Chleb wiejski na zakwasie z pieca ceglanego z Białej

Chleb wiejski na zakwasie z pieca ceglanego z Białej robi wrażenie już samym rozmiarem. To okrągły bochen o średnicy od 30 do 40 centymetrów i wadze od 1 do 2,1 kilograma, z popękaną, błyszczącą skórką i spodem oprószonym mąką. Pieczony jest na naturalnym zakwasie w piecu z cegły, co nadaje mu głęboki aromat i chrupiącą skórkę. Chleb pochodzi z Białej w okolicach Wielunia i od 2008 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Jak wygląda i jak smakuje

Skórka jest gruba, ciemnozłota, z charakterystycznymi pęknięciami, które powstają, gdy ciasto rośnie w gorącym piecu. Jej połysk zawdzięcza polewaniu wodą. Miękisz jest wilgotny, sprężysty, o nieregularnych porach, lekko kwaskowaty i pachnący zbożem. Duży bochen długo zachowuje świeżość – w dawnych domach jeden wypiek musiał wystarczyć na cały tydzień.

Wielki jak przetak

O tym, jak ważny był chleb na wsi, świadczą zwyczaje opisywane przez etnografów. Przed włożeniem do pieca gospodyni kreśliła na bochenku znak krzyża, a w wierzch wtykała słomki. Wypowiadała przy tym formułę: „Rośnij chlebie, jak słońce na niebie”. Chleb miał być „wielki jak przetak” – okrągły i obfity, jak sito do przesiewania zboża. Kawałek takiego chleba zawsze trafiał do wielkanocnej święconki, o czym pisał badacz Pisarzak.

Jerzy Gozdera wspominał natomiast, że w piekarni zaczyn nazywano „kisiorem”. Przepis na podobny chleb znalazł się też w książce Marii Ochorowicz-Monatowej, gdzie opisano pieczenie na kociubie i polewanie bochenków gorącą wodą, by skórka była błyszcząca.

Piec z cegły

Historia wypieku w Białej sięga 1903 roku. Stary piec z cegły szamotowej służył piekarzom przez dziesięciolecia, aż w latach 80. został rozebrany. W 2004 roku zbudowano nowy piec, wykorzystując cegły ze starego. Dzięki temu tradycja dosłownie zachowała ciągłość. Ceglany piec nagrzewa się powoli i równomiernie oddaje ciepło, co pozwala upiec duży bochen tak, by skórka była chrupiąca, a środek dobrze dopieczony. Obecnie powstaje tu około 180 bochenków tygodniowo.

Jak podawać

• Gruba kromka z masłem i solą – klasyka wiejskiego stołu.
• Ze smalcem ze skwarkami i ogórkiem kiszonym.
• Z twarogiem, rzodkiewką i szczypiorkiem.
• Do żurku i zalewajki – można też wydrążyć mniejszy bochenek i podać w nim zupę.
• Lekko czerstwy – na grzanki z czosnkiem.

Chleb najlepiej przechowywać w lnianym worku lub drewnianym chlebaku. Duży bochen kroi się od środka, a przekrojone połówki przykłada do siebie, by miękisz nie wysychał.

Zakwas i długie dojrzewanie

Sercem tego chleba jest naturalny zakwas, dokarmiany mąką i wodą i przechowywany z wypieku na wypiek. To on odpowiada za lekko kwaśny smak, wilgotny miękisz i trwałość bochenka. Ciasto dojrzewa wiele godzin, a piekarz ocenia jego gotowość na oko i dotyk, bez pośpiechu. Dzięki temu pieczywo jest lekkostrawne, aromatyczne i nie czerstwieje tak szybko jak chleb na drożdżach. Duże bochny formuje się ręcznie, a przed pieczeniem układa na łopacie posypanej mąką – stąd jasny, mączny spód, po którym łatwo rozpoznać chleb z Białej.

Gdzie spróbować

Biała leży w powiecie wieluńskim, kilka kilometrów od Wielunia. Chleb można kupić u wytwórcy, a także podczas jarmarków, dożynek i targów produktów regionalnych w województwie łódzkim. Wizytę warto połączyć ze spacerem po Wieluniu, gdzie zachowała się Brama Krakowska i fragmenty średniowiecznych murów, oraz z wycieczką nad Wartę.

Chleb z pieca ceglanego z Białej to więcej niż pieczywo. To ponad sto lat tradycji, cegły z dawnego pieca i smak, który pamiętają kolejne pokolenia mieszkańców.

Gdzie kupić

• NATUREX Grzegorz Pabjańczyk (w spadku) – ul. Spacerowa 8, Biała, profil producenta, tel. +48 512 055 250

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: