Tuszka gęsi zatorskiej

Gęś zatorska to rasa, którą widać z daleka: duży, biały ptak z pomarańczowym dziobem i nogami, spokojnie pasący się na łąkach. Tuszka gęsi zatorskiej waży zwykle od 4 do 6 kilogramów, a jej mięso jest soczyste, delikatne i mniej tłuste niż u wielu innych ras. Nazwa pochodzi od Zatora, miasteczka w zachodniej Małopolsce, a od 2006 roku produkt figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Czym jest tuszka gęsi zatorskiej

Tuszka to oskubany i wypatroszony ptak przygotowany do pieczenia lub dalszego rozbioru. W przypadku gęsi zatorskiej ma jasną skórę, szeroką pierś i dobrze umięśnione uda. Gęsi przeznaczone na ubój ważą zwykle od 5 do 7 kilogramów. Mięso jest ciemne, drobnowłókniste i soczyste, a warstwa tłuszczu pod skórą umiarkowana, dzięki czemu po upieczeniu tuszka nie jest ciężka. Smak zawdzięcza przede wszystkim sposobowi chowu: ptaki rosną spokojnie i dużą część życia spędzają na pastwisku.

Jak powstała rasa

Historia gęsi zatorskiej zaczyna się w latach 50. XX wieku. W Instytucie Zootechniki prowadzono wtedy prace hodowlane, w których wykorzystano gęsi podkarpackie, garbonose, suwalskie i pomorskie. Celem było uzyskanie ptaka odpornego, dobrze wykorzystującego pastwisko i dającego smaczne mięso. Ważnym ośrodkiem hodowli stała się wieś Rodaki, a prace wspierali naukowcy z Akademii Rolniczej w Krakowie. Gęś zatorska dobrze znosi chów na wolnym powietrzu, a gęsi niosą w sezonie od 45 do 50 jaj.

W latach 70. hodowla niemal zanikła, bo gospodarstwa przestawiały się na rasy szybciej rosnące. Odrodzenie przyszło w 2002 roku, gdy rozpoczęto odbudowę stada. Dziś gęś zatorską znów można spotkać w gospodarstwach, a jej mięso wraca na stoły w regionie.

Chów na pastwisku

Chów gęsi zatorskiej trwa około pięciu miesięcy. Młode ptaki po kilku tygodniach wychodzą na pastwisko, gdzie przez większość dnia skubią trawę. Dietę uzupełnia owies, gotowane ziemniaki i ospa pszenna, czyli otręby. Taki sposób żywienia, oparty na paszach z gospodarstwa, sprawia, że mięso ma wyraźny, naturalny smak i odpowiednią strukturę.

Gęsina od wieków należała do najważniejszych mięs na polskiej wsi. Jesienią, po zbiorach, gospodarstwa przygotowywały z gęsi zapasy na zimę: wytapiano smalec, peklowano piersi, a z podrobów gotowano czerninę. Pieczona gęś była daniem odświętnym, podawanym na rodzinnych uroczystościach i jesiennych biesiadach.

Jak podawać gęsinę

Tuszkę gęsi zatorskiej najczęściej piecze się w całości. Przed pieczeniem warto natrzeć ją solą, czosnkiem i majerankiem i zostawić na noc w chłodzie. Piecze się ją powoli, polewając wytopionym tłuszczem, aż skóra stanie się chrupiąca.

• Pieczona w całości, z jabłkami, majerankiem i czerwoną kapustą.
• Udka pieczone z kaszą gryczaną lub kluskami.
• Pierś smażona na różowo, z sosem wiśniowym lub żurawiną.
• Szyje i skrzydła na rosół, podroby na farsz do pierogów.
• Smalec gęsi z cebulą i jabłkiem — na kanapki.

Gdzie spróbować

Zator leży u ujścia Skawy do Wisły, w okolicy nazywanej Doliną Karpia, znanej ze stawów rybnych i turystyki rodzinnej. Gęsina coraz częściej pojawia się w menu lokalnych restauracji i na jesiennych wydarzeniach kulinarnych w Małopolsce, zwłaszcza w okolicach Dnia Świętego Marcina, 11 listopada. Wizytę warto połączyć ze spacerem po Zatorze i odwiedzinami w gospodarstwach rybackich.

Gęś zatorska to przykład rasy, która niemal zniknęła, a dzięki pracy hodowców i naukowców znów trafia na świąteczny stół. Jej mięso przypomina, jak smakowała gęsina z przydomowych pastwisk.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: