Kozi ser twarogowy suszony

Kozi ser twarogowy suszony to wyrób z koziego mleka z miejscowości Grale w gminie Kadzidło, w sercu Kurpiowszczyzny. Ma kształt wydłużonej bryły, zbliżonej do lekko spłaszczonego walca, i waży od 25 do 50 dekagramów. Od 2013 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii produktów mlecznych.

Koza – krowa biedniejszych

Na Kurpiach kozy trzymano przede wszystkim w biedniejszych gospodarstwach. Były tanie w utrzymaniu, zadowalały się skromną paszą i dawały mleko przez dużą część roku. Z mleka korzystano na wiele sposobów: pito je świeże albo gotowane, robiono z niego ser, śmietanę i masło. Tradycja wyrobu sera sięga czasów przedwojennych, a receptury przekazywano ustnie i pilnie ich strzeżono.

Wygląd i smak

Ser ma kremowo-białą skórkę, a w przekroju jest biały. Jest dosyć twardy i zwarty, dlatego można go kroić w plastry albo trzeć na tarce. Smak jest łagodnie kwaśny, z charakterystycznym zapachem koziego mleka. Im dłużej ser schnie, tym staje się twardszy, a jego smak wyraźniejszy.

Mleko kozie ma inny skład niż krowie. Daje ser o drobniejszej strukturze i wyraźniejszym zapachu, który jedni uwielbiają, a inni muszą się do niego przekonać. Na Kurpiach nikt nie traktował go jak przysmaku dla smakoszy. Był po prostu codziennym jedzeniem, które pozwalało rodzinie przetrwać przednówek i ciężkie letnie miesiące.

Suszenie zamiast lodówki

Suszenie było sposobem na przedłużenie trwałości sera. Adam Chętnik, badacz kultury kurpiowskiej, w pracy „Pożywienie Kurpiów” wydanej w Krakowie w 1936 roku opisał, jak gospodynie robiły z suszonych serów zapasy na czas żniw. Twarde sery rozmiękczano potem w gorącym piecu. Dzięki temu w najbardziej pracowitym okresie roku w domu zawsze było coś pożywnego. Kawałek sera z chlebem zabierano w płóciennym węzełku na pole, gdzie żniwiarze pracowali od świtu do zmroku. Suchy ser nie psuł się w upale i nie brudził rąk, co w polu miało duże znaczenie.

Jak powstaje

Najpierw z mleka zbiera się śmietanę. Mleko zostawia się na kilka godzin, aż się zetnie. Następnie podgrzewa się je do 60–70 stopni i przelewa przez sito wyłożone gęstą tkaniną. Masę serową odciska się deską albo kamieniem, aż odpłynie z niej serwatka. Uformowany ser suszy się przy piecu kaflowym albo na słońcu.

Każdy etap ma znaczenie. Zbyt mocno podgrzane mleko daje gumowaty ser, a zbyt słabo odciśnięta masa pleśnieje podczas suszenia. Gospodynie z Grali uczyły się tego od matek i babek, obserwując, jak ser zmienia barwę i twardość z dnia na dzień.

Jak podawać

• Pokrojony w cienkie plastry, z chlebem razowym i masłem.
• Starty na tarce, do posypania klusek, pierogów albo kaszy.
• Rozmiękczony w cieple, jako dodatek do ziemniaków.
• Na desce serów obok miodu i konfitury.

Ser najlepiej przechowywać w suchym, przewiewnym miejscu, owinięty w płótno. Nie lubi folii, bo pod nią wilgotnieje i traci swój charakter.

Dziś kozy znów wracają do kurpiowskich zagród, a wraz z nimi dawne przepisy. Ser z Grali pokazuje, że prosta, oszczędna kuchnia potrafi dać wyrób o wyrazistym smaku.

Kozi ser twarogowy suszony pojawia się na konkursach kulinarnych i festynach, gdzie gospodynie z Kurpiów pokazują tradycyjne wyroby.

Gdzie spróbować

Najwygodniejszą bazą do poznawania Kurpiowszczyzny jest Ostrołęka. Stąd blisko do Kadzidła i Grali, w głąb dawnej Puszczy Zielonej, gdzie wciąż widać drewniane chałupy i przydomowe ogródki. Wiosną i latem warto trafić na kurpiowskie święta i jarmarki, na których kozi ser stoi obok miodów, wędlin i pieczywa.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: