Chleb żytni razowy pełnoziarnisty z Białej

Chleb żytni razowy pełnoziarnisty z Białej to podłużny bochenek o wadze około kilograma, pieczony w formie o dnie mniej więcej 21 na 7 centymetrów. Po upieczeniu ma od 10 do 12 centymetrów wysokości, ciemną skórkę i jasnobrązowy, wilgotny miękisz z widocznymi cząstkami ziarna. Smak jest lekko kwaskowaty, głęboko zbożowy, a skład prosty – bez konserwantów i polepszaczy. Chleb pochodzi z Białej w okolicach Wielunia i od 2008 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Jak wygląda i jak smakuje

Miękisz jest zwarty, ale nie gliniasty, a przy krojeniu widać w nim całe i połamane ziarna żyta. Skórka jest cienka, lekko popękana, a jej zapach przypomina prażone zboże. Kwaskowatość pochodzi z naturalnego zakwasu, który sprawia, że chleb długo zachowuje świeżość i wilgotność. To pieczywo sycące, o niskiej porowatości, które dobrze znosi przechowywanie przez kilka dni.

Podskrobek, kwosek i dzieża

Dawne zwyczaje wypieku chleba w regionie opisywał etnograf Jan Piotr Dekowski. Gospodynie zostawiały po każdym pieczeniu resztkę ciasta, czyli podskrobek, zeskrobany ze ścian dzieży. Przechowywany w chłodzie służył jako kwosek – zaczyn do kolejnego wypieku. Dzieżę z rozczynem przykrywano kożuchem, by ciasto w cieple spokojnie rosło. W trudnych latach do mąki dodawano ziemniaki, a taki wypiek nazywano chlebem głodowym.

Chleb pieczono w piecu opalanym słomą lub drewnem. Do obsługi pieca służyły ożóg, zwany też orgiem, kosior do rozgarniania żaru i pomiotło do wymiatania popiołu. Nagrzanie pieca sprawdzano, rzucając do środka garść mąki. Bochenki posypywano koprem, kminkiem, makiem lub czarnuszką, które dodawały aromatu i zdobiły skórkę.

Wypiek w Białej

Od 2006 roku chleb wypieka się w Białej na większą skalę – obecnie około 180 bochenków tygodniowo. Receptura opiera się na mące żytniej razowej, całych ziarnach, wodzie, soli i zakwasie. Ciasto długo dojrzewa, a pieczenie w formach pozwala uzyskać równy kształt i wilgotny środek. Nie stosuje się konserwantów, dlatego chleb najlepiej kupować na bieżąco.

Dlaczego razowy

Mąka razowa zawiera całe ziarno, wraz z otrębami i zarodkiem. Dzięki temu chleb ma więcej błonnika, witamin z grupy B i składników mineralnych niż pieczywo z jasnej mąki. Daje uczucie sytości na długo, a jego smak jest wyraźniejszy. Na dawnej wsi taki chleb był codziennością, bo pełne przemiałowanie zboża pozwalało nie marnować ani grama ziarna.

Jak podawać

• Cienko pokrojony, z masłem i miodem albo z twarogiem.
• Ze smalcem, ogórkiem kiszonym i cebulą.
• Z pastami warzywnymi, pasztetem i wędzonymi rybami.
• Do zup – żurku, grochówki, kapuśniaku.
• Lekko czerstwy – opiekany na grzanki.

Bochenek najlepiej przechowywać w lnianej ściereczce lub w chlebaku. Ze względu na wilgotny miękisz kroi się go ostrym, ząbkowanym nożem.

Żyto w kuchni regionu

Żyto przez stulecia było podstawowym zbożem na piaszczystych glebach środkowej Polski. Rosło tam, gdzie pszenica dawała słabe plony, było odporne na mrozy i mało wymagające. Z mąki żytniej pieczono chleb, gotowano żur, robiono zacierki i kluski. Razowy bochenek z Białej przypomina o tym dziedzictwie i pokazuje, że prosty chleb z całego ziarna wciąż ma wiernych amatorów.

Gdzie spróbować

Biała leży w powiecie wieluńskim, niedaleko Wielunia – dawnego miasta królewskiego z Bramą Krakowską i fragmentami murów obronnych. Chleb można kupić bezpośrednio u wytwórcy w Białej, a także na targach produktów regionalnych i jarmarkach w województwie łódzkim. Wycieczkę warto połączyć ze zwiedzaniem Wielunia i wypadem nad Wartę.

Chleb żytni razowy z Białej to smak codzienności dawnej wsi – prosty, sycący i uczciwy. Gruba kromka z masłem wystarczy, by poczuć, jak smakowało prawdziwe żyto.

Gdzie kupić

• NATUREX Grzegorz Pabjańczyk (w spadku) – ul. Spacerowa 8, Biała, profil producenta, tel. +48 512 055 250

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: