Szynka tradycyjna raciechowicka

Sznurek oplatający mięso wzdłuż i wszerz to pierwszy znak rozpoznawczy. Tak właśnie wygląda szynka tradycyjna raciechowicka, wędzonka z Raciechowic w powiecie myślenickim. Wiązanie utrzymuje kształt jednego, dużego mięśnia podczas wędzenia i pieczenia. Gotowa szynka przypomina spłaszczony walec, a po przekrojeniu pokazuje jednolite, różowe mięso. Od 2016 roku znajduje się na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT).

Jeden mięsień, nie składanka

Szynkę wykonuje się z jednego mięśnia, bez łączenia kawałków. Ma od 8 do 10 centymetrów wysokości i szerokości oraz od 15 do 25 centymetrów długości. To ważne, bo cały plaster ma wtedy podobną strukturę włókien i nie rozpada się przy krojeniu. Sznurek nadaje bryle regularną formę i zostawia na powierzchni charakterystyczne odciski, które po wędzeniu są dobrze widoczne.

Ponad dwa tygodnie przygotowań

Mięso marynuje się dłużej niż dwa tygodnie. W tym czasie przyprawy przenikają do środka, a szynka nabiera smaku jeszcze przed wejściem do wędzarni. Później trafia do dymu z olchy i buku. Wędzi się ją tak długo, aż temperatura w środku osiągnie co najmniej 75°C, a następnie piecze. Połączenie wędzenia i pieczenia daje szynkę dobrze dogotowaną, soczystą i trwałą.

Mieszkańcy Raciechowic, którzy znają ją od lat, podkreślają, że czuć w niej wędzenie na dobrym drewnie. Dym ma tu być wyraźny, ale czysty, bez gorzkiego posmaku przypalonej trociny. Dobre drewno to w tym przypadku olcha i buk, które spalają się równo i nie dają ostrego, smolistego zapachu.

Świniobicie przed świętami

W tutejszych gospodarstwach świnię zabijano zwykle dwa razy w roku: przed Bożym Narodzeniem i przed Wielkanocą. Z tego rytmu wynikało, kiedy w spiżarni pojawiała się świeża szynka. Najlepsze kawałki zostawiano na świąteczny stół, a reszta mięsa trafiała do kiełbas, boczku i smalcu. Szynka była więc wędliną odświętną, którą podawano gościom i rodzinie podczas najważniejszych dni w roku.

Ten rodzinny kalendarz przetrwał w pamięci mieszkańców, choć dziś szynka powstaje w zakładzie i jest dostępna przez cały rok. Nadal jednak najczęściej kupuje się ją na święta, gdy na stole musi pojawić się porządna wędzonka. Wielkanocny koszyk ze święconką i śniadanie z szynką, jajkami i chrzanem to wciąż najpopularniejszy sposób, by po nią sięgnąć.

Jak kroić i podawać

Przed krojeniem zdejmij sznurek i pozwól szynce chwilę poleżeć w temperaturze pokojowej. Najlepiej kroić ją w poprzek włókien, w plastry grubości kilku milimetrów. Ponieważ jest wędzona i pieczona, nie wymaga dodatkowej obróbki. Jeśli po świętach zostanie większy kawałek, przechowuj go w całości, w chłodzie, i krój tylko tyle, ile zjecie od razu.

  • Na wielkanocnym stole: z chrzanem, jajkami i ćwikłą.
  • Na kanapki: z pieczywem pszenno-żytnim i masłem.
  • Na ciepło: krótko podgrzana z gotowanymi ziemniakami i kapustą.
  • W kuchni: do zapiekanek, makaronu lub jajecznicy.

Prosto z Raciechowic

Szynkę wytwarza Zakład Masarski LENART, działający w Raciechowicach od 1993 roku. Rodzinna firma wędzi wyroby w komorach opalanych drewnem olchowo-bukowym. Przed świętami warto zamówić szynkę wcześniej, bo to najbardziej oczekiwany wyrób w tym okresie.

Raciechowice leżą w powiecie myślenickim, więc zakupy łatwo połączyć z wycieczką z Krakowa w stronę Myślenic i Wiśniowej. Dla gości z miasta to także okazja, by zobaczyć, jak wygląda małopolska wieś, w której wędliny wciąż powstają zgodnie z domowymi zasadami, choć już w zakładzie z odpowiednimi warunkami. Szynka tradycyjna raciechowicka to wędlina, w której nie ma pośpiechu. Marynata, dym i pieczenie robią swoje, a efekt widać w każdym plastrze.

Gdzie kupić

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl:

Zobacz też