Szynka tradycyjna z Czernichowa

Szynka tradycyjna z Czernichowa to wędzona szynka wieprzowa, wytwarzana przez masarzy z gminy Czernichów pod Krakowem. Powstaje z zachowaniem dawnych etapów pracy: długiej marynaty, ręcznego wiązania i wędzenia w dymie z drewna liściastego. Od 2018 roku jest na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT).

Marynata i wiązanie sznurkiem

Wyrób szynki zaczyna się od marynowania. Mięso leży w specjalnej marynacie około dwóch tygodni. To długi czas, ale właśnie on decyduje o smaku i soczystości. Powolne peklowanie pozwala, by sól i przyprawy dotarły w głąb mięśnia, a szynka po wędzeniu była równomiernie przyprawiona od brzegu do środka. Marynowanie odbywa się w chłodzie, a masarz regularnie sprawdza mięso, by zalewa działała równo na cały kawałek.

Po marynowaniu szynkę formuje się, wiążąc ją sznurkiem. Ręczne wiązanie nadaje jej zwarty kształt i sprawia, że mięso nie rozchodzi się podczas wędzenia. To praca, w której liczy się doświadczenie masarza: zbyt luźny sznurek nie utrzyma kształtu, a zbyt ciasny może odkształcić szynkę.

Wędzenie drewnem z sadów

Szynkę wędzi się w wędzarni opalanej drewnem liściastym. Używa się buku i olchy, a także drewna drzew owocowych: śliwy, wiśni, jabłoni lub czereśni. Taki dobór drewna jest typowy dla wędlin z okolic Czernichowa i Liszek. Owocowe drewno daje łagodniejszy, bardziej aromatyczny dym niż same gatunki leśne, a szynka zyskuje subtelną, lekko słodkawą nutę.

Wędzenie w tradycyjnej wędzarni wymaga stałego pilnowania ognia. Masarz dokłada drewno i reguluje dym tak, by szynka wędziła się równomiernie i nie przegrzała. To jeden z powodów, dla których takie wyroby powstają w niewielkich ilościach.

Dobór drewna nie jest przypadkowy. W podkrakowskich wsiach nie brakuje sadów, a drewno drzew owocowych było łatwo dostępne. Dzięki temu dym z jabłoni czy śliwy stał się naturalną częścią smaku tutejszych wędlin, a dziś jest jedną z cech, po których rozpoznaje się wyroby z gmin Czernichów i Liszki.

Wspólna marka masarzy spod Krakowa

Gminy Czernichów i Liszki od dawna słyną z wędliniarstwa. W 2005 roku producenci z tej okolicy założyli Konsorcjum Producentów Kiełbasy Lisieckiej z siedzibą w Nowej Wsi Szlacheckiej w gminie Czernichów. Zrzesza ono masarzy z obu gmin, którzy dbają o jakość i tradycyjne metody wyrobu. Obok słynnej kiełbasy lisieckiej to właśnie ci producenci rozwijają ofertę innych wędlin, w tym szynki.

Podkrakowskie wsie słyną też z dawnych świniobić przed świętami. Wyroby z Czernichowa i Liszek od pokoleń trafiały na stoły krakowian i są dziś jedną z kulinarnych wizytówek Małopolski.

Jak podawać

• w cienkich plastrach, na zimno, na świątecznym półmisku;
• z chrzanem, ćwikłą lub musztardą;
• na kanapkach z razowym chlebem i ogórkiem kiszonym;
• na desce wędlin obok kiełbasy i pasztetu;
• w grubszych plastrach, podsmażona, do jajecznicy na śniadanie.

Szynkę najlepiej przechowywać w chłodzie, zawiniętą w papier, i kroić tuż przed podaniem.

Gdzie spróbować

Szynkę tradycyjną z Czernichowa można kupić w masarniach w gminach Czernichów i Liszki oraz na krakowskich targowiskach, gdzie od lat sprzedają się wyroby z tej okolicy. Czernichów leży nad Wisłą, niedaleko Krakowa, więc wizytę u masarza łatwo połączyć z wycieczką rowerową wzdłuż rzeki lub krótkim wypadem za miasto.

Szynka tradycyjna z Czernichowa to wędlina dla tych, którzy cenią spokojne, długie przygotowanie i aromat dymu z drewna owocowego. Plaster kupiony u miejscowego masarza to smak, z którego słyną podkrakowskie wsie nad Wisłą.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: