Schab parzony kurpiowski

Na przekroju schab parzony kurpiowski ma jasnoróżowy do ciemnoróżowego, równy kolor, a z zewnątrz ciemnobrązową, lekko błyszczącą skórkę po wędzeniu. To schab bez kości w kształcie spłaszczonego walca, długi na mniej więcej 25 centymetrów i ważący około kilograma. Pachnie olchowym dymem i czosnkiem. W 2016 roku wędlina została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Jak rozpoznać dobry schab parzony

Dobrze przygotowany schab jest jędrny, lekko kruchy i soczysty. Daje się kroić w cienkie, równe plastry, które nie rozpadają się na talerzu. Smak jest łagodny, delikatnie słony, z wyraźnym, ale nie dominującym aromatem dymu z drewna olchowego. W odróżnieniu od mocno wędzonych wędlin dojrzewających, ten schab po wędzeniu jest jeszcze parzony, dzięki czemu pozostaje miękki i wilgotny w środku.

Chudy schab łatwo przesuszyć, dlatego o jakości decyduje cierpliwość na każdym etapie. Zbyt krótkie peklowanie da mdły smak, a zbyt mocne parzenie sprawi, że mięso stanie się włókniste.

Od zalewy do wędzarni

Mięso najpierw przez około tydzień leży w zalewie z wody, soli, czosnku, pieprzu i liścia laurowego. W tym czasie przyprawy przenikają do środka, a schab nabiera smaku. Potem wyjmuje się go, osusza i zawiesza w wędzarni, gdzie przez mniej więcej osiem godzin otacza go dym z drewna olchowego. Olcha daje łagodny, lekko słodkawy aromat i ładny, brązowy kolor. Po wędzeniu schab trafia do parzenia, a na koniec studzi się go w chłodnym, przewiewnym miejscu.

Tak przygotowana wędlina dłużej zachowuje świeżość. Najlepiej przechowywać ją w chłodzie, zawiniętą w papier lub lnianą ściereczkę, a kroić tuż przed podaniem.

Wędlina na rodzinne święta

Schab parzony pochodzi z Puszczy Białej, krainy leśnej między Bugiem a Narwią, która była południową częścią dawnej Puszczy Kurpiowskiej. Jej nazwa nawiązuje do białych kulek wełnianki porastającej tutejsze bagna. Mieszkańców tych okolic nazywa się Kurpiami Białymi.

Badaczka regionu Maria Żywirska w pracy „Puszcza Biała, jej dzieje i kultura” (1973) opisywała okolicę jako leśną, z niewielkimi polami wśród borów i wąskimi pasami łąk nad rzekami. Życie było skromne, a mięso jadano rzadko. Właśnie dlatego schab, najszlachetniejsza część tuszy, trafiał do wędzarni z myślą o wyjątkowych dniach. Do dziś jest stałym elementem uroczystości rodzinnych — wesel, chrzcin, świąt — i pojawia się na stołach obok szynki, baleronu i kiełbasy.

Na stół i do koszyka

Schab parzony kurpiowski nie potrzebuje wielu dodatków. Kroi się go w cienkie plastry i podaje na zimno, tak by wyczuć delikatność mięsa i aromat dymu. Przed podaniem warto wyjąć go z lodówki na kilkanaście minut, żeby zapach dymu stał się wyraźniejszy.

• Na świątecznym półmisku z chrzanem, ćwikłą i jajkami.
• Na kanapkach z żytnim chlebem, masłem i ogórkiem kiszonym.
• W sałatce z ziemniakami, ogórkiem i cebulą.
• Na desce z serem twarogowym, rzodkiewką i szczypiorkiem.

Kurpiowskie okolice Broku

Puszcza Biała to dobry cel na weekend: sosnowe lasy, nadbużańskie łąki, szlaki rowerowe i kajakowe. Miasteczko Brok nad Bugiem jest wygodną bazą wypadową, a w okolicy odbywają się festyny i jarmarki, na których można spotkać lokalne wędliny i inne wyroby Kurpiów Białych. Warto pytać miejscowych gospodarzy o domowe wędzonki i porównywać ich smak.

Schab parzony kurpiowski pokazuje, jak skromna kuchnia potrafiła przygotować wędlinę naprawdę odświętną. Jego łagodny, dymny smak najlepiej poznać na miejscu, w sercu Puszczy Białej.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: