Kulebiak z Perkowic

Kulebiak z Perkowic ma kształt rogala albo dużego, półokrągłego pieroga. Z zewnątrz jest złocistobrązowy, z błyszczącą skórką. Po przekrojeniu widać jasne ciasto i lekko brązowy farsz. Otoczka jest krucha w dotyku, a nadzienie zwarte i lekko lepkie. Ciasto pachnie masłem, a farsz jest lekko pikantny i pachnie grzybami. Wypieka się go w małej wersji, o boku około 10 centymetrów, albo jako duży rogal o boku od 30 do 40 centymetrów. Od 1 grudnia 2016 roku kulebiak z Perkowic jest wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT).

Perkowice – wieś blisko wschodniej granicy

Perkowice leżą w powiecie bialskim, niedaleko Białej Podlaskiej, w części Lubelszczyzny, która przez wieki była pograniczem kultur. Kuchnia tych okolic łączy wpływy polskie i wschodnie, a wiele potraw trafiło tu z dawnych Kresów. Mieszkańcy Perkowic dbają o swoje kulinarne dziedzictwo. Działa tu Pracownia Kulinariów Regionalnych, a lokalne przysmaki pojawiają się na jarmarkach i dożynkach.

Skąd wziął się kulebiak

Dawna literatura kulinarna opisuje kulebiak jako potrawę kuchni kresowej, która wywodzi się z Rosji. Powiat bialski leży przy granicy, dlatego w Perkowicach, podobnie jak w okolicznych wsiach, kulebiak był znany od dawna. To ciasto pieczone najczęściej w kształcie dużego pieroga lub półokręgu. Przygotowuje się je z ciasta drożdżowego, krucho-drożdżowego albo francuskiego, a nadzienia bywają różne. Najczęściej są to kapusta z grzybami albo kasza gryczana lub jaglana z grzybami.

Dawniej kulebiak wypiekano praktycznie w każdym gospodarstwie domowym. Większość składników pochodziła z przydomowych ogrodów i z własnej spiżarni: mąka, masło, śmietana, jajka, kasza i suszone grzyby zebrane w okolicznych lasach. Mieszkańcy przyznają, że w ostatnich latach kulebiak przygotowuje się rzadziej. Najczęściej trafia na stół w Boże Narodzenie i podczas innych ważnych uroczystości rodzinnych.

Jak powstaje kulebiak z Perkowic

Mieszkanki Perkowic opisują przygotowanie krok po kroku. Mąkę siekają z masłem, dodają śmietanę z rozpuszczonymi w niej drożdżami, wbijają jajko i zagniatają ciasto, które odstawiają do wyrośnięcia. Kaszę jaglaną płuczą w ciepłej, a potem gorącej wodzie i gotują do miękkości. Suszone grzyby namaczają na noc, a następnego dnia gotują.

Mięso przepuszczają przez maszynkę, a grzyby podsmażają z cebulą. Wszystkie składniki łączą w jeden farsz. Na dno blachy kładą rozwałkowany placek ciasta, na nim farsz, a na wierzch drugi placek, który zdobią. Kulebiak piecze się w temperaturze 190–200°C. Metoda jest stosunkowo łatwa, ale dość pracochłonna, bo farsz trzeba przygotować dzień wcześniej.

Ciasto krucho-drożdżowe łączy cechy dwóch wypieków. Masło sprawia, że skórka jest krucha i maślana, a drożdże dodają jej lekkości. Dzięki temu kulebiak dobrze się kroi i nie rozsypuje, nawet gdy farsz jest wilgotny.

Farsz bywa też jarski. Zamiast mięsa i kaszy jaglanej do środka trafia wtedy kapusta z grzybami albo kasza gryczana z grzybami, czyli dwa najpopularniejsze nadzienia kulebiaka. Każda wersja ma jednak wspólny mianownik: dobrze doprawione nadzienie i maślaną, kruchą skórkę.

Smak i podanie

Kulebiak z Perkowic podaje się w grubych plastrach, na ciepło lub w temperaturze pokojowej.

• Na świątecznym stole dobrze pasuje do czerwonego barszczu.
• Na co dzień można go podać z bulionem albo czystym rosołem.
• Sos grzybowy podkreśli smak suszonych grzybów w farszu.
• Małe kulebiaki sprawdzą się jako przekąska na przyjęcie.
• Upieczony kulebiak można przechowywać 2–3 dni i odgrzać w piekarniku.

Przepis: kulebiak z Perkowic z kaszą jaglaną, grzybami i mięsem

Na 1 duży kulebiak, około 10 porcji. Czas: około 3 godziny plus moczenie grzybów przez noc.

Składniki

• Ciasto: 500 g mąki pszennej, 200 g zimnego masła, 200 ml śmietany 18%, 25 g świeżych drożdży, 1 jajko, szczypta soli
• Farsz: 150 g kaszy jaglanej, 40 g suszonych grzybów, 300 g gotowanego mięsa (np. wołowiny lub wieprzowiny), 2 cebule, 2 łyżki masła lub oleju, sól, pieprz
• Do posmarowania: 1 żółtko

Przygotowanie

1. Grzyby zalej wodą i odstaw na noc. Następnego dnia ugotuj je w tej samej wodzie do miękkości, odcedź i posiekaj.
2. Kaszę jaglaną przepłucz najpierw ciepłą, potem gorącą wodą. Ugotuj ją do miękkości w osolonej wodzie i ostudź.
3. Mięso zmiel w maszynce. Cebulę pokrój w kostkę i podsmaż na maśle razem z grzybami.
4. Wymieszaj kaszę, mięso, grzyby i cebulę. Dopraw solą i pieprzem tak, by farsz był lekko pikantny.
5. Drożdże rozpuść w lekko ciepłej śmietanie. Mąkę z solą posiekaj nożem z zimnym masłem.
6. Dodaj śmietanę z drożdżami i jajko, szybko zagnieć gładkie ciasto i odstaw na około godzinę do wyrośnięcia.
7. Podziel ciasto na dwie części. Większą rozwałkuj na placek i wyłóż nim blachę wyłożoną papierem.
8. Ułóż farsz w kształcie rogala lub półokręgu, przykryj drugim plackiem i dokładnie sklej brzegi. Z resztek ciasta zrób ozdoby.
9. Posmaruj kulebiak żółtkiem i piecz w 190–200°C przez około 40–45 minut, aż będzie złocistobrązowy i błyszczący.

Gdzie spróbować

Najwygodniejszą bazą jest Biała Podlaska, skąd do Perkowic jest blisko. Kulebiak i inne lokalne wypieki najłatwiej spróbować podczas dożynek, jarmarków i kiermaszów w powiecie bialskim, gdzie swoje wyroby prezentuje Pracownia Kulinariów Regionalnych z Perkowic.

Kulebiak z Perkowic pokazuje, jak kresowa potrawa zadomowiła się na Podlasiu Południowym. Maślane ciasto i farsz z kaszy, grzybów i mięsa to smak świątecznych spotkań, który wciąż przekazuje się z pokolenia na pokolenie.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: