Kuchnia opolska

W wielu opolskich domach niedzielny obiad wygląda od pokoleń tak samo: najpierw złoty rosół z makaronem, potem rolada wołowa z sosem, kluski śląskie z charakterystycznym dołkiem i modra kapusta, czyli czerwona kapusta duszona z jabłkiem. Ten zestaw, powtarzany co tydzień, to najlepsze wprowadzenie do kuchni opolskiej. Pokazuje jej przywiązanie do porządku, rodzinnego stołu i potraw, które wymagają czasu, ale potem smakują jak nigdzie indziej.

Opolszczyzna na pograniczu

Opolszczyzna to historycznie część Górnego Śląska, a nie osobna kraina. Przez stulecia ziemie te należały kolejno do Piastów śląskich, Korony Czeskiej, monarchii Habsburgów i Prus, a po 1945 roku znalazły się w granicach Polski. Dzisiejsze województwo opolskie nie pokrywa się dokładnie z dawnymi granicami. Na jego terenie leżą fragmenty dawnego Śląska Opolskiego, ziemi nyskiej, która przez wieki należała do biskupów wrocławskich, oraz okolice Głubczyc, związane historycznie z pograniczem morawskim.

To pograniczne położenie odcisnęło się w kuchni. Przenikają się w niej wpływy polskie, niemieckie i czeskie, a po 1945 roku doszła jeszcze warstwa kresowa, przywieziona przez przesiedleńców ze wschodu. W wielu wsiach do dziś obok siebie żyją rodziny autochtonicznych Ślązaków i potomkowie osadników z dawnych województw wschodnich. Każda z tych grup wniosła własne przepisy, a z czasem zaczęły się one mieszać na weselnych stołach i w kuchniach kół gospodyń wiejskich.

W tradycji opolskiej da się też wyróżnić dwie warstwy społeczne. Kuchnia dworska, związana z majątkami ziemskimi i miastami, sięgała po pieczenie, ciasta drożdżowe i bardziej wyszukane sosy. Kuchnia chłopska była prostsza i oszczędniejsza, oparta na ziemniakach, kapuście, mące, mleku i tym, co dawało własne gospodarstwo. Obie przetrwały i dziś trudno już wskazać wyraźną granicę między nimi.

Niedzielny obiad i codzienny stół

Rolada wołowa to danie, bez którego trudno wyobrazić sobie opolską niedzielę. Cienki płat wołowiny zawija się z boczkiem, ogórkiem kiszonym i cebulą, a potem długo dusi w ciemnym sosie. Kluski śląskie robi się z gotowanych ziemniaków i mąki ziemniaczanej, formuje w kulki i naciska palcem, by powstał dołek, w którym zbiera się sos. Modra kapusta dopełnia talerza słodko-kwaśnym smakiem. Przed tym zawsze pojawia się rosół, gotowany powoli na wołowinie i drobiu.

W dni powszednie na stół trafiały potrawy prostsze. Żur śląski różni się od mazowieckiego żurku tym, że w wielu domach przygotowuje się go na maślance, a podaje z ziemniakami. Śląskie niebo to danie, w którym wędzony boczek łączy się z suszonymi owocami, zwykle gruszkami i śliwkami, oraz kluskami. Pańczkraut, czyli ziemniaki tłuczone z kiszoną kapustą, podaje się z żeberkami. Gołąbki z kaszą i krupniokiem śląskim, wędliną z kaszy i podrobów, pokazują, jak gospodynie potrafiły wykorzystać każdy składnik z domowego uboju.

Karp z niemodlińskich stawów

Ważnym rozdziałem opolskiej kuchni są ryby. W Borach Niemodlińskich i Borach Stobrawskich od wieków działają stawy rybne, w których hoduje się karpie. Tradycja stawowa sięga tu średniowiecza, gdy zakładali je właściciele majątków i zakony. Karp po niemodlińsku to jedna z lokalnych specjalności, a wokół ryby powstały też potrawy zaskakujące, jak faworki z karpia, czyli chrupiące kawałki ryby smażone w cieście. Jesienne odłowy na stawach to okazja do festynów i jarmarków, podczas których można kupić świeżą rybę prosto od hodowców.

Kołocz i słodki stół

Najbardziej znanym opolskim wypiekiem jest kołocz śląski. To płaskie ciasto drożdżowe z nadzieniem serowym, makowym lub jabłkowym i kruszonką na wierzchu. Kołocz ma status Chronionego Oznaczenia Geograficznego (ChOG), a jego producentów zrzesza Konsorcjum Kołocza Śląskiego. Wypiek ma też znaczenie obrzędowe. Na weselach rodzina młodej pary roznosi kołocz sąsiadom i znajomym, zapraszając w ten sposób do wspólnej radości. W wielu domach pieczony jest także na niedziele i święta.

Na deser po niedzielnym obiedzie często podaje się szpajzę cytrynową, lekki krem na żółtkach i soku z cytryny, ścinany żelatyną. Szpajza to słowo przejęte z niemieckiego i dobry przykład, jak wiele codziennego słownictwa kuchennego Opolszczyzna przejęła od sąsiadów. Do kawy podaje się też kołocz, sernik i drożdżowe placki z owocami sezonowymi.

Nowe i dawne produkty regionalne

Opolszczyzna wciąż dopisuje kolejne produkty na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT). Wśród nowszych są kraple, drobne drożdżowe pączki smażone na tłuszczu, oraz opolskie jabłka suszone z pieca, przygotowywane tak jak dawniej w domowych piecach chlebowych. Oleska śmietankówka to likier na bazie śmietany, związany z Oleskiem. Z okolic Olesna pochodzą też cenione twaróg i masło, a z Głubczyc olej głubczycki, tłoczony na zimno z rzepaku. Z Nysy pochodzi z kolei piwo o długiej, sięgającej dawnych wieków tradycji warzenia.

Różnice wewnątrz regionu

Kuchnia opolska nie jest jednolita. Na północy, w okolicach Olesna i Kluczborka, dominują produkty mleczne i ziemniaki. Środkowa część, wokół Opola, to kuchnia najbardziej śląska, z roladą, kluskami i żurem. Lasy Borów Niemodlińskich i Stobrawskich dostarczają grzybów, dziczyzny i ryb ze stawów. Południe, z ziemią nyską i głubczycką, ma żyźniejsze gleby i bliżej mu do Moraw: więcej tu pszenicy, owoców i wypieków. Do tego dochodzą wsie zasiedlone po wojnie przez przybyszów ze wschodu, gdzie w kuchni wciąż pojawiają się pierogi, barszcz i potrawy kresowe.

Kalendarz opolskiej kuchni

W okresie adwentu i Bożego Narodzenia na stołach pojawia się karp, makówki i moczka, a w wielu domach pieczony jest kołocz. Wielkanoc to żur z jajkiem i kiełbasą, świąteczne wędliny i baby drożdżowe. Wiosną i latem w sadach i ogrodach dojrzewają owoce, które trafiają na placki drożdżowe. Jesień to czas odłowów karpia na stawach, wykopków ziemniaków i świąt plonów. Dożynki na Opolszczyźnie są okazją, by spróbować tradycyjnych potraw przygotowywanych przez koła gospodyń wiejskich i sprawdzić, jak zmieniają się przepisy od wsi do wsi.

Gdzie spróbować i co zobaczyć

Najprostszym sposobem na poznanie regionu jest Szlak Kulinarny „Opolski Bifyj”. Bifyj to śląskie słowo oznaczające kredens, a na szlaku znalazły się restauracje, które serwują dania kuchni regionalnej i zostały oznaczone charakterystyczną tabliczką. Do szlaku należą 23 lokale rozsiane po całym województwie, więc łatwo ułożyć podróż tak, by zjeść roladę w jednym miejscu, a żur lub kołocz w innym.

Warto też odwiedzić Muzeum Wsi Opolskiej w Opolu. W skansenie zgromadzono dawne chałupy, spichlerze, wiatraki i kościół, a w izbach można zobaczyć, jak wyglądała dawna kuchnia, piec chlebowy i naczynia, w których przygotowywano posiłki. Samo Opole, z rynkiem, wieżą piastowską i wyspą Pasieką, dobrze nadaje się na bazę wycieczek. Stąd blisko do Borów Niemodlińskich ze stawami rybnymi i do Nysy, zwanej dawniej śląskim Rzymem.

Na początek zaplanuj jeden niedzielny obiad w restauracji ze Szlaku „Opolski Bifyj”: rosół, roladę z kluskami i modrą kapustą, a na deser kawałek kołocza. To najkrótsza droga, by zrozumieć, za co mieszkańcy Opolszczyzny tak cenią swój rodzinny stół.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: