Kuchnia zachodniopomorska

Kuchnia zachodniopomorska jest najmłodszą kuchnią regionalną w Polsce i zarazem jedną z najciekawszych. Po 1945 roku na ziemie nad Odrą, Zalewem Szczecińskim i Bałtykiem przyjechali ludzie z niemal całego kraju: z Kresów Wschodnich, z Wielkopolski, z Mazowsza, z Kurpiów, z Lubelszczyzny, a także reemigranci z Francji i Niemiec. Każda rodzina przywiozła własne zeszyty z przepisami, własne zakwasy i własne przyzwyczajenia przy stole. Z tej mieszanki w ciągu kilku pokoleń powstał prawdziwy tygiel smaków, w którym kresowe pierogi spotykają się z bałtyckim śledziem, a wielkopolskie pyry z jeziorną rybą. To kuchnia, którą najlepiej poznaje się w podróży, od nadmorskich smażalni po wiejskie gospodarstwa Pojezierza Drawskiego.

Skąd się wzięła kuchnia Pomorza Zachodniego

Region ma bardzo różnorodny krajobraz: długie wybrzeże z Kołobrzegiem, Międzyzdrojami i Dziwnowem, Zalew Szczeciński, setki jezior pojezierzy, rozległe lasy Puszczy Drawskiej i Goleniowskiej oraz żyzne pola wokół Pyrzyc. To wszystko przekłada się na produkty. Morze daje śledzie, dorsze, flądry i szprotki, zalew i jeziora dostarczają węgorza, sielawy, sandacza i szczupaka, lasy dają grzyby, jagody, żurawinę i dziczyznę, a pola zboże, rzepak, ziemniaki i warzywa. Nowi mieszkańcy, którzy przybyli tu po wojnie, uczyli się tych produktów od podstaw. Rybacy z innych stron Polski poznawali bałtyckie łowiska, a gospodynie z Kresów dopasowywały swoje przepisy do tego, co dało się kupić na targu w Szczecinie czy Stargardzie. Właśnie dlatego tak trudno wskazać jedną „typową” potrawę regionu. Zachodniopomorski stół jest raczej zbiorem wielu domowych tradycji, które z czasem zaczęły się przenikać.

Przez lata ta mieszanka była traktowana jako coś oczywistego i mało wyjątkowego. Dziś coraz więcej osób widzi w niej wartość. Samorząd województwa promuje produkty regionalne, koła gospodyń wiejskich zgłaszają swoje przepisy na Listę Produktów Tradycyjnych, a restauracje w Szczecinie, Kołobrzegu i Koszalinie chętnie sięgają po lokalne ryby i warzywa. Na liście ministerialnej znajduje się już kilkadziesiąt produktów z województwa zachodniopomorskiego, co dobrze pokazuje, jak bogate jest dziedzictwo tej młodej kuchni.

Ryby z morza, zalewu i jezior

Ryba jest w tej kuchni absolutnie centralna. Na wybrzeżu królują śledzie przygotowywane na dziesiątki sposobów: marynowane w occie z cebulą, w oleju, w śmietanie z jabłkiem, smażone i zalewane octową zalewą. Dorsz i flądra trafiają na patelnię prosto z kutra, a w sezonie wędzarnie w Dziwnowie, Mrzeżynie czy Darłowie pachną dymem z drewna olchowego i bukowego. Wędzona flądra, szprotki i makrela to klasyczny nadmorski przysmak, który najlepiej smakuje jeszcze ciepły, zjadany na gazecie przy porcie.

Osobny rozdział to węgorz. Przez dziesięciolecia był rybą kojarzoną z Zalewem Szczecińskim i jeziorami Pomorza, podawaną wędzoną, w galarecie albo smażoną. Dziś węgorz jest rybą chronioną i trzeba go traktować jako rarytas, ale wciąż pozostaje symbolem regionu. Jeziora dają także sielawę, sieję, sandacza i lina. W wielu gospodarstwach agroturystycznych na Pojezierzu Drawskim i Myśliborskim można zjeść smażoną rybę złowioną tego samego dnia, podaną z ziemniakami i surówką.

Paprykarz szczeciński i inne miejskie klasyki

Najbardziej znanym produktem regionu jest paprykarz szczeciński. Powstał w latach sześćdziesiątych w szczecińskim przedsiębiorstwie połowów dalekomorskich, gdy rybacy przywieźli z Afryki Zachodniej pomysł na pastę z ryby, ryżu, pomidorów i papryki. Szybko stał się jedną z najpopularniejszych konserw w PRL i do dziś budzi sentyment. Dobrze zrobiony paprykarz, z wyraźnym kawałkiem ryby i ostrą nutą papryki, smakuje najlepiej na świeżym pieczywie.

Drugim miejskim symbolem są paszteciki szczecińskie, czyli smażone w głębokim tłuszczu podłużne bułeczki z farszem mięsnym, grzybowym lub kapuścianym, podawane z czerwonym barszczem w kubku. Bar, w którym serwuje się je od 1969 roku, stał się dla wielu szczecinian miejscem kultowym, a pasztecik otrzymał tytuł produktu regionalnego. Warto też zwrócić uwagę na pierniki szczecińskie w kształcie kotwicy oraz konfiturę z płatków róży, które przypominają o morskim i kupieckim charakterze miasta.

Ogórki jeziorowe, chleb i produkty z gospodarstw

Jednym z najbardziej oryginalnych zwyczajów Pomorza Zachodniego jest kiszenie ogórków w dębowych beczkach zatapianych w jeziorze. Chłodna, stała temperatura wody sprawia, że ogórki fermentują powoli i zachowują chrupkość do wiosny. Takie ogórki jeziorowe przygotowuje się do dziś w kilku miejscowościach, a ich wyciąganie z jeziora bywa lokalnym świętem. Na listę produktów regionu trafiły też wypieki, na przykład chleb razowy pieczony na zakwasie, miody z okolic Drawna i Drawska, sery od lokalnych serowarów oraz wędliny wiejskie.

Kresowe korzenie widać w zupach i pierogach. Zupa kresowianka, pierogi ruskie, kołduny, kulebiaki i babka ziemniaczana są w wielu domach równie naturalne jak ryba. Na stołach świątecznych obok karpia pojawia się kutia, a w okresie Wielkanocy pieczone są baby drożdżowe według przepisów przywiezionych zza Buga. To właśnie ta wielowarstwowość sprawia, że kuchnia zachodniopomorska jest tak ciekawa dla podróżnika.

Dziczyzna, grzyby i smaki lasu

Pomorze Zachodnie należy do najbardziej zalesionych regionów Polski. Jesienią lasy wokół Drawska, Czaplinka i Barlinka pełne są grzybiarzy, a w lokalnych restauracjach pojawiają się zupy grzybowe, pierogi z grzybami i sosy kurkowe. Dziczyzna, czyli jeleń, dzik i sarna, trafia na talerze w postaci pieczeni, gulaszy, pasztetów i kiełbas. Do mięs podaje się żurawinę, borówki i konfitury z dzikiej róży. Warto pytać o takie dania w gospodarstwach agroturystycznych, bo często przygotowuje się je według domowych receptur.

Co zjeść w regionie — krótka lista

• Paprykarz szczeciński na świeżym pieczywie.
• Pasztecik szczeciński z barszczem czerwonym.
• Wędzona flądra, szprotki i makrela prosto z nadmorskiej wędzarni.
• Śledź w kilku odsłonach: w oleju, w śmietanie, smażony w occie.
• Sandacz lub sielawa z jeziora na Pojezierzu Drawskim.
• Ogórki kiszone w beczkach zatapianych w jeziorze.
• Pierogi i zupa kresowianka w wiejskiej gospodzie.
• Dziczyzna z żurawiną i miód z okolic Drawna.

Gdzie spróbować

Najlepszym punktem startu jest Szczecin. W centrum znajdziesz bary z pasztecikami, restauracje z rybą z zalewu i sklepy z regionalnymi produktami. Latem warto ruszyć na wybrzeże: Kołobrzeg, Międzyzdroje, Dziwnów i Darłowo mają smażalnie i wędzarnie, w których ryba pochodzi z lokalnych kutrów. Jeśli lubisz spokojniejsze klimaty, wybierz Pojezierze Drawskie albo okolice Myśliborza, gdzie gospodarstwa agroturystyczne serwują ryby z jezior, dziczyznę i domowe przetwory. Dobrą okazją są też jarmarki i festyny, na których koła gospodyń wiejskich prezentują swoje potrawy z Listy Produktów Tradycyjnych.

Praktyczne wskazówki dla podróżnych

Na Pomorze Zachodnie najlepiej wybrać się późnym latem albo wczesną jesienią. Woda w morzu jest jeszcze ciepła, w lasach zaczynają się grzyby, a w wędzarniach nie ma już wakacyjnych tłumów. Pytaj zawsze o rybę dnia i o to, skąd pochodzi. W sezonie wakacyjnym warto rezerwować nocleg z wyprzedzeniem, szczególnie w Szczecinie i nadmorskich kurortach. Jeśli chcesz przywieźć coś do domu, szukaj miodów, konfitur, wędzonych ryb pakowanych próżniowo i słoików z paprykarzem od lokalnych producentów.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: