Kapusta kwaszona kraśnicka

Kapusta kwaszona kraśnicka ma kremowo-biały kolor i długie, cienkie skrawki o długości od 3 do 25 centymetrów. Jest jędrna i chrupka, a sok, w którym dojrzewa, ma jasnoszarą, lekko opalizującą barwę. Pachnie świeżo i kwaśno, bez nut stęchlizny. Ten przetwór od 2006 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) jako specjał z okolic Kraśnika na Lubelszczyźnie.

Jak powstaje

Do kiszenia wybiera się twarde, zdrowe główki białej kapusty późnych odmian. Po usunięciu zewnętrznych liści i głąbów kapustę szatkuje się na długie paski, miesza z solą i startą marchwią, a czasem dodaje kminek. Następnie ugniata się ją warstwami w beczkach lub kadziach, aż puści sok i całkowicie się w nim zanurzy. Przykrytą i obciążoną kapustę pozostawia się do fermentacji w temperaturze pokojowej, a później przenosi w chłodne miejsce, gdzie dojrzewa i zyskuje pełny smak.

Podczas fermentacji bakterie kwasu mlekowego przekształcają cukry zawarte w kapuście w kwas mlekowy. Dzięki temu kiszonka zyskuje charakterystyczny smak, długo się przechowuje i jest źródłem witaminy C. Dawniej beczka kiszonej kapusty była w każdym gospodarstwie zapasem na całą zimę.

Rzeczyca Ziemiańska i dolina Karasiówki

Kiszenie warzyw w okolicach Kraśnika ma długą tradycję, ale szczególne znaczenie zyskało od lat 60. XX wieku, gdy w regionie rozwinęła się zorganizowana produkcja przetworów. Ważnym miejscem jest Rzeczyca Ziemiańska, wieś położona w dolinie rzeki Karasiówki, wśród stawów i łąk. Warzywa uprawiane na tutejszych glebach są soczyste i dobrze nadają się do fermentacji, a czysta woda sprzyja uzyskaniu właściwego smaku. Przez lata kraśnickie kiszonki trafiały na stoły w całym województwie lubelskim i poza nim.

Smak i podanie

Dobra kapusta kwaszona kraśnicka jest kwaśna, ale nie ostra, lekko słona i wyraźnie chrupiąca. Marchew dodaje jej odrobiny słodyczy i koloru.

• Na surowo, jako surówka z jabłkiem, cebulą i olejem.
• Do bigosu, kapuśniaku i pierogów z kapustą i grzybami.
• Duszona z grzybami na wigilijny stół.
• Jako dodatek do pieczonych mięs, kiełbas i ziemniaków.

Sok z kiszonej kapusty pije się też jako orzeźwiający napój. Na wsi uchodził za domowy sposób na wzmocnienie organizmu zimą.

Kiszonki w kuchni Lubelszczyzny

Na Lubelszczyźnie kiszona kapusta była podstawą zimowej kuchni. Gotowano z niej kapuśniak na żeberkach, duszono ją z grochem, robiono z niej farsz do pierogów i gołąbków. W okresie postu podawano ją z olejem lnianym i ziemniakami. Na Wigilię przygotowywano kapustę z grzybami albo z grochem, a resztki dodawano do bigosu na święta. W wielu domach kiszenie kapusty było rodzinnym wydarzeniem: jesienią szatkowano ją wspólnie, a dzieci deptały ją w beczkach czystymi stopami. Ten zwyczaj przetrwał w pamięci starszych mieszkańców regionu, a dziś przypominają go pokazy podczas festynów i dożynek.

Kraśnicką kapustę warto przechowywać w chłodzie, zawsze zanurzoną w soku, by nie ciemniała i zachowała chrupkość przez całą zimę.

Gdzie kupić i spróbować

Kraśnik leży w południowo-zachodniej części województwa lubelskiego. Kiszoną kapustę z regionu można znaleźć na lokalnych targach, jarmarkach i festynach, a także w sklepach z produktami regionalnymi. Wizytę warto połączyć ze spacerem po Kraśniku, zwiedzaniem zabytkowego kościoła i wypadem nad stawy w okolicach Rzeczycy Ziemiańskiej.

Kapusta kwaszona kraśnicka to przykład, jak prosty przetwór może stać się wizytówką regionu. Jej smak to smak lubelskiej jesieni i zimowych zapasów.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: