Szary smalec

Szary smalec po kujawsku od zwykłego smalcu różni się przede wszystkim kolorem. To szarobrązowa, zwarta i łatwa do smarowania masa, w której widać złociste drobinki skwarków. Smakuje czosnkiem, pieprzem i majerankiem. Na Kujawach nazywano go też omastą. Od 2017 roku szary smalec po kujawsku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Wygląd i smak

Smalec ma jednolitą, kremową konsystencję z drobnymi kawałkami skwarków, które przyjemnie chrupią. Kolor zawdzięcza właśnie zmielonym skwarkom, a nie przypalonemu tłuszczowi. Smak jest wyrazisty, lekko słony i aromatyczny, z wyraźnym czosnkiem i ziołową nutą majeranku. Zapach przypomina świeżo wytopioną słoninę.

Jak powstaje

Słoninę kroi się w kostkę i powoli wytapia, aż skwarki będą złociste. Następnie skwarki odcedza się i mieli, a potem łączy z częścią wytopionego tłuszczu, dodając czosnek, pieprz, sól i majeranek. Całość miesza się do uzyskania gładkiej, zwartej masy i przekłada do naczyń. Kujawski smalec robi się bez cebuli, bo z nią szybciej by się psuł, natomiast czosnek pomaga go dłużej przechować.

Świniobicie na kujawskiej wsi

Na Kujawach świnie tuczono długo, aż do wagi około 200 kg. Słonina była wtedy gruba, „na cegłę”, a z jednej świni otrzymywano dużo tłuszczu. Świniobicie odbywało się zwykle dwa razy w roku: przed Wielkanocą i przed Bożym Narodzeniem. Był to ważny czas dla całej rodziny, bo zapasy mięsa i tłuszczu musiały wystarczyć na wiele miesięcy.

Z wytopionej słoniny przygotowywano smalec, którym omaszczano ziemniaki, kaszę i kapustę. Szary smalec z samych zmielonych skwarków był sposobem na wykorzystanie tego, co zostało po wytapianiu. Smarowano nim chleb dla domowników i robotników w polu. Pajda chleba ze smalcem i ogórkiem kiszonym była prostym, ale sycącym posiłkiem w czasie ciężkich prac polowych.

Wytapianie słoniny to długi proces, w którym trzeba pilnować temperatury, by tłuszcz się nie przypalił. Gotowy smalec przechowywano w kamiennych garnkach lub słojach w chłodnej spiżarni, gdzie zachowywał świeżość przez wiele tygodni. Do dziś przepis przekazywany jest w rodzinach, a każda gospodyni ma własną proporcję czosnku i majeranku.

Domowy smalec warto przygotowywać z dobrej jakości słoniny od sprawdzonego dostawcy i przechowywać w lodówce, w szczelnie zamkniętym naczyniu. Czosnek najlepiej dodać do lekko przestudzonego tłuszczu, aby nie stracił aromatu. Niektóre gospodynie dokładają też odrobinę smażonego jabłka, choć tradycyjna kujawska wersja obywa się bez dodatków. Gotowy smalec należy zużyć w ciągu kilku tygodni.

Jak podawać szary smalec po kujawsku

Smalec najlepiej smakuje w temperaturze pokojowej, gdy łatwo daje się smarować.

• na pajdzie świeżego chleba żytniego lub na zakwasie;
• z ogórkiem kiszonym lub małosolnym;
• z plasterkami rzodkiewki i szczypiorkiem;
• jako przekąska do żurku lub kapuśniaku;
• do pieczonych ziemniaków w mundurkach.

Na przyjęciach można podać go w glinianym garnuszku z drewnianą łyżką, obok koszyka z pokrojonym chlebem.

Gdzie spróbować

Szary smalec po kujawsku można kupić w sklepach z lokalną żywnością i od małych masarni w regionie, a także spróbować na festynach, jarmarkach i dożynkach, gdzie podają go koła gospodyń wiejskich. Warto odwiedzić Inowrocław z tężniami i parkiem zdrojowym, a także Kruszwicę i jezioro Gopło. W Toruniu warto zajrzeć do Muzeum Etnograficznego, gdzie można zobaczyć, jak wyglądały dawne wiejskie spiżarnie.

Szary smalec po kujawsku to prosta, wiejska przekąska, która pokazuje gospodarność dawnej kuchni.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: