Szlak Oscypkowy Podhala

Wrzecionowaty kształt, rzeźbione wzory na skórce w kolorze słomy i zapach dymu z drewna iglastego – oscypek to najbardziej rozpoznawalny ser polskich gór. Szlak Oscypkowy prowadzi tam, gdzie powstaje naprawdę: do bacówek na Podhalu, Spiszu i Orawie, w których bacowie wyrabiają sery z mleka owczego według receptury przekazywanej od pokoleń. To jeden z najbardziej „żywych” szlaków kulinarnych w Polsce, bo zamiast muzeów odwiedza się na nim pracujących pasterzy, a ser kupuje prosto z wędzarni.

Czym jest Szlak Oscypkowy

Szlak tworzy sieć bacówek, które posiadają certyfikat uprawniający do produkcji oscypka, bryndzy podhalańskiej i redykołek. W zależności od sezonu należy do niego około trzydziestu bacówek. Prowadzi go Tatrzańska Agencja Rozwoju, Promocji i Kultury z siedzibą w Zakopanem. Część bacówek leży na terenie Tatrzańskiego Parku Narodowego, inne w Gorcach, Pieninach i na pogórzu między Nowym Targiem a Zakopanem.

W bacówkach na szlaku można kupić sześć tradycyjnych produktów pasterskich: oscypek, bundz, żętycę, gołki, redykołki i bryndzę. Bundz to świeży, łagodny ser owczy, z którego powstaje bryndza. Żętyca jest serwatką pozostającą po wyrobie sera, dawniej codziennym napojem pasterzy. Redykołki to małe serki w kształcie zwierząt, serc czy wrzecion, a gołki – walcowate sery wędzone, podobne do oscypka, ale bez ograniczeń co do kształtu.

Bacówki prowadzi łącznie blisko czterdziestu baców z wieloletnim doświadczeniem. Przy wielu z nich można podpatrzeć codzienną pracę: dojenie, pucenie sera w drewnianym naczyniu, formowanie i wędzenie nad watrą. Pasterski styl życia przez stulecia kształtował gwarę, stroje, muzykę i ornament górali, dlatego wizyta w bacówce to także lekcja kultury Podhala, a nie tylko zakupy.

Sezon na szlaku

Bacówki działają w okresie wypasu i dojenia owiec, czyli zasadniczo od maja do września. Z początkiem maja owce wychodzą na hale, bacowie wracają do szałasów, a wędzarnie znów wypełnia dym. Jesienią, po redyku, sezon się kończy, dlatego prawdziwego oscypka szukaj latem. Ser kupiony zimą na straganie przy Krupówkach najczęściej nie ma nic wspólnego z bacówką.

Gdzie leżą bacówki

Bacówki szlaku rozsiane są po najpiękniejszych miejscach Podhala i okolic. Można je spotkać m.in. w Kuźnicach i na Kalatówkach, w Dolinie Chochołowskiej i Kościeliskiej, na Rusinowej Polanie, w okolicach Bustryka i Baligówki, pod Turbaczem, w Czorsztynie, Jaworkach, Dursztynie, Łapszach Wyżnych i Niżnych, Gliczarowie Górnym, Białym Dunajcu, Brzegach i Murzasichlu. Wielu turystów zna z imienia popularnych baców, takich jak Józef Słodyczka w Dolinie Kościeliskiej, Jan Jasionek na Niżnej Palenicy Pańszczykowej czy Stanisław Rychtarczyk na Rusinowej Polanie.

Warto zaplanować wędrówkę tak, by zajść do dwóch lub trzech z nich – każdy baca wędzi sery nieco inaczej, a różnice w smaku i twardości są wyraźne.

Oscypek pod ochroną Unii Europejskiej

14 lutego 2008 roku oscypek został zarejestrowany w Unii Europejskiej jako Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP). Starania o ochronę trwały osiem lat i prowadziły je wspólnie Regionalny Związek Hodowców Owiec i Kóz, Związek Podhalan oraz powiaty tatrzański, nowotarski i żywiecki. Unijna ochrona obejmuje nazwę, kształt, skład i sposób wytwarzania sera.

Prawdziwy oscypek musi powstać z mleka owczego od owiec rasy polska owca górska, w ilości co najmniej 60 procent, z ewentualnym dodatkiem mleka krów polskiej czerwonej. Ser formuje się ręcznie, odciska w drewnianej foremce zwanej oscypiorką, moczy w solance i wędzi w dymie z drewna iglastego. Produkcja może odbywać się tylko na określonym obszarze województw małopolskiego i śląskiego.

Jak wybrać prawdziwy oscypek

• Kupuj w sezonie, od maja do września, najlepiej bezpośrednio w bacówce oznaczonej na szlaku.
• Zwróć uwagę na wrzecionowaty kształt i jasnobrązową, lekko błyszczącą skórkę ze zdobieniem.
• Smak powinien być wyrazisty, słonawy i wędzony, a ser – zwarty, nie gumowaty.
• Szukaj oznaczenia Chronionej Nazwy Pochodzenia przy sprzedaży.

Przepis: oscypek z grilla z żurawiną

Najpopularniejszy sposób podania oscypka na Podhalu. Na 4 porcje jako przekąska.

Składniki

• 4 oscypki (najlepiej różnej wielkości)
• 2 łyżki oleju lub oliwy
• 6 łyżek konfitury z żurawiny
• 1 cebula (opcjonalnie)
• kiszone ogórki do podania (opcjonalnie)

Przygotowanie

1. Mniejsze oscypki zostaw w całości, większe pokrój w grube plastry.
2. Rozgrzej mocno ruszt grilla albo patelnię grillową i posmaruj ją cienko olejem.
3. Grilluj ser ok. 2 minuty z każdej strony, aż skórka będzie chrupiąca, a środek zacznie się topić. Pilnuj, by plastry się nie rozpadły.
4. Jeśli chcesz, pokrój cebulę w piórka i zeszklij ją na oleju.
5. Podawaj oscypek od razu, z żurawiną, podsmażoną cebulą lub kiszonym ogórkiem.

Szlak Oscypkowy to najprostszy sposób, by zobaczyć, jak powstaje ser, który stał się symbolem polskich gór. Wystarczy letni spacer na halę, rozmowa z bacą i kawałek ciepłego oscypka prosto z wędzarni.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: