 200 ml soku jabłkowego
• 2 łyżki mąki pszennej
• 3–4 łyżki cukru, szczypta soli
• kilka nitek szafranu

Kluseczki:

• 200 g mąki orkiszowej
• 1 jajko
• około 60 ml soku jabłkowego
• szczypta soli

Przygotowanie

1. Jabłka obierz, usuń gniazda nasienne i pokrój w kostkę.
2. Zagotuj wodę z cynamonem, goździkami i anyżem. Dodaj jabłka i gotuj około 10 minut, aż zmiękną, ale nie rozpadną się całkiem.
3. Wyjmij cynamon, goździki i anyż.
4. Śmietankę wymieszaj z sokiem jabłkowym i mąką na gładką zawiesinę bez grudek.
5. Zawiesinę wlewaj do zupy cienkim strumieniem, cały czas mieszając, i gotuj kilka minut, aż zgęstnieje.
6. Dopraw cukrem i solą. Szafran namocz w łyżce ciepłej wody i dodaj do zupy.
7. Na kluseczki zagnieć mąkę orkiszową z jajkiem, solą i sokiem jabłkowym. Ciasto rozwałkuj, pokrój w drobne kluseczki i ugotuj w osolonej wodzie, aż wypłyną.
8. Kluseczki włóż do talerzy, zalej gorącą kisielicą i posyp szafranem.

Wskazówka: zawiesiny nie wlewaj do mocno wrzącej zupy. Śmietanka mogłaby się zwarzyć, a mąka utworzyć grudki.

Gdzie spróbować

Najlepszą bazą wypadową do Skierbieszowa jest Zamość, skąd jedzie się tam około pół godziny. Kisielicę najłatwiej spotkać podczas dożynek, festynów i jarmarków produktów lokalnych w powiecie zamojskim, gdzie gotują ją koła gospodyń wiejskich. W Zamościu warto przejść się po renesansowym Rynku Wielkim i zobaczyć ratusz z charakterystycznymi schodami.

Kisielica skierbieszowska przypomina, że dawna kuchnia wiejska znała także słodkie, owocowe obiady. Talerz jabłkowej zupy z kluseczkami to smak sadów Roztocza i Działów Grabowieckich.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: