Kulasza z Księżpola

Kulasza z Księżpola to gęsta masa z ziemniaków i mąki gryczanej, podawana ze skwarkami i zsiadłym mlekiem. Poznaj historię biłgorajskiej potrawy i przepis.

Kulasza z Księżpola to gęsta, lepka i szklista masa o barwie od kremowej przez jasnoszarą do jasnożółtej. Przyjmuje kształt miski, w której się ją podaje, a jedna porcja to około 300 ml. Ma łagodny, przyjemny zapach i smak, a jej siła tkwi w prostocie: do przygotowania wystarczą dwa lub trzy składniki. Potrawa pochodzi z gminy Księżpol w powiecie biłgorajskim, a 20 kwietnia 2021 roku trafiła na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT).

Gryka w chłopskiej kuchni

W kuchni chłopskiej Lubelszczyzny kasza była jednym z najważniejszych składników. Pojawiała się zarówno w codziennych posiłkach, jak i w świątecznych daniach. Szczególnie ceniono kaszę gryczaną, a kuchnia gminy Księżpol wyróżniała się dużą liczbą potraw przygotowywanych właśnie na jej bazie. Gryka dobrze rosła na lekkich glebach okolic Biłgoraja, a z jej ziaren robiono krupy, czyli kaszę, oraz mąkę.

Kulasza dobrze pokazuje samowystarczalność dawnego gospodarstwa i pomysłowość gospodyń. Z ziemniaków, mąki i wody potrafiły one przygotować sycące danie, które dawało siłę do pracy w polu. Nie wymagało ono drogich produktów, a składniki zawsze były pod ręką, w spiżarni i w piwnicy.

Takie potrawy z mąki i ziemniaków znano pod różnymi nazwami w wielu regionach Polski. W okolicach Księżpola przyjęła się właśnie nazwa kulasza, a przepis przekazywały sobie kolejne pokolenia kobiet, ucząc się go przy kuchni od matek i babek.

Mąka podkrupnia i drewniana wesołuszka

W gminie Księżpol popularna była dawniej także wersja kulaszy bez ziemniaków. Przygotowywano ją z razowej mąki gryczanej, nazywanej mąką podkrupnią. Powstawała ona jako produkt uboczny przy wyrobie kaszy gryczanej, czyli krup. Mąkę wsypywano bezpośrednio do gotującej się, osolonej wody i energicznie mieszano.

Do mieszania służyła specjalna drewniana pałka. W okolicy nazywano ją wesołuszką, rososzką albo kołatnicą. Dzięki niej masa stawała się jednolita, bez grudek, a gospodyni mogła ją porządnie utłuc. Gdy w domach przestano samodzielnie wyrabiać krupy z gryki, zniknęła też mąka podkrupnia. Dziś zastępuje się ją zwykłą mąką gryczaną albo pszenną.

Obecnie najczęściej przygotowuje się kulaszę z ziemniakami. Obrane ziemniaki gotuje się w osolonej wodzie do miękkości, lekko odcedza i wsypuje do nich mąkę. Całość podgrzewa się przez kilka minut, aż mąka straci surowość. Ten etap nazywano duszeniem, zaparzaniem albo prażeniem. Na koniec wszystko dokładnie się miesza i ubija, aż powstanie gęsta, szklista, jednolita masa.

Skwarki, zsiadłe mleko i mączka

Kulaszę zawsze jada się na gorąco. Tradycyjnie podawano ją z tłuszczem i skwarkami, a do popicia stawiano na stole prażone albo zsiadłe mleko. Czasem polewano ją sosem nazywanym mączką, przygotowanym z podsmażonej cebuli i śmietany. Danie można serwować przez cały rok, choć najlepiej smakuje w chłodne dni, kiedy rozgrzewa i syci na długo.

Dziś o kulaszę dbają przede wszystkim gospodynie z gminy Księżpol oraz Gminny Ośrodek Kultury w Księżpolu, który zabiegał o wpisanie potrawy na ministerialną listę. W tym samym dniu na listę trafiły także krężałki księżpolskie, czyli kiszone małe główki kapusty, co dobrze pokazuje kulinarne bogactwo tej niewielkiej gminy.

Smak i podanie

Kulasza ma łagodny smak, który dobrze przyjmuje wyraziste dodatki.

  • Klasycznie polewa się ją stopionym tłuszczem ze skwarkami.
  • Do picia podaje się zsiadłe albo prażone mleko.
  • Dobrze pasuje do niej sos z podsmażonej cebuli i śmietany.
  • Można ją podać z kiszoną kapustą lub ogórkami.
  • Wersja z mąką gryczaną ma wyraźniejszy, orzechowy smak.

Przepis: kulasza z ziemniakami

Na 4 porcje. Czas: około 45 minut.

Składniki

  • Kulasza: 1 kg ziemniaków, około 150 g mąki gryczanej lub pszennej, 1 łyżeczka soli
  • Okrasa: 150 g słoniny lub boczku, 1 cebula
  • Mączka (opcjonalnie): 1 cebula, 1 łyżka masła, 200 ml śmietany
  • Do podania: zsiadłe mleko lub maślanka

Przygotowanie

  1. Ziemniaki obierz, pokrój na mniejsze kawałki i ugotuj w osolonej wodzie do miękkości.
  2. Odlej większość wody, zostawiając jej niewielką ilość na dnie garnka.
  3. Na gorące ziemniaki wsyp mąkę, nie mieszając. Przykryj garnek i duś na małym ogniu przez około 10 minut, aż mąka się zaparzy.
  4. Zdejmij pokrywkę i energicznie ubij ziemniaki z mąką drewnianą pałką lub tłuczkiem, aż powstanie gładka, lepka masa.
  5. Słoninę pokrój w kostkę i wytop na patelni. Dodaj posiekaną cebulę i zrumień.
  6. Na mączkę zeszklij drugą cebulę na maśle, dodaj śmietanę i podgrzej, mieszając.
  7. Kulaszę nakładaj łyżką do misek, zrób w środku zagłębienie i polej skwarkami lub mączką.
  8. Podawaj od razu, z kubkiem zsiadłego mleka.

Łyżkę do nakładania warto co chwilę maczać w gorącym tłuszczu albo wodzie. Wtedy kulasza nie przykleja się do niej i łatwo formuje zgrabne porcje.

Gdzie spróbować

Dobrą bazą do poznawania kuchni powiatu biłgorajskiego jest Biłgoraj, skąd do Księżpola jest tylko kilkanaście kilometrów. Kulaszy warto szukać podczas dożynek, festynów i jarmarków w gminie Księżpol, gdzie lokalne gospodynie chętnie częstują dawnymi potrawami, a przy okazji opowiadają o dawnych zwyczajach.

Kulasza z Księżpola przypomina, że kuchnia wiejska potrafiła zrobić coś pożywnego i smacznego z niczego. Ziemniaki, mąka i odrobina tłuszczu wystarczą, by poczuć smak dawnej Lubelszczyzny.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl:

Źródła:

Zobacz też