Zakwas kujawski

Zakwas kujawski ma kolor rozbielonej szarości, lekko mętną, płynną konsystencję i wyraźny, kwaśny zapach żyta z nutą czosnku. To baza, bez której nie ugotuje się prawdziwego kujawskiego żuru. Przez pokolenia nastawiano go w niemal każdym domu na Kujawach, a w maju 2025 roku trafił na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT).

Mąka żytnia, woda i czas

Skład jest bardzo prosty: mąka żytnia i przegotowana, letnia woda. Do tego dodaje się kilka ząbków czosnku, a często także skórkę z razowego chleba, która przyspiesza fermentację i wnosi do zakwasu dzikie drożdże i bakterie. Całość miesza się na rzadką papkę i odstawia w ciepłe miejsce na kilka dni. W tym czasie mąka fermentuje, na powierzchni pojawiają się pęcherzyki, a zapach z mącznego staje się kwaśny i orzeźwiający. Gdy zakwas jest gotowy, przecedza się go i przechowuje w chłodzie.

Dobry zakwas nie jest ostry ani gorzki. Ma czystą kwasowość, która w zupie łagodnieje i łączy się z wywarem, białą kiełbasą i ziemniakami. Gospodynie pilnowały, aby naczynie było czyste, a każdą nową porcję zaczynały od odrobiny poprzedniej, dzięki czemu smak zakwasu w danym domu był powtarzalny.

Żurownik i koziołek

Do nastawiania zakwasu służył żurownik, czyli gliniany albo kamionkowy garnek o grubych ściankach. Taki materiał utrzymuje stałą temperaturę i nie wchodzi w reakcję z kwasem. Zawartość mieszano drewnianym koziołkiem, prostym mieszadełkiem z rozgałęzionej gałązki. Żurownik stawiano na brzegu kuchni z fajerkami, gdzie było ciepło, ale nie gorąco, więc fermentacja przebiegała równo i spokojnie.

Żurowników nie myto zbyt dokładnie, aby w porach gliny zostawała część mikroflory z poprzednich nastawów. Dzięki temu nowy zakwas szybciej ruszał i miał charakterystyczny dla danego domu smak.

Żur na śniadanie i na Wielkanoc

Na dawnej wsi kujawskiej żur był codziennym posiłkiem, zwłaszcza na śniadanie. Opisywał to w XIX wieku Oskar Kolberg, który odnotował, że Kujawiacy zaczynali dzień od gorącej, kwaśnej zupy z ziemniakami. Szczególne znaczenie miał zakwas przed świętami wielkanocnymi. Z niego gotowano świąteczny żur z jajkiem, białą kiełbasą i chrzanem, który w wielu domach podawano w Wielką Niedzielę po powrocie z rezurekcji.

Od zakwasu do żurku kujawskiego

Tradycję podtrzymuje konkurs Od zakwasu do żurku kujawskiego, organizowany przez Kujawsko-Pomorski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Minikowie oraz Powiatową Radę Kół Gospodyń Wiejskich w Radziejowie. Odbywa się tradycyjnie w okolicach dnia świętego Józefa, 19 marca. Ósma edycja w 2015 roku odbyła się w Osięcinach, a w kolejnych latach gospodynie spotykały się między innymi w Biskupicach, gdzie zaprezentowały kilkadziesiąt zakwasów i żurów. Jury ocenia zapach, klarowność i smak, a uczestniczki wymieniają się sposobami na najlepszy zakwas.

Jak wykorzystać zakwas kujawski

• Do żuru z ziemniakami, białą kiełbasą i jajkiem.
• Do zupy grzybowej na zakwasie w okresie postu.
• Jako dodatek zakwaszający do barszczu lub sosów.
• Jako składnik ciasta chlebowego, gdy brakuje świeżego zakwasu piekarskiego.

Na jeden garnek żuru dla czterech osób wystarcza zwykle pół litra zakwasu. Wlewa się go do gorącego wywaru na końcu gotowania i nie gotuje zbyt długo, aby zachował świeży smak.

Gdzie spróbować

Najlepszą okazją jest wiosenny konkurs w powiecie radziejowskim oraz jarmarki wielkanocne w województwie kujawsko-pomorskim. Radziejów leży w sercu Kujaw, niedaleko jeziora Gopło i Kruszwicy, więc kulinarną wizytę łatwo połączyć ze zwiedzaniem Mysiej Wieży i spacerem nad jeziorem.

Gliniany żurownik i kubek kwaśnego zakwasu to początek jednej z najbardziej kujawskich zup, która od pokoleń otwiera wielkanocne śniadanie.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: