Kulebiak generałowej Kickiej

Kulebiak generałowej Kickiej wygląda jak duży, podłużny strucel o lekko błyszczącej, brązowej skórce. Ma około 36 centymetrów długości, 11 centymetrów szerokości i 9 centymetrów wysokości, a w przekroju jest okrągły i lekko spłaszczony. Po przekrojeniu widać cienką, jasną warstwę drożdżowego ciasta, która otacza zwarte, brązowe nadzienie z mięsa i warzyw. Kulebiak jest zwięzły i lekko kleisty, a smakuje jak połączenie puszystego ciasta z wytrawnym, pasztetowym farszem. Pochodzi ze środkowej Lubelszczyzny, z Jaszczowa w gminie Milejów, i od 9 września 2009 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT).

Skąd nazwa kulebiak

Słowo kulebiak ma najpewniej niemiecki rodowód i wywodzi się od wyrazu kohlgeback, oznaczającego ciasto nadziewane kapustą. Na wschodzie Europy kulebiak stał się jednak wizytówką kuchni rosyjskiej. Dawny rosyjski kulebiak był dużym pierogiem z ciasta drożdżowego, wypełnionym warstwami kaszy gryczanej, kapusty, jaj na twardo i ryby. Do kuchni polskiej trafił w XIX wieku i szybko się zadomowił, bo pasował do dworskich obiadów i świątecznych przyjęć. W polskich domach do dziś piecze się kulebiaki z kapustą i grzybami, szczególnie w okresie wigilijnym.

Kulebiak z Jaszczowa jest inny. Zamiast kapusty i ryby ma nadzienie z gotowanego drobiu, warzyw i bułki, zmielone na gładką masę. To wersja dworska, wymyślona dla gości, którzy przyjeżdżali do majątku w szczególnych okazjach.

Generałowa z Jaszczowa

Bohaterką tej historii jest Natalia Kicka, z domu Bisping, urodzona w 1801 roku w Wilnie. W styczniu 1831 roku poślubiła swojego wuja, generała Ludwika Kickiego, dowódcę kawalerii w powstaniu listopadowym. Małżeństwo trwało zaledwie cztery miesiące – generał zginął 26 maja 1831 roku w bitwie pod Ostrołęką. Młoda wdowa osiadła w Jaszczowie i mieszkała tam aż do śmierci w 1888 roku.

Generałowa była kobietą wykształconą i utalentowaną. Malowała, śpiewała, a w młodości występowała przy akompaniamencie młodego Fryderyka Chopina. Znała Juliusza Słowackiego i Juliana Ursyna Niemcewicza. Dwór w Jaszczowie słynął z gościnności, a od lat trzydziestych XIX wieku podawano w nim kulebiak, pieczony z produktów pochodzących z dworskiego gospodarstwa. Był przysmakiem dla szczególnie ważnych gości.

Przepis przekazywany z ust do ust

Przepis od generałowej przejęła jej przyjaciółka Janina Kuszelówna, a potem przekazywano go ustnie kolejnym gospodyniom z okolicy. Przez półtora wieku zmieniło się w nim niewiele. Najważniejsza różnica dotyczy techniki: dawniej mięso i warzywa ucierano w makutrze, a dziś mieli się je maszynką. Proporcje, przyprawy i kształt wypieku pozostały takie same.

Pamięć o kulebiaku podtrzymywały członkinie Koła Gospodyń Wiejskich w Jaszczowie. Jedna z nich, Czesława Szczepańska, poznała przepis od starszych gospodyń – Weroniki Podgórskiej, Stefanii Sawickiej i Zofii Ryć – i przez lata piekła kulebiak na lokalne uroczystości. Dziś jest on wizytówką kulinarną całej gminy Milejów i pojawia się na stołach podczas dożynek, festynów oraz spotkań promujących lubelskie dziedzictwo.

Jak smakuje i jak podawać

Kulebiak generałowej Kickiej jest jednocześnie wypiekiem i daniem obiadowym. Kroi się go w grube plastry, w których doskonale widać kontrast jasnego ciasta i ciemnego farszu. Można go podawać na ciepło, jako danie główne, albo na zimno, jako przekąskę na przyjęciu.

• Na ciepło: z czystym barszczem czerwonym lub bulionem.
• Na zimno: z ćwikłą, chrzanem i ogórkiem kiszonym.
• Na przyjęcie: pokrojony w cienkie plastry na półmisku z wędlinami.

Przepis: kulebiak z drobiem w stylu dworskim

Na 2 keksówki (ok. 10–12 porcji).

Składniki

Ciasto:

• 480 g mąki pszennej
• 20 g suchych drożdży (lub 40 g świeżych)
• 250 ml ciepłego mleka
• 1 jajko i 3 żółtka
• 2 łyżki roztopionego masła
• 1 łyżeczka cukru
• ½ łyżeczki soli

Nadzienie:

• 1 mały kurczak (ok. 1,5 kg) lub 1,2 kg porcji z kością
• włoszczyzna: 2 marchewki, 1 pietruszka, kawałek selera
• 1 duża cebula
• 2 ząbki czosnku
• 2 liście laurowe, 4 ziela angielskie
• 1 czerstwa bułka namoczona w mleku
• 1 jajko
• sól, pieprz, szczypta gałki muszkatołowej

Do posmarowania:

• 1 roztrzepane jajko

Przygotowanie

1. Kurczaka zalej zimną wodą, dodaj włoszczyznę, cebulę, czosnek, liście laurowe i ziele. Gotuj na małym ogniu około 1,5 godziny, aż mięso zacznie odchodzić od kości.
2. Mięso oddziel od kości i skóry. Razem z warzywami i odciśniętą bułką zmiel dwukrotnie w maszynce.
3. Do masy dodaj jajko, dopraw solą, pieprzem i gałką. Jeśli jest zbyt sucha, dolej kilka łyżek wywaru – powinna przypominać masę na pasztet.
4. Drożdże wymieszaj z mąką, cukrem i solą. Dodaj ciepłe mleko, jajko, żółtka i masło. Wyrabiaj, aż ciasto będzie gładkie i będzie odchodziło od rąk. Odstaw w ciepłe miejsce na 40 minut.
5. Ciasto podziel na dwie części i każdą rozwałkuj na prostokąt grubości około 0,5 cm.
6. Na każdym prostokącie rozłóż połowę nadzienia, zostawiając wolne brzegi. Zwiń ciasno w rulon i sklej końce.
7. Rulony przełóż łączeniem do dołu do wysmarowanych tłuszczem keksówek. Odstaw na 15 minut do wyrośnięcia.
8. Posmaruj roztrzepanym jajkiem i piecz w 180°C przez około 40 minut, aż wierzch będzie brązowy. Przed krojeniem lekko przestudź.

Gdzie spróbować

Jaszczów leży w powiecie łęczyńskim, na wschód od Lublina. Kulebiak najłatwiej spotkać podczas dożynek gminnych w Milejowie, festynów i targów produktów regionalnych, na które przyjeżdżają koła gospodyń z okolicy. Dobrą bazą wypadową jest Lublin, skąd w kilkadziesiąt minut dojedzie się do Jaszczowa, a po drodze można zwiedzić Łęczną i okoliczne dwory.

Kulebiak generałowej Kickiej to nie tylko wypiek, ale także opowieść o kobiecie, która przeżyła powstanie, wojenną tragedię i stworzyła dom pełen gości. Każdy plaster przypomina, że lubelska kuchnia dworska wciąż żyje w rękach miejscowych gospodyń.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: