Zalewajka świętokrzyska

Zalewajka świętokrzyska to gęsta zupa ziemniaczana na zakwasie żytnim, z dodatkiem śmietany, czosnku i majeranku, okraszona słoniną ze skwarkami. Na Ziemi Świętokrzyskiej od pokoleń gotowano ją w zwykłe dni, w czasie prac polowych i w okresie postu. Prosta, tania i bardzo sycąca, była podstawą wiejskiego jadłospisu. W 2006 roku zalewajka trafiła na Listę Produktów Tradycyjnych. Opowiadamy o jej historii, podajemy przepis i podpowiadamy, gdzie zjeść najlepszą zalewajkę w regionie.

Zupa z ziemniaków i żuru

Nazwa zalewajki pochodzi od sposobu przygotowania: ugotowane ziemniaki zalewa się zakwasem z mąki żytniej, czyli żurem. W dawnych domach zakwas trzymano w glinianym garnku zwanym żurownikiem, a gospodynie dbały, by nigdy go nie zabrakło. Zalewajkę gotowano na wodzie lub na wywarze z kości, w zależności od zasobności domu. W biednych rodzinach była to zupa niemal bez tłuszczu, w bogatszych okraszano ją słoniną, boczkiem albo kiełbasą. W dni postne podawano ją z cebulą smażoną na oleju.

Zalewajka to danie typowe dla całej Polski centralnej, ale na Ziemi Świętokrzyskiej ma szczególne miejsce. Region słynął z ubogich gleb, na których dobrze rosły ziemniaki i żyto, więc zupa z tych dwóch składników była naturalnym wyborem.

Zalewajka na Liście Produktów Tradycyjnych

Zalewajka świętokrzyska została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych 6 września 2006 roku. Jej wyróżnikiem jest wyraźny, kwaśny smak żuru, gęsta konsystencja uzyskana dzięki ziemniakom oraz aromat czosnku i majeranku. W regionie znane jest przysłowie: „O zalewajko, potraw królowo, kto ciebie jada, ten czuje się zdrowo”. Dobrze oddaje ono stosunek mieszkańców do tej zupy, która przez pokolenia dawała siłę do pracy w polu.

Przepis: zalewajka świętokrzyska

Na 4 porcje.

Składniki

• 600 g ziemniaków
• 1,2 l wody
• 500 ml zakwasu na żur
• 100 g słoniny lub boczku
• 150 g wiejskiej kiełbasy
• 2 cebule
• garść suszonych grzybów
• 4 ząbki czosnku
• 150 ml kwaśnej śmietany
• 1 łyżka majeranku
• 2 liście laurowe
• sól i pieprz
• jajka na twardo do podania (opcjonalnie)

Przygotowanie

1. Grzyby namocz w szklance ciepłej wody na godzinę.
2. Ziemniaki pokrój w kostkę. Wrzuć do wody razem z liśćmi laurowymi, grzybami i ich wodą. Gotuj 20 minut.
3. Słoninę i kiełbasę pokrój w kostkę i zrumień. Dodaj pokrojoną cebulę i zeszklij.
4. Zawartość patelni przełóż do garnka.
5. Zakwas wymieszaj ze śmietaną i wlej do zupy, cały czas mieszając.
6. Dodaj przeciśnięty czosnek i majeranek, gotuj około 10 minut, nie dopuszczając do mocnego wrzenia.
7. Dopraw solą i pieprzem. Podawaj z połówkami jajek na twardo.

Jak podawać

Zalewajkę podaje się bardzo gorącą, w głębokich talerzach lub glinianych miskach. Do zupy pasuje pajda chleba żytniego na zakwasie. W wielu domach do talerza dodaje się jeszcze ugotowane jajko albo plasterki białej kiełbasy. Zupa jest sycąca i rozgrzewająca, dlatego idealnie sprawdza się jesienią i zimą. Dobrze smakuje też następnego dnia, gdy smaki się połączą.

Wskazówki

Najlepszy jest domowy zakwas żytni, ale można użyć gotowego żuru ze sprawdzonego źródła. Nie gotuj zupy zbyt długo po dodaniu śmietany, aby się nie zważyła. Ziemniaki wybieraj mączyste, bo częściowo się rozpadną i zagęszczą zupę. Majeranek rozetrzyj w dłoniach przed dodaniem, aby uwolnić jego aromat.

Zalewajka w kalendarzu wiejskim

Dawniej zalewajka była zupą na co dzień, ale miała też swoje miejsce w obrzędowym kalendarzu wsi. W czasie Wielkiego Postu gotowano ją bez mięsa, okraszając jedynie olejem lnianym lub cebulą. Po Wielkanocy, gdy kończył się post, do zupy wracała słonina i kiełbasa. W czasie żniw gospodynie zanosiły garnki z gorącą zalewajką na pole, aby żniwiarze mieli siłę do ciężkiej pracy. Zupę jadano też na śniadanie, co dziś może dziwić, ale w dawnych czasach gorący posiłek z rana był podstawą dnia pracy w gospodarstwie.

Odmiany zalewajki

Każda wieś miała swoją wersję tej zupy. W jednych domach dodawano grzyby suszone, w innych wędzone żeberka albo boczek. Niektóre gospodynie zagęszczały zalewajkę mąką, inne podawały ją z kaszą lub z kluskami kładzionymi. Zdarzało się też, że ziemniaki nie były krojone w kostkę, lecz podawane osobno, ugotowane w całości i polewane gorącym żurem. Wspólne dla wszystkich odmian pozostawały ziemniaki, kwaśny zakwas żytni i wyrazisty aromat czosnku.

Dziś zalewajka wraca do łask jako symbol prostej, regionalnej kuchni. Coraz częściej pojawia się w menu restauracji, które stawiają na lokalne produkty i sezonowość. Szefowie kuchni podają ją w chlebie, z dodatkiem wędzonego twarogu albo z jajkiem przepiórczym, ale podstawowy przepis pozostaje niezmienny od pokoleń.

Gdzie spróbować

Zalewajkę znajdziesz w restauracjach z kuchnią regionalną w Kielcach i okolicach. Wizytę warto połączyć ze spacerem na Kadzielnię i Karczówkę, a także z wycieczką w Góry Świętokrzyskie, gdzie wiele karczm serwuje ją jako danie dnia. Dobrą okazją są także jarmarki i festiwale kulinarne, na których koła gospodyń wiejskich prezentują swoje wersje zalewajki. Zupa pojawia się też w menu gospód w okolicach Świętego Krzyża i Bodzentyna.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: