Kiełbasa nadolska tradycyjnie wędzona

Pęto długie na metr

Kiełbasa nadolska tradycyjnie wędzona robi wrażenie już samą długością. Pojedyncze pęto mierzy od 80 do 100 centymetrów, a jego średnica wynosi 2,5–3 centymetry. Skórka ma ciemnozłoty, wędzony kolor, a po przekrojeniu widać grubo rozdrobnione mięso z wyraźnym aromatem czosnku. Od 2009 roku kiełbasa figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi jako przysmak z Nadolnej na Ziemi Łódzkiej.

Tak długie pęto nie jest przypadkiem. Dawniej kiełbasę wieszano w wędzarni i w spiżarni na drążkach, a długie, cienkie pęta łatwiej było przewiesić, szybciej obsychały i równomiernie przechodziły dymem. Do dziś w Nadolnej formuje się je w ten sam sposób, a przed podaniem po prostu kroi na odcinki.

„Za króla Sasa jedz, pij i popuszczaj pasa”

Kiełbasa od wieków należy do najbardziej lubianych polskich wędlin. Zygmunt Gloger w swojej „Encyklopedii staropolskiej” wspominał, że dawniej znano 12, a nawet 24 sposoby robienia kiełbasy. Staropolskie powiedzenie „Za króla Sasa jedz, pij i popuszczaj pasa” dobrze oddaje czasy, gdy na stołach nie brakowało wędlin, a o łakomczuchu mówiono, że jest „łasy do kiełbasy”. Kiełbasa była obecna na wiejskich i dworskich stołach od święta, a w gospodarstwach chłopskich robiono ją po świniobiciu, najczęściej przed Bożym Narodzeniem i Wielkanocą.

Przyprawy i mięso

Smak kiełbasy nadolskiej opiera się na kilku prostych przyprawach: majeranku, pieprzu, czosnku i zielu angielskim. To klasyczny zestaw, który od pokoleń stosowano w kuchni wiejskiej Ziemi Łódzkiej. Mięso wieprzowe rozdrabnia się, doprawia, a następnie napełnia nim naturalne jelita. Długie pęta zawiesza się na kijach i odstawia, by obeschły przed wędzeniem. Czosnek wysuwa się w smaku na pierwszy plan, majeranek dodaje ziołowej nuty, a ziele angielskie lekko korzennego aromatu.

Wędzarnia z beczki

Tajemnica kiełbasy nadolskiej tkwi w wędzeniu. Wykorzystuje się tradycyjną wędzarnię beczkową, czyli beczkę bez dna ustawioną nad wykopanym w ziemi paleniskiem, połączonym z nią kanałem. Dym, zanim dotrze do mięsa, zdąży ostygnąć, dzięki czemu wędlina nie piecze się, a powoli nabiera koloru i aromatu. Do palenia używa się drewna dębowego, olchowego, śliwowego albo wiśniowego. Każde z nich daje nieco inną nutę: dąb nadaje wyrazistość, olcha łagodność, a drewno owocowe delikatną słodycz.

Wędzenie trwa kilka godzin i wymaga stałego doglądania. Trzeba pilnować, by ogień tlił się, a nie buchał płomieniem, bo zbyt gorący dym zepsułby wędlinę. Domowe wędzenie wymaga doświadczenia i wiedzy o bezpieczeństwie żywności, dlatego warto po prostu spróbować wyrobu od zarejestrowanego wytwórcy.

Jak podawać

Kiełbasa nadolska jest gotowa do jedzenia na zimno, ale świetnie sprawdza się też na ciepło.

• Na zimno, w plasterkach, z chlebem na zakwasie i ogórkiem kiszonym.
• Na ciepło, podgrzana na patelni lub na grillu, z musztardą i chrzanem.
• Jako dodatek do żurku, kapuśniaku albo bigosu.
• Na świątecznym stole i w wielkanocnym koszyku.

Długie pęto warto kroić ukośnie, w cienkie plastry, tuż przed podaniem, aby zachowało pełny aromat dymu.

Gdzie spróbować

Nadolna to wieś w powiecie brzezińskim, w okolicy Brzezin i doliny Mrogi. Kiełbasę najłatwiej spotkać na jarmarkach, dożynkach i targach produktów regionalnych w województwie łódzkim, szczególnie w okresie przedświątecznym. Warto przy okazji poszukać innych wyrobów z Nadolnej, które trafiły na Listę Produktów Tradycyjnych: pasztetowej w pętkach i wędzonego boczku.

Kiełbasa nadolska przypomina, że dobra wędlina potrzebuje prostych składników i cierpliwości. Długie pęto pachnące dymem to smak wiejskiego świniobicia i świątecznych przygotowań na Ziemi Łódzkiej.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: