Polędwica tradycyjna z Czernichowa

Polędwica tradycyjna z Czernichowa to wędzonka z polędwicy ze schabu, bez kości, formowana w siatce. Długo marynowana i wędzona w dymie z drzew liściastych i owocowych, jest jednym z najbardziej cenionych wyrobów masarzy z gminy Czernichów. Od 2018 roku jest na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT).

Spłaszczony walec w siatce

Polędwica ma kształt spłaszczonego walca o długości około 30 centymetrów i wadze około 2,5 kilograma. Na powierzchni widać ślady siatki, w której była formowana. Na przekroju mięso jest jasnoróżowe, z niewielkim śladem kremowego tłuszczu. Wędzonka jest peklowana, delikatna i soczysta, z wyraźnym, ale nie przytłaczającym aromatem dymu.

Dwa tygodnie w marynacie

Schab do polędwicy pochodzi od okolicznych rolników. Mięso marynuje się przez około dwa tygodnie w temperaturze od 4 do 6 stopni Celsjusza. Ten etap decyduje o smaku i kolorze gotowego wyrobu. Powolne peklowanie w chłodzie sprawia, że mięso równomiernie nasiąka zalewą i zachowuje różową barwę.

Polędwica ze schabu to jeden z najszlachetniejszych kawałków wieprzowiny. Jest chuda, delikatna i łatwo ją przesuszyć, dlatego wymaga od masarza wyczucia. Zbyt krótka marynata dałaby mdły smak, a zbyt mocne wędzenie odebrałoby mięsu soczystość. Dwutygodniowe peklowanie w chłodzie i umiarkowany czas w wędzarni to sprawdzony kompromis, wypracowany przez pokolenia masarzy spod Krakowa.

Po marynowaniu schab wkłada się w siatkę, która nadaje mu kształt, i zawiesza na drążkach w wędzarni. Wędzi się go drewnem bukowym, olchowym oraz drewnem śliwy, wiśni, jabłoni i czereśni przez około 3 godziny. Gotową polędwicę przechowuje się w chłodni najwyżej 14 dni.

Siatka pełni kilka funkcji. Utrzymuje kształt mięsa podczas wędzenia, pozwala zawiesić je na drążkach i sprawia, że dym równomiernie dociera do całej powierzchni. Po zdjęciu siatki na wędzonce zostaje charakterystyczny wzór, po którym łatwo rozpoznać wyrób z tradycyjnej wędzarni.

Legenda wędlin z Liszek i Czernichowa

W czasie II wojny światowej nie było legalnej sprzedaży wędlin, a mimo to masarze z okolic Liszek i Czernichowa nadal je wyrabiali. To wtedy narodziła się legenda wędlin z tych wsi, przekazywana później przez krakowian, którzy pamiętali ich smak z trudnych lat.

Po wojnie powstały Gminne Spółdzielnie „Samopomoc Chłopska” w Liszkach i Czernichowie. Zatrudniały miejscowych masarzy i przyuczały nowych pracowników do zawodu. Dzięki temu wiedza o wyrobie polędwicy i innych wędlin nie zaginęła, a kolejne pokolenia mogły ją rozwijać. Do dziś producenci z obu gmin korzystają z tych doświadczeń.

Jak podawać

• w cienkich plastrach, na zimno, jako główna wędlina na świątecznym półmisku;
• na kanapkach z pieczywem pszennym i świeżym ogórkiem;
• z chrzanem, ćwikłą lub sosem tatarskim;
• w sałatkach z jajkiem i warzywami;
• zawinięta w roladki z chrzanem i jajkiem, jako zimna przekąska.

Polędwicę najlepiej kroić tuż przed podaniem, ostrym nożem, w poprzek włókien, by plastry były cienkie i równe.

Gdzie spróbować

Polędwicę tradycyjną z Czernichowa można kupić w masarniach w gminach Czernichów i Liszki oraz na targowiskach w Krakowie. Czernichów leży nad Wisłą, w pobliżu Wiślanej Trasy Rowerowej, więc zakupy łatwo połączyć z wycieczką rowerową lub spacerem nad rzeką. Okolica jest spokojna i bardzo dobrze nadaje się na jednodniowy wypad z Krakowa.

Polędwica tradycyjna z Czernichowa to wędzonka na wyjątkowe okazje, która przetrwała wojnę i czasy spółdzielni. Kupiona u masarza w podkrakowskiej wsi, pozwala poznać smak, który przez dziesięciolecia budował renomę tego regionu.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: