Chleb żytni świątnicki

Czy chleb może mieć sześć rogów? W Świątnikach odpowiedź brzmi: tak. Chleb żytni świątnicki wypieka się w kształcie okrągłym albo sześciokątnym, w bochenkach o wadze około 500 gramów. Ma kremowy miękisz, który w niektórych wersjach przybiera pomarańczowy lub różowy odcień, a do ciasta dodaje się czasem czosnek, cebulę albo miód. Od 2008 roku chleb figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Wygląd, smak i dodatki

Na pierwszy rzut oka to zwyczajny, wiejski bochenek z ciemną, chrupiącą skórką. Różnicę widać po przekrojeniu. Miękisz jest wilgotny, zwarty i lekko kwaskowy, typowy dla chleba z mąki żytniej na zakwasie. Wersje z dodatkami zaskakują barwą i aromatem: czosnek i cebula nadają chlebowi wytrawny, niemal pikantny charakter, a miód łagodzi kwasowość i sprawia, że skórka mocniej się rumieni. Pomarańczowy albo różowy odcień miękiszu nawiązuje do dawnych domowych dodatków, którymi wzbogacano ciasto. Sześciokątny kształt bochenka sprawia, że chleb ze Świątnik łatwo rozpoznać na straganie wśród okrągłych i podłużnych wypieków.

Podskrobek, rozczyn i przyczyn

Etnograf Jan Piotr Dekowski szczegółowo opisał dawny sposób wypieku chleba w regionie. Wszystko zaczynało się od podskrobka, czyli resztek ciasta zeskrobanych ze ścian dzieży po poprzednim pieczeniu. Ten zaczyn przechowywano do następnego wypieku. Następnie przygotowywano rozczyn: część mąki mieszano z wodą i zaczynem, by ciasto zaczęło fermentować. Po kilku godzinach dodawano przyczyn, czyli resztę mąki, wyrabiano ciasto i zostawiano je do wyrośnięcia. Dopiero wtedy formowano bochenki.

Dawne bochny były znacznie większe niż dzisiejsze i mogły ważyć nawet do pięciu kilogramów. Piekło się je rzadziej, a jeden bochen musiał wystarczyć rodzinie na wiele dni. Gospodynie ze Świątnik do dziś wspominają, że duży bochenek kroiło się, opierając go o piersi, i że pierwszą kromkę, piętkę, dostawał najczęściej gospodarz.

Pieczenie na zmianę u sąsiadów

Nie każdy dom miał własny piec chlebowy. Dlatego w wielu wsiach pieczono na zmianę u sąsiadów: gospodynie umawiały się, która i kiedy rozpali piec, a pozostałe przynosiły swoje ciasto. Taki zwyczaj oszczędzał opał i budował wspólnotę. Przy okazji wymieniano się nowinami, przepisami i zaczynem. Do chleba dodawano też to, co akurat było pod ręką w gospodarstwie: miód, syrop buraczany, orzechy, startą marchew albo dynię. Te dodatki nie tylko wzbogacały smak, ale też pozwalały oszczędzać mąkę w gorszych latach.

Gdzie spróbować

Świątniki leżą w gminie Pabianice, niedaleko Łodzi, w rolniczej okolicy, gdzie wciąż pamięta się o domowym pieczeniu. Chleb żytni świątnicki najłatwiej spotkać podczas dożynek, jarmarków i targów produktów regionalnych w województwie łódzkim, na które przyjeżdżają gospodynie ze Świątnik. Wizytę można połączyć ze zwiedzaniem pobliskich Pabianic, z renesansowym dworem kapituły krakowskiej, oraz z wycieczką do Łodzi.

Jak podawać

Chleb żytni świątnicki najlepiej smakuje w prostych połączeniach, które nie przytłaczają jego charakteru.

• Wersja z czosnkiem lub cebulą: ze smalcem, ogórkiem kiszonym i kiełbasą.
• Wersja z miodem: z masłem, twarogiem albo dżemem.
• Klasyczna wersja żytnia: do żuru, kapuśniaku i zupy grzybowej.
• Na deskę: z serami, wędzonką i marynowanymi warzywami.

Chleb żytni długo zachowuje świeżość. Przechowywany w lnianej ściereczce pozostaje dobry przez kilka dni, a lekko czerstwy nadaje się na grzanki.

Chleb świątnicki przypomina, że wypiek był kiedyś sprawą całej wsi. Kromka z sześciokątnego bochenka to smak pracy, wspólnoty i domowych sposobów przekazywanych z pokolenia na pokolenie.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: