Tworóg z Dionizowa

Biały albo lekko kremowy klinek o wadze od 250 do 500 gramów, lekko grudkowaty, o łagodnie kwaśnym smaku świeżego mleka — to tworóg z Dionizowa. Mieszkańcy wsi mówią o nim właśnie „tworóg”, a nie twaróg, zachowując dawną, gwarową formę nazwy. W sierpniu 2018 roku ser wpisano na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Jak wygląda i smakuje

Klinek ma kształt trójkąta, który ser przyjmuje w czasie odciskania w płóciennym worku. Powierzchnia jest matowa, czasem z delikatnym odciskiem tkaniny. Po przekrojeniu widać lekko grudkowatą, wilgotną masę, która łatwo się kruszy. Zapach jest świeży, mleczny, a smak łagodnie kwaśny, bez goryczki. Dobry tworóg nie jest ani suchy, ani wodnisty — trzyma kształt, a jednocześnie rozpływa się w ustach.

Mleko jako miara dostatku

Dionizów to niewielka wieś w pobliżu Zduńskiej Woli, w której od pokoleń hodowano krowy. W dawnych gospodarstwach dojna krowa oznaczała, że rodzina nie będzie głodować, a ilość mleka świadczyła o zamożności. Kto miał nadwyżki, robił ser, śmietanę i zsiadłe mleko, a część sprzedawał na targu. Twaróg był podstawą wiejskiego jedzenia: jedzono go na śniadanie z chlebem, dodawano do pierogów i klusek, a ze śmietaną i szczypiorkiem tworzył sycącą kolację. Z tej samej wsi pochodzą też inne wyroby mleczne wpisane na listę, między innymi zsiadłe mleko i jogurt owocowy.

Jak powstaje

Proces opiera się na naturalnym ukwaszeniu mleka. Świeże mleko odstawia się w ciepłe miejsce, aż samo się zetnie. Potem podgrzewa się je powoli w kotle, aż skrzep oddzieli się od serwatki. Masę przekłada się do płóciennego worka, który zawiesza się, aby serwatka swobodnie odciekła. Na koniec worek z serem umieszcza się między kamiennymi płytami, które odciskają resztę płynu i nadają serowi kształt klinka. Całość wymaga wyczucia — zbyt mocne podgrzanie sprawi, że ser będzie twardy i suchy, a zbyt słabe pozostawi go wodnistym.

Jak podawać

• Na chlebie z miodem albo z rzodkiewką i szczypiorkiem.
• Z cebulą, śmietaną, solą i pieprzem jako twarożek na kolację.
• Do ruskich pierogów i leniwych klusek.
• Na słodko — do sernika i naleśników.

Tworóg przechowuj w lodówce, najlepiej zawinięty w papier lub lnianą ściereczkę, i zjedz w ciągu kilku dni, póki ma świeży, mleczny smak.

Ser w wiejskim kalendarzu

Najwięcej twarogu robiono od wiosny do jesieni, gdy krowy wychodziły na pastwiska, a mleka było pod dostatkiem. Latem ser pojawiał się na stole niemal codziennie, a nadwyżki zanoszono na targ do pobliskiego miasta. W okresie Wielkanocy twaróg trafiał do serników i paschy, a w czasie żniw był szybkim, pożywnym posiłkiem dla pracujących w polu. Serwatka, która zostawała po odciśnięciu sera, także nie szła na marne — piło się ją dla ochłody albo dodawało do paszy dla zwierząt.

Gdzie spróbować

Zduńska Wola to miasto, w którym urodził się św. Maksymilian Maria Kolbe; jego dom rodzinny jest dziś miejscem pamięci i muzeum. Warto zajrzeć też do pobliskiego Sieradza, gdzie działa skansen z zagrodami wiejskimi pokazującymi dawne życie w regionie, także dawne mleczarskie sprzęty. Tworóg z Dionizowa najłatwiej znaleźć na jarmarkach produktów regionalnych i podczas lokalnych festynów, na których wystawiają się wytwórcy z okolicy.

Klinek białego sera to najprostszy smak polskiej wsi — mleko, czas i cierpliwość gospodyni.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: